Esta receta de la pastiera napolitana, es una receta original de Campania ya que me fue amablemente donada por la madre de una compañera de clase de mi hija, napolitana y trasladada a Sicilia por motivos laborales de su marido. La receta pertenece a un amigo suyo, que si no entendí mal me dijo que era pastelero de profesión. ¡Así que una receta más que válida, de hecho, validísima! Solo he añadido alguna modificación siguiendo consejos leídos aquí y allá, de otras recetas napolitanas, pero en el fondo la receta es precisamente la que me fue donada.
En la primera prueba, durante la Pascua de 2022, por desgracia, ignorando que omitir algún ingrediente como por ejemplo los frutos confitados, resultó no ser más que un facsímil (más fac que símil, sin embargo) pero, en cualquier caso, la tarta-pastel-símil-pastiera voló y ¡gustó mucho a todos los que la probaron!
La segunda vez, hecha en verano, no me dejé engañar y seguí la receta al pie de la letra ¡y la diferencia fue notable! La pastiera salió perfecta, con todos los aromas que la tradición manda, convirtiéndose así en el dulce que ahora acompañará mis preparaciones pascuales y no. Porque a decir verdad, es tan bonita y buena que no veo el motivo para no hacerla en cada ocasión que se quiera preparar un dulce especial.
Entre las especificaciones que leerás más abajo he puesto como nivel de dificultad «medio» pero solo porque la preparación requiere varios pasos, horas de espera y, lo más importante, ¡se debe cocinar con antelación! Ah sí, porque cuanto antes se prepare (la pastiera debe ser cocinada al menos 2 días antes de que se prevea su consumo) más los sabores y aromas se amalgaman en el dulce mismo. ¡Y no temas que la pastiera se eche a perder! Los azúcares que contiene actúan como conservante y la larga cocción pasteuriza el requesón, permitiendo una larga conservación, en el frigorífico, hasta de 10 días.
La receta que te propongo es perfecta para preparar n. 2 pastiere, una de 22 cm y otra de 24. Así podrás ofrecerla a muchos parientes, amigos, colegas… que sin duda lo apreciarán.
¿La preparamos juntos?
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 2 Días
- Tiempo de preparación: 3 Días
- Porciones: 20
- Métodos de Cocción: Horno, Fuego lento
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno y Primavera
Ingredientes
Pastiera napolitana, receta original de Campania
- 400 g harina 00
- 1 huevo (tamaño M)
- 36 g yema (aproximadamente son n. 2 yemas medianas)
- 200 g azúcar
- 180 g manteca de cerdo
- 1 cucharada aroma de almendra (necesariamente de almendras amargas)
- 1 pizca sal
- 1 naranja (cáscara rallada de naranja sin tratar)
- 500 g requesón de oveja (puede ser sustituido por el de vaca)
- 620 g azúcar
- 4 huevos (tamaño M)
- 36 g yema (aproximadamente son n. 2 yemas medianas)
- 1 sobre vainillina
- 1 cucharada agua de azahar
- 2 cucharadas canela en polvo
- 500 g trigo cocido
- 36 g manteca de cerdo
- 300 g leche (también sirve parcialmente desnatada)
- 1 limón (cáscara rallada de limón sin tratar)
- 60 g cedro confitado
- 60 g naranja confitada
- 60 g calabaza confitada
- c.s. clara de huevo (para pincelar la masa antes de rellenar)
- c.s. manteca de cerdo (para engrasar los moldes)
Herramientas
- 1 Molde de 22 cm
- 1 Molde de 24 cm
- 1 Rodillo
- 1 Batidora
- 1 Rueda
Pasos
Dejar escurrir bien tanto el requesón como el trigo cocido, dentro del frigorífico. Este paso es fundamental para una cocción perfecta de la pastiera napolitana.
Verter en una cacerola el trigo cocido y la leche y dejar en remojo durante unas 2 horas;
Añadir la manteca de cerdo y la cáscara rallada del limón. Luego cocinar a fuego medio durante 10 minutos, mezclando a menudo, hasta que se convierta en crema. Si se prefiere, se puede batir la crema y así el trigo se volverá imperceptible;
Aparte, batir el requesón junto con el azúcar, los huevos enteros, las yemas, la vainillina, el agua de azahar y la canela en polvo. Trabajar todo hasta obtener una masa muy homogénea;
Conservar las cremas por separado en el frigorífico hasta el día siguiente, cubriéndolas con film transparente;
Ahora vamos a preparar la masa, así que verter en el bol de la batidora la harina en forma de fuente, añadir todos los ingredientes en el centro y amasar con el gancho hasta que la masa sea homogénea. Cubrir con film y guardar en el frigorífico hasta el día siguiente;
Añadir a la crema de requesón los frutos confitados cortados en dados pequeños o finamente picados para hacerlos casi imperceptibles;
Unir las dos cremas, es decir, la crema de requesón con la crema de trigo, y mezclar bien hasta obtener una mezcla homogénea;
Precalentar el horno a 180ºC;
Sacar del frigorífico la masa y estirarla con el rodillo hasta un grosor de aproximadamente medio centímetro;
Engrasar con manteca de cerdo los 2 moldes, es decir, uno de 22 cm x 4 cm de altura y otro de 24 cm x 4 cm de altura y luego forrarlos con la masa;
Recortar el exceso de masa que se extenderá nuevamente para obtener n. 7 tiras, cortadas con la rueda recta (no dentada);
Pinchar la masa con un tenedor y pincelarla con la clara de huevo batida (esto ayudará a mantener la humedad del relleno incluso después de la cocción);
Verter la mezcla de requesón y trigo en el molde, nivelar y formar la clásica rejilla con las tiras previamente obtenidas, colocándolas de forma que formen rombos;
Hornear a 180ºC (horno estático) durante unos 90-95 minutos y en cualquier caso hasta que la pastiera napolitana haya adquirido un color dorado y, al hacer la prueba del palillo, este salga seco;
Una vez cocido, apagar el horno y, dejando la puerta entreabierta, mantener la pastiera napolitana dentro hasta que se haya enfriado;
Luego, mantener a temperatura ambiente el primer día y, sin quitar la pastiera napolitana del molde, conservarla en el frigorífico durante al menos 2 – 3 días. Esta espera es importante para que se amalgamen bien todos los aromas;
Sacar entonces del molde solo antes de servir, espolvoreando la pastiera napolitana con azúcar glas.
¡Buen postre!
Así es como se presenta al corte: ¡húmeda en su punto!
