Preparación del pan de cacao

• Comienza la preparación del pan de cacao desde la autolisis, de la que hemos hablado en más detalle en la receta de la FOCACCIA DULCE.

  Pon en la amasadora la harina Manitoba y el cacao junto con 300ml de agua: mezcla hasta que los polvos y los líquidos se hayan amalgamado completamente, no importa que el panecillo no sea demasiado regular.

  Cubre con un paño y deja reposar por al menos 1 hora.

  Pasado este tiempo, añade a la masa el resto del agua en la que habrás disuelto la levadura seca de cerveza y la malta de cebada. Amasa a velocidad creciente hasta obtener una masa elástica.

  Cubre y deja reposar 30 minutos.

  En este punto procede con 3 vueltas de pliegues espaciadas entre sí de 30 minutos: después de extender la masa con las manos, pliega los bordes hacia el centro primero en un sentido, luego en el otro, forma una bola y déjala fermentar (si tienes dudas puedes consultar el video arriba).

  Coloca en un recipiente cerrado y deja fermentar hasta que duplique su tamaño.

• Una vez duplicado, extiende la masa con las manos sobre la mesa de trabajo: añade el chocolate negro picado, las pasas y los arándanos rojos deshidratados.

  Cierra la masa como un libro como hiciste con los pliegues y forma el pan cerrando bien las aberturas con los dedos (esta operación se llama cosido).

  Transfiere el pan a una cesta de fermentación o a un bol y déjalo fermentar nuevamente.

  Pasada la fermentación, procede a la cocción: coloca el pan en una bandeja, realiza uno o más cortes con un cuchillo bien afilado o un bisturí y hornéalo en horno estático a 230°C durante aproximadamente 35-40 minutos.

  Deja enfriar el pan de cacao sobre una rejilla elevada para que la humedad no ablande demasiado la corteza y asegúrate de cortarlo solo cuando esté frío!