Preparación

• Con las scrippelle también podéis realizar el Timballo de scrippelle (receta tradicional teramana).

  

• Tanto si habéis decidido comprar la gallina como la carne de res mixta (músculo, cola, punta de pecho, osobuco) debéis siempre limpiarla bien y luego cortar la carne en trozos.

• Tomad una cacerola grande y poned el agua a hervir (al menos 2 litros, ajustad siempre según las personas que estén en la mesa).

• Una vez alcanzado el hervor, añadid la carne y cada vez que se forme «espuma» en la superficie, eliminadla con la ayuda de un colador.

  

• Añadid también las hierbas aromáticas, un trozo de corteza de parmesano, un poco de cáscara de limón rallada y las verduras previamente lavadas y peladas (podéis cortarlas en trozos o dejarlas enteras).

  

• Agregad la sal y cocinad durante aproximadamente 3 horas. Al final de la cocción, filtrad el caldo con un colador.

• Solemos servir la carne del cocido junto con las verduras y encurtidos variados, así se puede llevar a la mesa también un buen segundo plato genuino y sabroso.

  

• Verted el caldo en un recipiente y ponedlo en el frigorífico.

• Para preparar las scrippelle debéis ajustar tanto los huevos como la harina en función del número de personas que comerán este plato.

• La regla es: 1 huevo mediano entero por persona + 1 cucharada colmada de harina por cada huevo (por ejemplo, 6 huevos = 6 cucharadas de harina, o 10 huevos = 10 cucharadas de harina, etc.).

• Para la masa, batid los huevos enteros durante unos minutos con la batidora hasta que estén espumosos.

  

• Agregad una cucharada a la vez de harina por cada huevo utilizado (en este caso yo he usado 4 huevos y 4 cucharadas de harina) y trabajad con las varillas hasta obtener una mezcla homogénea.

  

• Ahora viene la parte más importante: agregad el agua en un hilo, poco a poco, hasta obtener una masa casi líquida y aterciopelada. Verted el agua y mezclad la mezcla con un cucharón, cuando veáis que se ha vuelto casi líquida y fluida ¡está lista!

  

• Tomad una sartén antiadherente, engrasadla con un papel de cocina ligeramente empapado en aceite de oliva y frotado en el fondo de la cacerola. Antes de verter la masa, debéis calentar bien la sartén, de lo contrario, la scrippella no se cocina.

  

• Verted un cucharón de masa en el centro de la sartén y distribuid la masa rápidamente inclinando y girando la sartén para crear una capa uniforme y delgada. Sed rápidos en este paso porque la mezcla tiende a cocinarse rápidamente.

• Si la masa no se distribuye bien en la sartén significa que no es lo suficientemente fluida y debéis agregar más agua a la mezcla. La cocción es rápida, aproximadamente un par de minutos. Cuando los bordes comienzan a colorearse y despegarse de la sartén, girad la scrippella con una espátula (o simplemente con las manos) para cocinarla en el otro lado.

• FUNDAMENTAL: cada vez que debéis formar una nueva scrippella antes de verter la mezcla en el interior debéis SIEMPRE ENGRASAR la sartén con el papel empapado en aceite, de lo contrario, se pegará y no podréis girarla.

• Cuando esté lista, colocad la scrippella en un paño (que en dialecto llamamos sparone) para que se evapore la humedad. Repetid la operación hasta agotar la masa.

  

• Recuperad el caldo del frigorífico y con un colador eliminad la grasa formada en la superficie, ponlo a calentar en una cacerola. Tomad las scrippelle, en el centro de cada una colocad una buena cantidad de pecorino abruzzese (o parmesano rallado o una mezcla de pecorino y parmesano) y luego enrolladlas y colocadlas en el plato.

  

• Encima verted el caldo hirviendo, espolvoread de nuevo con pecorino abruzzese (o parmesano rallado) y servid bien calientes. Y voilà, vuestras Scrippelle ‘mbusse teramane están listas para conquistar a vuestros comensales.

  

• CONSEJOS ÚTILES: Podéis preparar tanto el caldo como las scrippelle el día anterior y conservarlos en el frigorífico.

• El número de scrippelle que obtendréis varía según el grosor de la crepe pero sobre todo según el tamaño de la sartén utilizada.

• Las scrippelle m’busse no deben ser gruesas pero tampoco demasiado delgadas. Si se preparan para realizar un timballo es preferible usar sartenes bastante grandes, rigurosamente antiadherentes, de al menos 22-24 cm de diámetro.

• En el caso de las scrippelle ‘mbusse podemos usar sartenes de un diámetro similar al de un plato hondo (16-18 cm) para que queden más dentro del plato y puedan empaparse mejor con el caldo.

• En cuanto al número de scrippelle a servir es a gusto, a nosotros los abruzzesi nos gusta abundar pero incluso 5-6 por persona están bien! Son tan sabrosas que no cuesta nada comer más!

• El caldo de carne una vez frío puede congelarse en frascos esterilizados y cerrados herméticamente.

• También las crepes pueden congelarse. Deben colocarse una sobre la otra abiertas y no enrolladas, sin relleno. Podéis porcionarlas directamente (por ejemplo 5 scrippelle por cada bolsa) o separar cada porción con una hoja de papel de horno para poder separarlas luego más fácilmente.

• Podéis usar bolsas para alimentos o recipientes herméticos y meterlas en el congelador por aproximadamente 1 mes.

• Cuando vayáis a utilizarlas dejad que descongelen a temperatura ambiente y luego proceded como se describe arriba con el relleno a base de parmesano rallado.

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