Water roux o tang zhong es un pre-masa a base de agua y harina que al llevarse al fuego adquiere una consistencia gelatinosa. Es una preparación que debería haber nacido en la cocina japonesa y ayuda a reducir las cantidades de aceite, mantequilla y también de huevos en la masa, pero sobre todo hace que las masas levitadas sean mucho más esponjosas y se mantengan más tiempo.
El Water Roux se puede utilizar en todas las masas levitadas tanto dulces como saladas: para las masas dulces se utiliza la preparación con leche en lugar de agua y, por tanto, se llama Milk Roux.
Probé por primera vez a utilizar el water roux en esta receta y creo que ya siempre lo utilizaré en mis masas levitadas que deben ser esponjosas porque el resultado fue extraordinario.
Las proporciones de agua y harina para preparar el water roux o tang zhong son 1:5 y se utiliza aproximadamente en las recetas para el 30% máx del peso de la harina. Para facilitar el cálculo, os indico la dosis que normalmente se utiliza para masas con 500g de harina, hay que preparar un water roux con 25g de harina y 125g de agua e introducirlo totalmente en la masa.
Os recomiendo añadir el water roux o tang zhong en recetas como
- Costo: Muy económico
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 1 dosis para 500g de harina
- Métodos de Cocción: Fogón
- Cocina: Italiana
- Energía 80,75 (Kcal)
- Carbohidratos 17,90 (g) de los cuales azúcares 0,43 (g)
- Proteínas 2,75 (g)
- Grasa 0,18 (g) de los cuales saturados 0,00 (g)de los cuales insaturados 0,00 (g)
- Fibras 0,55 (g)
- Sodio 5,75 (mg)
Valores indicativos para una ración de 150 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 25 g harina 00
- 125 g agua
Herramientas
Se recomienda el uso de un termómetro para alimentos, pero si no lo tienes no es indispensable, aunque ahora se compra fácilmente y a precios muy económicos.
- 1 Termómetro
- 1 Cazuela
Preparación
La preparación es muy sencilla y rápida, se recomienda dejarlo enfriar antes de añadirlo a las masas.
Poned la harina en la cazuela y diluid con el agua removiendo con un tenedor para evitar la formación de grumos. Llevad la cazuela al fuego y mezclad con una cuchara, aplastando contra las paredes los posibles grumos de harina que puedan formarse y apagad cuando el termómetro marque 65°. Si no tenéis termómetro, apagad cuando veáis que se espesa y gelifica la preparación, serán realmente muy pocos minutos.
Una vez preparado, os aconsejo verterlo en un cuenco de vidrio o cerámica para dejarlo enfriar, pero tened cuidado de cubrirlo bien con film plástico como veis en la foto. El film debe adherirse completamente al water roux para evitar que al enfriarse se solidifique en la superficie.
Cuando el water roux esté enfriado, podéis añadirlo a las masas justo después de haber añadido la harina.
NOTAS
El water roux os ayudará a mantener las masas bien hidratadas, siendo recomendable añadirlo a las masas cuando está frío, podéis prepararlo incluso con antelación hasta la noche anterior, pero conservadlo en el frigorífico. Os he indicado la dosis para 500g de harina, si preparáis masas más grandes, duplicad o triplicad según las necesidades las dosis.
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Preguntas frecuentes
¿Se puede añadir también a pan y pizza?
El water roux o tang zhong debe introducirse en las masas que queráis hacer más esponjosas, por lo tanto, si queréis una pizza o pan con corteza, no os lo recomiendo.
¿Cuántos días se mantiene?
Os recomiendo prepararlo pocas horas antes de la masa, como máximo la noche anterior para el día siguiente, pero manteniéndolo en el frigorífico siempre cubierto con film plástico en contacto.
