Hoy llevamos a la mesa un buen plato típico, sano, genuino y delicioso! La carne cocida con verduras, una receta abruzzese que va de la mano con otros platos tradicionales, como por ejemplo las scrippelle ‘mbusse.
Antes de hablar de la receta abruzzese para preparar un excelente caldo de carne hay que hacer una precisión.
A menudo nos confundimos entre carne cocida y carne hervida. Aunque similares en la ejecución son dos preparaciones diferentes.
La diferencia fundamental entre las dos es el modo en que se cocina la carne.
Se habla de cocida cuando la carne se introduce en la olla con el agua ya en ebullición.
El hervido en cambio se prepara al contrario. La carne se pone dentro de una olla llena de agua fría y se lleva a ebullición.
La diferencia entre estos dos tipos de cocción hace que la carne del cocido sea más sabrosa mientras que la carne hervida tendrá menos sabor pero el caldo será seguramente más rico y espeso.
También la cocción de estas dos preparaciones cambia. Usualmente para un buen cocido de carne se necesitan aproximadamente 2/3 horas, dependiendo también del tipo de corte escogido. El hervido en cambio requiere una cocción un poco más larga que se puede controlar fácilmente pinchando la carne en el centro con los dientes de un tenedor.
Para preparar un cocido o un hervido se utilizan diversos tipos de carne que pueden variar también según las tradiciones locales.
Usualmente se usa carne de res, ternera, gallina o pollo, cerdo o capón, este último sobre todo durante las festividades navideñas.
En Abruzzo, por ejemplo, preparamos el caldo de carne con la gallina, con el capón o con carne mixta (gallina y res).
El cocido de carne abruzzese se prepara casi siempre para realizar platos típicos como precisamente las scrippelle ‘mbusse. O el deliciosísimo caldo con frittatine, o la stracciatella en caldo, dos especialidades que os recomiendo probar.
Usualmente el cocido de carne lo servimos junto a las verduras utilizadas para preparar el caldo. Además, lo acompañamos con encurtidos mixtos y alguna salsa, por ejemplo una buena mayonesa casera!
Es excelente tanto caliente como frío, es un segundo plato sano y genuino, aderezado simplemente con aceite de oliva en crudo. Como decían nuestras abuelas, «no se tira nada» y de las preparaciones más simples salen grandes platos!
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- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 4 personas
- Métodos de Cocción: Cocción lenta, Estufa
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno
Ingredientes
- 1 kg gallina (o res, capón o carne mixta)
- 2 zanahorias (medianas)
- 1 patata
- 1 hinojo (mediano)
- 1 cebolla (o puerro)
- 1 calabacín
- 1 tallo acelga
- 1 corteza de limón
- 1 tallo apio
- c.b. especias (al gusto, por ejemplo perejil, hojas de laurel, pimienta, clavos de olor etc.)
- 1 rebanada corteza de parmesano (bien limpia)
- agua (dos/tres litros)
- giardiniera (o encurtidos)
- cebolletas en vinagre
- alcachofas (en vinagre)
- mayonesa (o salsa de yogurt, salsa verde etc)
Herramientas
- Cacerola
- Colador
- Cucharón
- Tabla de cortar
- Tazón
Pasos
Para realizar esta receta he utilizado carne mixta, res y pollo pero usualmente, como ya se dijo, preferimos usar la gallina.
Quien usa la res usualmente prefiere la punta de pecho, el costillar y el reale. Es preferible de todos modos dejarse aconsejar por el carnicero sobre los cortes para cocido.
Comenzar con la limpieza de las verduras, pelarlas y lavarlas bajo el agua. Si prefieres puedes dejarlas enteras o cortarlas en trozos.
En cuanto a los aromas podemos usar perejil, laurel, clavos de olor, pimienta en grano.
Los aromas son importantes porque sirven para enriquecer el caldo y también la carne. Sin embargo, siéntanse libres de elegir los que más prefieran.
Cortar también la carne en más partes si los trozos son de grandes dimensiones.
Si habéis escogido gallina, pollo o capón asegúrense de que la carne esté bien limpia y eliminar posibles impurezas, o plumas, presentes en la piel.
Tomar ahora una cacerola grande, preferiblemente alta y estrecha. Llenarla de agua, al menos dos-tres litros.
Llevar el agua a ebullición y luego sumergir dentro de la cacerola la carne, los aromas y las verduras.
Después de pocos minutos verás aflorar en la superficie una «espuma«. Son las impurezas que la carne libera. ¡Es normal!
Se necesitará un colador de malla fina (en su defecto sirve una cuchara) para eliminarla toda, a medida que se forma.
Añadir una cucharada rasa de sal y bajar completamente el fuego al mínimo.
En este punto pueden «olvidarse» del caldo de carne porque deberá cocer de dos a tres horas.
De vez en cuando controlar y eliminar siempre las impurezas, si hay, en la superficie.
Pasado el tiempo para verificar que la carne esté bien cocida pincharla en el centro, o en cualquier caso en la parte donde sea más gruesa.
Si los dientes del tenedor entran fácilmente la carne cocida está lista!
Sólo queda colar bien el caldo que podrá ser guardado en la nevera para realizar sopas de todo tipo o consumido inmediatamente.
O puede ser vertido en frascos esterilizados y conservado en el congelador.
La carne en cambio, junto con las verduras, se dispondrá en un buen plato para servir.
Como ya se anticipó, acompañamos la carne cocida con encurtidos mixtos (en este caso cebolletas y encurtidos).
Servir caliente, tibia o fría, según vuestras costumbres. ¡Excelente también con salsas varias, por ejemplo una buena mayonesa casera!
¡Espero que esta receta te haya gustado! ¡Vuelve pronto a visitarme!
Artículo protegido por copyright © – Gabriella Geroni © Reproducción Reservada
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FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuánto tiempo se conserva la carne del cocido en la nevera?
Una vez cocida la carne del cocido puede ser puesta en contenedores herméticos y guardada en la nevera por unos dos-tres días.
¿De qué otras maneras puedo consumir la carne del cocido?
La carne cocida puede ser usada para realizar muchas diferentes preparaciones. Por ejemplo es excelente desmenuzada y servida junto a lechuga (o iceberg) como una rica ensalada. Podemos usarla, siempre desmenuzada, para preparar deliciosos panecillos. O para hacer rellenos para tortellini, canelones, ravioles y para todo tipo de pasta rellena. O realizar deliciosas albóndigas para hacer en blanco o con salsa.
¿Puedo preparar el día antes el caldo y guardarlo en la nevera?
¡Claro! Si por ejemplo has programado preparar una rica sopa u otros tipos de recetas que requieren tiempo puedes aventajarte y hacer el caldo el día antes. Se deberá verter en un contenedor y poner en la nevera, bien cubierto.
El día siguiente en la superficie podrías encontrar una capa de grasa, dependiendo de los cortes de carne que hayas usado. En ese caso se deberá eliminar y luego podrás recalentar el caldo para la preparación que necesites.
Obviamente si has preparado caldo en abundancia no lo calientes todo sino solo lo necesario. El resto podrá estar en la nevera, por ALREDEDOR de 4 días o bien ser puesto en frascos y guardado en el congelador.
No llenes los frascos hasta el borde porque podrían romperse durante la fase de congelación.
Te recomiendo usar frascos no demasiado grandes así tendrás porciones más prácticas para usar.
Puedes congelar el caldo solo y exclusivamente si ha sido hecho con ingredientes no congelados. Ten en cuenta, esta es una regla que vale para cualquier preparación. Podemos congelar solo si usamos ingredientes frescos. El caldo en el congelador podrá permanecer de tres a seis meses.¿Cómo puedo recalentar la carne del cocido sin que se seque?
Si has guardado la carne cocida en la nevera para degustarla al día siguiente podrás recalentarla por pocos minutos en la sartén con un chorrito de aceite de oliva.
O bien al baño María. Colócala en un plato y cúbrela con papel aluminio. Coloca el plato sobre una cacerola (debe tener el diámetro más estrecho respecto al plato, de lo contrario no se mantendrá). Enciende el fuego a llama mínima y lleva a ebullición. De esta manera la carne se calentará quedando suave.
O bien pueden calentarla en el microondas por unos minutos.
