Pasos

• El día anterior, o al menos 8 horas antes, prepara el relleno.

  Corta la carne de cerdo en pequeños trozos y sofríela en una sartén con la mantequilla, el diente de ajo y el romero. Rocía la carne con un poco de vino blanco y deja que se evapore.

  Elimina el ajo y deja que la carne se enfríe.

  

• Pon en una batidora o picadora la carne de cerdo, el jamón crudo dulce sin la grasa, la mortadela, el parmesano rallado, el huevo y una pizca de nuez moscada.

  Tritura finamente la mezcla hasta que quede suave y compacta.

  Agrega una pizca de sal y una pizca de pimienta negra molida al gusto.

  Guarda la mezcla en un recipiente cubierto durante algunas horas, para que los ingredientes se mezclen.

  

• Después de dejar reposar la mezcla de carne, puedes empezar a preparar la masa para la hoja de huevo.

  Si utilizas una amasadora, pon todos los ingredientes en el bol de la máquina y ponla en marcha para que se mezclen bien los ingredientes.

  Amasa durante unos minutos y luego forma una bola suave y compacta que dejarás reposar durante 30 minutos envuelta en film transparente.

  Si el peso de los 3 huevos grandes no alcanza los 180 gr. añade una o dos cucharaditas de agua para llegar al peso necesario. Si utilizas huevos medianos, puedes añadir una yema de huevo más para llegar a los 180 gr. totales de huevos.

  

• Transcurrido el tiempo de reposo, extiende la masa con el rodillo formando una hoja delgada y redonda. Si no tienes mucha habilidad para extender la hoja, te recomiendo dividir la masa en 4 partes, extender una parte a la vez con el rodillo y proceder a cortar los cuadraditos.

  Pero para hacerlo aún más fácil y rápido, puedes utilizar la máquina de pasta, la querida Nonna Papera, que te ayudará a estirar la hoja delgada en pocos minutos sin esfuerzo. Divide la masa en cuatro partes, manteniéndolas siempre envueltas en film, toma una porción y pásala por el rodillo liso para la hoja, comienza con el grosor 1, luego grosor 3 y finalmente grosor 5.

  Coloca la hoja, extendida delgada, sobre una tabla de madera ligeramente enharinada con sémola de trigo duro remolida, no pongas demasiada harina, ya que de lo contrario la pasta se secará y perderá la humedad necesaria para cerrarlas mejor.

  

• Corta la hoja en muchos pequeños cuadraditos de aprox. 3×3 cm, para hacerlos en caldo son el formato ideal, Puedes utilizar una rueda cortapizzas de hoja lisa, o una forma ya preparada que te facilitará la tarea.

  1- Coloca en el cuadradito de pasta una pequeña bolita de relleno, del tamaño de una avellana.

  2- Tómalo entre las manos y comienza a cerrar las dos puntas paralelas formando un triángulo. Presionando con los dedos los dos lados del triángulo, haz que la hoja se adhiera bien y al mismo tiempo elimina el aire que se podría formar entre la pasta y el relleno.

  3- Finalmente, gira el capellini sobre el dedo y une entre sí las dos extremidades, dejando arriba la punta central (como en las fotos).

  

• Intenta formar los capellini lo más rápido que puedas, sin muchas pausas, para que la hoja extendida no se seque demasiado. Por eso te he recomendado estirar una pequeña parte a la vez.

  Coloca los capellini en la superficie de trabajo espolvoreada con un velo de sémola de trigo duro remolida. No te preocupes si los primeros que hagas no salen perfectos, nadie es perfecto, a medida que los formes se volverán cada vez más precisos y al final estarán igualmente buenos.

  

• Al terminar cada hoja y después de formar los capellini de carne, colócalos en una bandeja de cartón enharinada con sémola para dejarlos secar algunas horas.

  Puedes utilizarlo frescos inmediatamente o congelarlos, poniendo la bandeja directamente en el congelador. Cuando estén congelados, los pasas a una bolsa de alimentos cerrada.

  La cocción de los capellini de carne frescos es de aproximadamente 4 minutos, de semi secos y congelados unos minutos más.

  Con el caldo de carne, ver receta, y con una pizca de parmesano son excelentes, pero pruébalos también secos haciendo una crema de nata con setas y panceta.