Pasos

• Para realizar los Caggionett teramani se necesitan dos días ya que el relleno, así como la masa, deberán reposar en la nevera.

• Organiza por tanto tu tiempo así prepararlos será más sencillo.

• Comenzamos con el relleno a base de castañas. Como te mencioné en la premisa existen tres tipos de relleno de los «caggionetti» abruzzeses.

• En la provincia de Teramo, la mía, el ingrediente protagonista del relleno es la castaña, más precisamente los Marroni.

• Chieti y Pescara los rellenan con los garbanzos mientras que en L’Aquila también con la scrucchiata, o sea la mermelada de uva Montepulciano.

• Hoy preparamos la versión teramana por lo que primero debemos incidir todas las castañas y eliminar la cáscara ya que se cocerán.

  

• Esto es lo que la receta tradicional quiere así que nada de castañas cocidas al horno, a la brasa o en sartén, solo cocidas.

• Ármate de paciencia porque esta es la parte más tediosa! Una vez eliminada la cáscara de todas las castañas se deben poner dentro de una cacerola de bordes altos llena de agua fría.

• Mientras tanto adelántate pelando las almendras y haciéndolas tostar en el horno (170° estático hasta dorar) o en sartén. Luego deberás triturarlas finamente en la batidora.

• Lleva las castañas al fuego a fuego medio, una vez alcanzado el hervor cuenta aproximadamente 20-25 minutos. El tiempo de cocción varía también según el tamaño de las castañas.

  

• Verificar la cocción es muy sencillo, basta con pincharlas con un palillo y si están blandas están listas!

• En ese punto seguirá otro paso un poco antipático!

• Escurre las castañas pero reserva un par de vasos de agua de cocción, luego te explico por qué!

• Debemos pelar inmediatamente las castañas aún calientes de lo contrario si las dejas enfriar no las pelarás más!

• Yo ya he perdido la sensibilidad en las yemas de los dedos (es broma!) y lo hago a mano desnuda! Si prefieres, protege tus dedos con guantes y si puedes consigue que alguien te ayude, ¡será decididamente más rápido!

• Una vez peladas todas las castañas deberás reducirlas a puré usando un colador o pasapurés.

  

• En realidad, este paso también es un poco antipático porque se necesita un poco de fuerza en los brazos, pero créeme, ¡vale la pena!

• Dentro del pasapurés deberás añadir pocas castañas a la vez, de lo contrario no conseguirás trabajar bien.

• Coloca por comodidad el colador sobre un recipiente grande así las castañas reducidas a «harina» caen directamente en su interior.

  

• Una vez pasadas todas las castañas preparar el relleno será muy rápido.

• En un recipiente grande coloca las almendras peladas, tostadas y trituradas, el chocolate negro triturado a cuchillo o en la batidora y el puré de castañas.

  

• Luego añade el azúcar (he usado mitad azúcar y mitad miel pero también está bien solo azúcar) y la cidra confitada cortada en daditos pequeños (no la he usado porque en casa no le gusta a nadie pero la receta original lo prevé).

  

• Ralla dentro cáscara de limón, cáscara de naranja (por favor que sean biológicas y siempre bien lavadas) y añade la canela en polvo.

• Normalmente, cuando escribo mis recetas siempre dejo la posibilidad de sustituir los ingredientes que utilizo pero en este caso no lo haré porque no tendría sentido.

• Esta es una receta tradicional, una receta antigua que si quieres probar debes seguir al pie de la letra o el resultado no es el mismo!

• Finalmente, vierte el café previamente hecho y no azucarado, el Ron y el agua de cocción de las castañas.

  

• A este punto comienza a mezclar, primero con una cuchara y luego directamente con las manos porque deberás obtener una mezcla homogénea suave y cremosa.

• Hay quien utiliza una picadora o robot de cocina para triturar todo junto pero esto lo recomiendo solo si se hace una dosis reducida, de lo contrario difícilmente cabrá todo en la batidora!!

• Una vez bien mezclado podrás cubrir el relleno con film transparente y dejarlo reposar una noche en la nevera.

• Te recomiendo igualmente probarlo para verificar el grado de dulzura y si es necesario ajustar un poco el tiro!

• Si el relleno ha quedado demasiado seco o demasiado suave lee al final mis consejos.

• También aquí hay al menos dos, o quizás incluso 3, versiones para la preparación de la masa pero la original es esta y prevé el uso de solo 3 ingredientes: aceite, harina y vino, NADA DE HUEVOS y nada de agua.

• Procedemos entonces vertiendo en un cuenco la harina, luego el aceite de oliva y el vino blanco seco. Mezclar con las manos primero dentro del cuenco y luego volcar todo sobre la mesa de trabajo.

  

• Trabajar hasta obtener un bonito pan suave no pegajoso y todavía elástico. Cubrir con film transparente o poner en un recipiente hermético y dejar reposar en la nevera durante al menos un par de horas.

  

• Si decides preparar la masa junto con el relleno podrás dejarla en la nevera toda la noche y proceder al día siguiente.

• En caso de que la conserves en la nevera durante una noche entera, al día siguiente, antes de comenzar, saca el pan de la masa y déjalo a temperatura ambiente, unas horitas.

• ¿Tengo que dejar reposar la masa? ¡Sí! Si quieres que los caviciuni abruzzeses estén llenos de burbujas y tengan una masa crujiente, la masa para la masa debe necesariamente reposar.

• He hecho personalmente la prueba de freír inmediatamente los calcionetti sin dejar reposar la masa y el resultado no fue el que ves en la foto. Poquísimas burbujas y la masa no se infló bien. Por lo tanto, por favor, REPOSO necesario 😉

• Llegados a este punto las cosas se ponen cada vez más interesantes!

• Debemos estirar la masa con la ayuda de la máquina para pasta o una laminadora si la tienes o, pero esto te lo recomiendo SOLO si realmente tienes destreza, puedes tirarla a mano con el rodillo.

• Entonces toma el pan, córtalo en rodajas por comodidad y cúbrelo con un paño para que no se seque.

• Estira con el rodillo la primera rodaja solo para adelgazarla un poco y luego pásala en la maquinita para la pasta (comenzando primero con los números más grandes hasta llegar al número 2 o incluso al número 1).

  

• Para evitar que la masa se pegue a los rodillos de la maquinita espolvorea la masa con una capa de harina.

• Para poder considerarse perfecta la masa de los caggiunitt abruzzeses debe ser tan fina que resulte prácticamente transparente.

• Extiende sobre una mesa algunos paños de cocina blancos, preferiblemente de lino, donde irás colocando las masas a medida que las pases por la maquinita.

• Una recomendación, verifica que el paño (que en nuestro dialecto llamamos sparone) no tenga olor a detergentes, de lo contrario serán absorbidos por los dulces)

• No es necesario espolvorear más harina sobre las masas una vez pasadas por el rodillo; basta con colocarlas sobre el paño limpio y seco.

• Continúa estirando todas las masas hasta que se haya terminado la masa.

• En este punto toma el cuenco con el relleno que mientras tanto habrás sacado de la nevera para que se asiente (aproximadamente 30 minutos antes de proceder al relleno).

• Ayudándote con dos cucharitas recoge un poco de relleno y haz muchos montoncitos a lo largo de la masa, distanciándolos entre sí para poder luego cerrar la masa y formar los ravioles.

  

• Los caggionetti son buenos si están bien rellenos pero no debes exagerar! Ni demasiado poco ni demasiado demasiado! Regula a ojo!

• Una vez que hayas hecho todos estos montoncitos de relleno humedece la masa a lo largo de todo el perímetro con un poco de agua, sin exagerar.

• El agua es fundamental, funcionará como pegamento al momento de cerrar la masa y evitará que los ravioles se abran durante la cocción. Ahora levanta la masa y ciérrala sobre sí misma.

• Aquí debes prestar máxima atención a NO hacer una cosa: no debes, como se hace para hacer los ravioles, eliminar el aire que se forma en el momento en que cierras la masa.

• Cuando se hacen los ravioles, tal como me enseñó mi mamá, para eliminar el aire se empuja con el dedo índice entre un raviol y otro para expulsar el aire.

• En este caso no debes hacerlo bajo ninguna circunstancia o los caggionetti no se inflarán en la cocción. Así que por favor, no toques la masa si ves que se infla!

• Una vez cerrada deberás formar tus ravioles de castañas! Necesitas un cortapasta más precisamente un cortaravioles y una vez cortados déjalos sobre los paños de cocina. No los cubras porque el peso del paño podría hacer que se desinflen.

• Otra cosa importante: el corte con el cortador debe hacerse necesariamente desde el lado donde se junta la masa y no desde el otro (ver foto)

  

• Continúa de la misma manera hasta estirar todas las masas, rellenarlas, luego cerrarlas y luego cortarlas con el cortapasta.

  

• Una vez terminado podrás admirar frente a ti un espectáculo maravilloso! Decenas y decenas de espléndidos caggiunitt que solo esperan ser fritos para florecer en el culmen de su belleza!

  

• Por lo tanto, toma una sartencita y vierte en su interior abundante aceite de semillas.
  Recomiendo, como para todos los tipos de fritura, usar cacerolas no grandes y de bordes altos. Colocar dentro solo algunas piezas para poder controlar mejor la cocción.

• Otro elemento distintivo para que un calcionetto se pueda considerar perfecto es el color claro de la masa tanto que se puede ver el relleno internamente.

• Eso indica que la fritura se ha realizado a la perfección! Si están demasiado oscuros es que se cocinaron demasiado o el aceite estaba sucio y no se cambió a menudo.

• Además, como ya he precisado otras veces, para que la fritura se pueda considerar perfecta se deben respetar estos simples pero valiosos consejos!

• La primera regla general es que la temperatura del aceite esté entre 160° y 180° antes de poder sumergir el alimento.

• Antes no se disponía de herramientas prácticas como las que tenemos hoy y se regulaba según la experiencia.

• En el caso de la fritura se solía insertar en el aceite caliente un poco de masa (o un trocito de miga de pan o un palillo) y si chisporroteaba significaba que estaba listo!

• Hoy en día, sin embargo, afortunadamente podemos usar herramientas más profesionales con las que es realmente difícil equivocarse, como el termómetro alimentario.

• Si tienes uno en casa úsalo y cuando la temperatura haya alcanzado los 170° puedes freír!

• No menos importante es la calidad y la cantidad de aceite utilizado para freír.
  En cuanto al tipo de aceite es preferible usar el de semillas de cacahuete para una fritura más ligera.

• En cuanto a la cantidad de aceite a usar, lo único que hay que recordar es ABUNDAR! Mejor mucho que poco 😉

• A este punto, una vez alcanzada la temperatura, sumerge pocas piezas dentro y deja que se frían sin tocar.

  

• Cuando hayan subido a la superficie y los veas llenos de burbujas están listos para ser sacados.

• Deben permanecer claros así que apenas veas que comienzan a ligeramente a colorearse quítalos inmediatamente y colócalos sobre papel absorbente para secar todo el aceite.

• Procede de la misma manera hasta freírlos todos y cambiando el aceite cuando sea necesario.

• Un consejo astuto para sumergir los caggiunitt todos juntos sin hacer salpicar el aceite: toma la espumadera y coloca los ravioles dentro hasta cubrir la superficie (recuerda siempre no exagerar con el número de ravioles a cocinar por vez).

• Sumerge la espumadera en el aceite hirviendo dejando caer dentro los ravioles y luego retírala. Así será seguramente más rápido y no correrás el riesgo de quemarte o romper los caggionetti al tomarlos.

• Una vez terminada la cocción, el esfuerzo realizado hasta aquí será ampliamente recompensado por ese sentido de felicidad, orgullo y emoción que sentirás al ver la obra maestra que has realizado!

  

• Maravillosos cojines de pasta crujiente, ligera, transparente y llena de burbujas que en su interior muestra un generoso relleno, de sabor envolvente y aroma aromático.

  

• Una vez listos los caggiunett se pueden decorar de dos maneras, la más tradicional prevé el uso de azúcar granulado mezclado con canela en polvo espolvoreado sobre los dulces.

• Otros, pero al parecer sería más una costumbre moderna, utilizan el azúcar glas. Razón por la cual en la foto, en el fondo, he insertado una pequeña muestra de cavicioni con azúcar glas! Así ¡satisfacemos a todos!

• Espero que esta larga, compleja, antigua y especial receta abruzzesa te haya gustado. Esta es la de mi familia.

• Cada uno guarda secretos, variantes, costumbres, que se lleva consigo por generaciones. Aprendamos a aceptar y respetar también este aspecto de las recetas antiguas.

• Las recetas que se transmiten en familia representan un precioso cofre de enseñanzas que en lugar de quedar en el olvido siguen su camino con mucho amor, hacia futuras generaciones.

• Espero haberte dado ganas de intentar realizar este dulce abruzzés realmente tan delicioso! Si necesitas cualquier consejo, deja un comentario, estaré encantada de ayudarte.

• Por favor, házmelo saber si los pruebas y si preparas estos dulces con otra versión estaría encantada de leer la tuya en los comentarios para probarla quizás en otra ocasión.

• ¡Vuelve pronto a visitarme! ¡Hasta la próxima y felices fiestas!

• Artículo protegido por copyright © – Gabriella Geroni © Reproducción Reservada

• P.d. Claramente puedes dividir por la mitad o duplicar la dosis según tus necesidades.