Aquí está la receta detallada de la pastiera napolitana con todos los pasos, los consejos y los secretos para prepararla a la perfección.
Realizar la pastiera clásica es un rito, un arte que se transmite de generación en generación. Es un dulce icónico de la Pascua, una combinación perfecta entre la cremosidad de la ricotta, el aroma de las flores de azahar y el sabor único del trigo cocido.
Como todos los dulces antiguos y tradicionales, preparar una pastiera requiere paciencia y atención a los detalles, pero el resultado compensará ampliamente cada esfuerzo.
La pastiera napolitana es mucho más que un simple dulce. Sus orígenes se pierden en la noche de los tiempos, entrelazando historia, leyenda y devoción popular.
Algunos estudiosos hacen remontar los orígenes de la pastiera a ritos paganos relacionados con la primavera y la fertilidad. El trigo, símbolo de renacimiento, y los huevos, símbolo de nueva vida, eran ingredientes sagrados ofrecidos a las divinidades para propiciar una buena cosecha.
Se supone que una antecesora de la pastiera era una especie de torta rústica a base de trigo y ricotta, preparada con motivo de las fiestas primaverales ya en la época romana.
Una de las leyendas más fascinantes cuenta que la pastiera nació gracias a la sirena Parténope, mítica fundadora de Nápoles.
Los habitantes del golfo, cautivados por su dulce canto, le ofrecieron siete dones preciosos, símbolos de su tierra: la harina (riqueza), la ricotta (abundancia), los huevos (fertilidad), el trigo cocido en leche (fusión entre reino animal y vegetal), las flores de azahar (aroma de la primavera), las especias (homenaje de todos los pueblos) y el azúcar (dulzura de su canto).
Parténope, agradecida, sumergió estos dones en el mar y las olas, mezclándolos con la magia de su movimiento, dieron vida a la primera pastiera, un dulce suave como su canto.
La versión más acreditada, y históricamente más plausible, vincula el nacimiento de la pastiera (como la conocemos hoy) a las monjas del convento de San Gregorio Armeno, en el corazón del centro histórico de Nápoles.
Este convento era conocido por las habilidades culinarias de sus monjas. Se dice que, con motivo de la Pascua, las monjas quisieron crear un dulce que uniera los símbolos de la Resurrección (los huevos, la ricotta, el trigo) con los aromas de la primavera (las flores de azahar de su jardín).
Las monjas perfeccionaron la antigua torta de trigo y ricotta, enriqueciéndola con azúcar, huevos y aromas, creando una obra maestra de sabor y aroma. El resultado fue una torta de sabor único e inconfundible, que pronto se convirtió en el dulce símbolo de la Pascua napolitana.
A lo largo de los siglos, la receta clásica de la pastiera ha sufrido pequeñas variaciones, manteniendo sin embargo intacta su esencia.
Cada familia napolitana guarda celosamente su propia versión, transmitida de generación en generación.
Las principales diferencias se encuentran en las dosis de los ingredientes, en la adición o no de frutas confitadas (cidra y naranja en particular), en la aromatización de la ricotta (con vainilla, canela o cáscara de limón) y en la consistencia del relleno.
Algunos prefieren una crema de ricotta más lisa, otros con una consistencia más granulosa debido a la presencia del trigo.
Otro detalle a no subestimar cuando se habla de pastiera es que la tradición quiere que se dispongan sobre la superficie siete tiras de pasta frolla. Este número no es casual, sino que está imbuido de significados simbólicos y religiosos.
• La Semana Santa: El número siete evoca inmediatamente la semana santa, el período culminante de la liturgia cristiana que precede a la Pascua. Las tiras representarían así los días que conducen a la Resurrección de Cristo.
• Los Siete Sacramentos: Algunos interpretan las siete tiras como una referencia a los siete sacramentos de la Iglesia Católica.
Además del significado simbólico, las tiras también tienen una función práctica: ayudan a contener el relleno durante la cocción y crean un motivo decorativo elegante y reconocible.
Creo, como a menudo me sucede cuando os cuento sobre un plato antiguo que representa un pilar de la cocina gastronómica italiana, que he hablado demasiado!
Estamos justo en el momento de arremangarnos, ponernos un buen delantal (o zinale como diría mi abuela de Abruzzo!) y entrar en la cocina para preparar la pastiera napolitana original!
Sin embargo, primero te dejo algunas otras recetas pascuales que podrían interesarte:
- Dificultad: Media
- Costo: Costoso
- Tiempo de reposo: 2 Días
- Tiempo de preparación: 2 Días
- Porciones: dos pastieras, una de 24 cm y otra de 22 cm o una de 33-34 cm
- Métodos de Cocción: Cocina, Horno eléctrico
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Primavera, Pascua
Ingredientes
- 500 g harina 00
- 3 huevos (medianos enteros)
- 200 g manteca (o 200 gramos de mantequilla o 100 g de manteca + 100 g de mantequilla)
- 200 g azúcar
- 1 pizca sal
- cáscara de naranja
- cáscara de limón
- 500 g trigo para pastiera (ya precocido)
- 250 g leche (preferiblemente entera)
- 50 g mantequilla
- cáscara de naranja
- cáscara de limón
- 500 g ricotta de oveja (o de vaca, SECA)
- 320 g azúcar granulada
- cáscara de limón
- cáscara de naranja
- 4 huevos (medianos enteros)
- 2 yemas
- 50 g frutas confitadas
- aroma flor de azahar (medio frasco + medio frasco flores de azahar)
- canela en polvo (solo si te gusta)
Herramientas
- Cacerola
- Cuencos
- Espátula
- Tamiz
- Batidor a mano
- Molde
- Tabla de amasar
- Rodillo
- Rallador
- Cortapastas
- Film transparente
- Papel de horno
- Balanza
- Cuchara de madera
Pasos
Como decía antes hay cientos de versiones de esta famosa tarta porque cada familia lleva consigo dosis, consejos y secretos de esta antigua preparación.
Quien me sigue sabe que soy de Abruzzo y por lo tanto no puedo decir que la pastiera pertenezca a mi bagaje cultural gastronómico.
Sin embargo, amo este dulce que preparo gracias a la receta que un querido amigo pastelero napolitano me regaló y que, hoy, yo os regalo a vosotros.
Comencemos diciendo que la verdadera frolla para pastiera se hace utilizando la manteca, es decir, la grasa de cerdo. Hay quien usa mitad manteca y mitad mantequilla y quien prefiere usar solo mantequilla, al final del artículo os explico la diferencia.
Nosotros hoy, en respeto a la receta original, utilizaremos solo la manteca pero podéis elegir la solución que prefiráis.
En un cuenco agrega el azúcar, la cáscara de una naranja y de un limón, biológicos, bien lavados y secos.
Friccionar con las manos el azúcar y la cáscara de cítricos para liberar todos los aromas.
En este punto, añade la manteca no fría de la nevera (o la mantequilla o mitad manteca y mitad mantequilla) y mezcla rápidamente hasta obtener una crema.
Vierte dentro los huevos ligeramente batidos con un tenedor y mezcla.
Incorpora la harina (por favor, sin levadura) y una pizca de sal y mezcla hasta obtener una masa muy suave que cubrirás con film transparente y dejarás reposar en la nevera durante aproximadamente 12 horas.
Por practicidad, recomiendo dividir la masa en dos, una parte más grande (aproximadamente 2/3) servirá para revestir el molde y la otra (1/3) para realizar las 7 tiras.
Toma dos bolsas para alimentos, inserta dentro la masa y aplánala con las manos hasta obtener una lámina bastante delgada.
Este método permitirá, una vez sacada del frigorífico, trabajar la masa más fácilmente.
Comenzamos por el trigo cocido para pastiera: toma una cacerola e introduce dentro el trigo cocido.
Vierte la leche, añade una pizca de sal, la mantequilla, cáscara de naranja y de limón y lleva a ebullición.
Apenas la mezcla comience a hervir cuenta 15 minutos de cocción a fuego bajo, removiendo de vez en cuando para que no se pegue al fondo.
La leche deberá ser absorbida casi completamente por el trigo que quedará bien cremoso. Agrega el frasco de aroma de flor de azahar y mezcla. Deja enfriar completamente.
Ahora pasamos a la preparación de la ricotta:
Escurrir la ricotta: coloca la ricotta en un colador de malla fina y déjala escurrir en el frigorífico durante al menos un par de horas, o idealmente toda la noche.
Posteriormente tamízala hasta obtener una crema. Una ricotta demasiado húmeda comprometería la consistencia del relleno.
Trabajar la ricotta con el azúcar: ponla en un cuenco grande y trabájala con el azúcar granulada utilizando un batidor (manual o eléctrico) hasta obtener una crema lisa y homogénea. Asegúrate de que el azúcar se haya disuelto completamente.
Agregar los huevos y las yemas: Añade los huevos enteros y las yemas a la crema de ricotta y azúcar mezclando bien.
Aromatizar el relleno: Añade la cáscara rallada de naranja y de limón, el agua de flores de azahar (u otro aroma de flor de azahar) y, si lo deseas, una pizca de canela. Mezcla delicadamente para amalgamar todos los aromas.
Añadir el trigo enfriado: Añade el trigo cocido y enfriado a la mezcla de ricotta y huevos. Mezcla delicadamente con una espátula para distribuirla uniformemente.
Si prefieres una consistencia menos grumosa tritura el trigo con una batidora de mano para hacerlo más suave.
Cubre todo con film transparente para alimentos y deja reposar en la nevera toda la noche.
Extender la pasta frolla: Saca del frigorífico la masa más grande que sirve para revestir la tortera y deja la otra para las tiras en la nevera para que no se caliente.
Forrar la tortera: Extiende la masa sobre una tabla de amasado ligeramente enharinada hasta obtener un grosor de aproximadamente 3-4 mm.
Enrolla la masa en el rodillo y desenróllela delicadamente sobre la tortera previamente enmantecada y enharinada (o revestida con papel de horno).
Con estas dosis podrás obtener dos pastieras usando una tortera de 22 cm y una de 24. O si prefieres una más grande de 33-34 cm. Recomiendo utilizar rigurosamente el molde, típico molde para pastiera napolitana.
Ajusta bien la masa al fondo y a los bordes, asegurándote de que estos últimos sean al menos de 3-4 cm de alto. Elimina el exceso de masa con un cuchillo.
Verter el relleno: Vierte delicadamente el relleno en la base de pasta frolla, distribuyéndolo de manera uniforme.
Preparar las tiras: Extiende la parte restante de la pasta frolla y corta tiras de aproximadamente 1.5-2 cm de ancho con una rueda dentada o un cuchillo.
Decorar la pastiera: Coloca las tiras sobre la superficie del relleno, cruzándolas para formar un enrejado de rombos. Asegúrate de que los extremos de las tiras queden bien adheridos a los bordes de la pasta frolla.
Cocinar en horno: Precalienta al menos 20 minutos antes el horno estático a 160°C. Hornea la pastiera en la bandeja más baja que tengas y cocina durante una hora y media. Transcurrido el tiempo, mueve la tortera a la bandeja central y cocina a la misma temperatura durante otros 30 minutos.
La pastiera estará lista cuando la superficie esté dorada y el relleno se haya cuajado. Si la superficie se oscurece demasiado rápidamente, puedes cubrir la tortera con una hoja de aluminio.
Enfriamiento: Una vez cocida, saca la pastiera del horno y déjala enfriar completamente a temperatura ambiente.
Este es un paso crucial para permitir que el relleno se asiente y los sabores se amalgamen.
No es casualidad que la pastiera deba prepararse 2 días antes de ser servida y conservarse en el frigorífico.
Es elección libre decorarla con azúcar glas y finalmente cortarla y disfrutar de una porción de esta poesía!
Espero que esta detallada explicación te sea de ayuda para preparar también tú la pastiera napolitana!
Si te apetece, hazme saber en los comentarios si la probarás o si la preparas de manera diferente!
Vuelve pronto a visitarme para que no te pierdas las próximas recetas que pronto llegarán! Hasta la próxima
Artículo protegido por derechos de autor © – Gabriella Geroni © Reproducción Reservada
Conservación de la Pastiera
La pastiera es un dulce que se presta bien a la conservación, manteniendo su fragancia y su sabor durante varios días si se conserva correctamente:
Temperatura Ambiente: La pastiera cocida se conserva a temperatura ambiente (en un lugar fresco y seco, alejado de fuentes de calor y humedad) durante 3-4 días. Es aconsejable cubrirla con una campana de vidrio o envolverla delicadamente con film transparente para evitar que se seque o absorba olores.
Frigorífico: para una conservación más prolongada, la pastiera cocida puede ser conservada en el frigorífico durante aproximadamente una semana. También en este caso, es importante protegerla con film transparente o guardarla en un contenedor hermético. Antes de servirla, es aconsejable dejarla a temperatura ambiente durante al menos media hora para recuperar su consistencia óptima y liberar al máximo sus aromas.
Congelación de la Pastiera
Sí, la pastiera puede ser congelada, tanto cruda como cocida y aquí abajo encuentras todos los detalles. Sin embargo, hay algunas precauciones que seguir:
Sellar bien: el aire es el enemigo de la congelación, por lo que asegúrate de que la pastiera esté bien sellada para evitar quemaduras por frío y la pérdida de sabor.
Etiquetar: indica siempre la fecha de congelación para llevar registro de los tiempos de conservación.
Descongelación lenta: debe ser gradual y realizada en el frigorífico, para preservar al máximo la consistencia y el sabor de la pastiera. Evita descongelar a temperatura ambiente demasiado rápidamente o en el microondas, ya que esto podría alterar su consistencia.
Secretos y Consejos para el Relleno:
Ricotta de oveja: Como dicta la tradición se utiliza la ricotta de oveja que confiere un sabor más intenso y característico. Si no la encuentras, puedes usar también ricotta de vaca de excelente calidad, pero asegúrate de que esté bien seca.
Escurrir la ricotta: Este paso es fundamental para evitar un relleno demasiado líquido. Cocción del trigo: La cocción del trigo con la leche lo hace más suave y cremoso.
Aromas de calidad: Utiliza aromas de buena calidad para un aroma intenso y auténtico.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Puedo congelar la pastiera?
Sí, la pastiera puede ser congelada, tanto cruda como cocida, con algunas precauciones.
• Congelación Cruda: prepara la base de pasta frolla en el molde y vierte el relleno enfriado. Coloca las siete tiras de frolla sobre la superficie y enfríala completamente durante al menos un par de horas, en la nevera si en casa hace demasiado calor. Luego envuelve cuidadosamente el molde con múltiples capas de film transparente y luego con una hoja de aluminio.
Congela la pastiera durante un máximo de 2-3 meses. Para descongelar la pastiera cruda, transfiérela del congelador al frigorífico y déjala descongelar lentamente durante al menos 12-24 horas. Una vez descongelada, cuece la pastiera siguiendo la receta tradicional.
• Congelación Cocida: deja enfriar completamente la pastiera cocida a temperatura ambiente durante varias horas. Elige si congelarla entera o porcionarla (por ejemplo cortarla a la mitad o directamente en porciones). Envuelve cuidadosamente la pastiera entera o las porciones individuales con múltiples capas de film transparente y luego con una hoja de aluminio o colócalas en contenedores herméticos adecuados para la congelación. La pastiera cocida se conserva en el congelador durante un máximo de 1-2 meses.
Para descongelar la pastiera cocida, transfiérela del congelador al frigorífico y déjala descongelar lentamente durante varias horas. Alternativamente, puedes descongelar las porciones individuales a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora.
Si deseas servirla tibia, puedes calentar ligeramente la pastiera descongelada en el horno a baja temperatura (aproximadamente 150°C) durante pocos minutos.¿Cómo se cuece el trigo para la pastiera?
El trigo para la pastiera, generalmente vendido ya precocido en tarro, necesita una preparación adicional para que sea cremoso y aromático. A partir de la ebullición cocina por aproximadamente 15 minutos, o hasta que la leche esté casi completamente absorbida y el trigo tenga una consistencia cremosa. Después es fundamental enfriarlo completamente antes de añadirlo al relleno de ricotta.
Si quiero usar trigo crudo, ¿cómo debo hacerlo?
La receta original prevé que se utilice el trigo crudo. Hoy en día es difícil encontrarlo y por eso se utiliza el precocido en tarro que reduce significativamente los tiempos de preparación.
Si deseas usar trigo crudo la cantidad corresponde a la mitad respecto al trigo cocido. Debes dejarlo en remojo en un cuenco por 3 días. El agua debe cambiarse al menos dos veces al día. Transcurrido el tiempo indicado, el trigo se escurrirá, enjuagará y cocerá en agua durante aproximadamente 1 hora y media sin removerlo. Una vez cocido, se escurre y el trigo estará listo para ser usado como se describe arriba.¿Qué ricotta usar para la pastiera?
La tradición napolitana prevé el uso de ricotta de oveja. Esta ricotta tiene un sabor más intenso y una consistencia más seca, ideal para el relleno de la pastiera. Sin embargo, si no la encuentras, puedes usar una ricotta de vaca de excelente calidad, siempre que esté bien escurrida para eliminar el exceso de suero. Evita ricottas demasiado acuosas o industriales, que podrían comprometer la consistencia del dulce.
¿Cómo escurrir la ricotta para la pastiera?
Una excesiva humedad en la ricotta puede hacer que el relleno de la pastiera quede demasiado líquido. Aquí te mostramos cómo escurrirla eficazmente:
Método del colador: el método más sencillo consiste en colocar la ricotta en un colador de malla fina, forrado con un paño de algodón limpio o con una gasa estéril. Coloca el colador sobre un cuenco para recoger el suero. Deja escurrir la ricotta en el frigorífico durante al menos un par de horas, mejor aún si es durante toda la noche. Luego tamízala hasta convertirla en una crema.
Presión: si tienes poco tiempo, puedes envolver la ricotta en el paño y exprimirla delicadamente sobre el colador para favorecer la eliminación del suero. Ten cuidado de no presionarla demasiado, de lo contrario podría quedar demasiado seca.¿Cómo sustituir la manteca en la frolla de la pastiera?
La receta más antigua y «ortodoxa» de la pasta frolla para la pastiera napolitana prevé el uso de la manteca (o grasa de cerdo) en lugar de la mantequilla. La manteca confiere a la frolla una friabilidad única y un sabor ligeramente diferente, más rústico e intenso.
Sin embargo, con el tiempo, en muchas variantes modernas y familiares encontramos la mantequilla, o incluso una mezcla de mantequilla y manteca. La mantequilla otorga a la frolla un sabor más delicado y una consistencia ligeramente diferente, pero igualmente agradable.
Si deseas seguir la receta más auténtica y tradicional, la manteca es el ingrediente a utilizar.
La frolla hecha con manteca tiende a ser más friable que la hecha solo con mantequilla.
Además, la manteca tiene un sabor más marcado que la mantequilla, lo que se refleja ligeramente en el sabor final de la frolla.
El único inconveniente es que la manteca podría ser menos accesible que la mantequilla en algunas zonas. En este caso, podemos usar la mantequilla.¿Cuánto tiempo se cuece la pastiera napolitana?
Los tiempos de cocción son importantes para el éxito de este dulce napolitano y varían según el horno pero también según las dimensiones del molde. Generalmente se estima entre una hora y media/dos horas.
¿A qué temperatura cocer la pastiera?
La temperatura del horno es otro elemento clave. La pastiera debe cocerse en horno estático precalentado a una temperatura de 160°C. Una cocción lenta y a temperatura no demasiado elevada permite que el relleno se cueza de manera uniforme sin inflarse excesivamente para luego desinflarse bruscamente, evitando grietas. Si transcurrido el tiempo indicado por la receta notas que el relleno está aún blando baja a 140/150 la temperatura y continúa la cocción hasta que el relleno, al tocarlo con los dedos, esté firme.
¿Cómo hacer la pastiera sin trigo cocido?
El trigo cocido es un ingrediente tradicional y distintivo de la pastiera napolitana, que confiere al dulce una consistencia particular. Sin embargo, si no lo encuentras o deseas probar una variante, puedes sustituirlo por:
Arroz: Hierve aproximadamente 200 g de arroz originario con la leche y la mantequilla durante aproximadamente 30 minutos, hasta que la leche se haya absorbido casi por completo y el arroz se haya convertido en una crema. Se enfría completamente antes de añadirlo a la ricotta y a los ingredientes como se describe arriba.
Cebada perlada: De manera similar al arroz, puedes utilizar cebada perlada precocida, cociéndola luego con leche y aromas.
Obviamente, la pastiera preparada sin trigo cocido no será la versión tradicional y tendrá un sabor y una consistencia diferentes.¿Por qué la pastiera se infla y luego se desinfla?
Un fenómeno común durante la cocción que genera preocupación. La pastiera se infla en el horno porque el relleno contiene agua que se transforma en vapor durante la cocción.
Cuando el vapor se expande levanta la superficie de la pastiera causando el hinchamiento. Este hinchamiento se reduce cuando la pastiera se enfría pero en este caso se pueden formar las odiosas grietas. Hay quien utiliza una hoja de papel de horno debajo de la pastiera para evitar el contacto directo con el fondo del horno y quien coloca la pastiera en la nevera durante una hora antes de pasar a la cocción. De todas maneras, para reducir este fenómeno y evitar que la frolla se rompa, el truco es hacer una cocción lenta a bajas temperaturas.¿Cómo aromatizar la pastiera napolitana?
La aromatización es un elemento clave de la pastiera. Los aromas tradicionales incluyen:
Flores de azahar: El aroma de flores de azahar es imprescindible y puede añadirse mediante frascos, agua de flores de azahar o esencia.
Cáscara de limón y de naranja: obviamente no tratadas, aportan frescura y aroma.
Canela: Un toque de canela es opcional pero añade una nota cálida y especiada.
Vainilla: Algunas recetas prevén la adición de un extracto de vainilla.
Es importante no exagerar con los aromas para no cubrir el sabor delicado de la ricotta y el trigo.La base de la pastiera está cruda, ¿qué puedo hacer?
Si una vez que has enfriado completamente la pastiera y la has sacado del molde te das cuenta de que la frolla debajo está poco cocida para evitar tirarlo todo a la basura puedes intentar hacer lo siguiente.
Colócala de nuevo en el molde, envuélvela completamente con papel de aluminio para evitar que se oscurezca demasiado en la superficie, y colócala de nuevo en el horno, en la bandeja más baja.
Cocínala durante al menos 15 minutos, a 150 grados horno estático, y verifica hasta alcanzar la cocción óptima.¿Qué hacer si el relleno de la pastiera es demasiado líquido?
Este es un problema que puede ocurrir.
Si el relleno de la pastiera resulta demasiado líquido antes de la cocción, puedes intentar:
Agregar una cucharada rasa de almidón de maíz o harina tamizada puede ayudar a absorber el exceso de líquidos. Mézclalo bien para evitar grumos.
Cocinar ligeramente el relleno: Si el trigo no ha sido cocido lo suficiente con la leche, puedes cocinar el relleno a fuego bajo durante unos minutos, removiendo continuamente, para espesar ligeramente los líquidos. Deja enfriar completamente antes de verterlo en la base de pasta frolla.
Sin embargo, es importante no alterar demasiado la receta original, por lo que añade los espesantes con moderación.¿Por qué la pastiera resulta demasiado húmeda una vez cocida?
Una pastiera demasiado húmeda después de la cocción puede deberse a varios factores:
Ricotta no suficientemente escurrida: Si la ricota contenía demasiado suero, éste se liberará durante la cocción, haciendo que el relleno quede húmedo.
Trigo demasiado húmedo: Si el trigo no ha sido cocido lo suficiente con la leche o si no se ha secado bien después de la cocción, puede liberar humedad en el relleno.
Cocción insuficiente: Si la pastiera no ha sido cocida durante el tiempo necesario, el relleno podría no haberse cuajado completamente y permanecer húmedo.
Enfriamiento insuficiente: Es fundamental dejar enfriar completamente la pastiera a temperatura ambiente y luego en el frigorífico. Durante el enfriamiento, el relleno se asienta y el exceso de humedad puede evaporarse ligeramente. Cortar la pastiera aún caliente puede hacer que parezca más húmeda.¿Puedo poner más o menos tiras de frolla?
No existe una razón «técnica» por la cual deban ser siete tiras de frolla y no más ni menos. Se trata de una costumbre arraigada en la tradición y en el simbolismo pascual napolitano. Por ello, dado que hacer siete no cuesta absolutamente nada pero hace que la pastiera sea perfecta como dicta la tradición, haz de manera que pongas siete 😉
