Para no confundirnos, pero sobre todo para tener las ideas más claras antes de ver cómo hacer el azúcar invertido y cómo se usa en la cocina, es importante empezar por entender la diferencia entre jarabe de azúcar, jarabe de glucosa, azúcar invertido.

JARABE DE AZÚCAR: Es simplemente la saturación del azúcar en el agua. El azúcar se disuelve en el agua y luego se hierve hasta que alcanza la densidad deseada (grados Baumé o grados Brix). El jarabe de azúcar se utiliza para endulzar productos de repostería, heladería, chocolatería o se añade a bebidas alcohólicas para hacer jarabes. Se puede hacer en casa.

JARABE DE GLUCOSA: El jarabe de glucosa se extrae del almidón, principalmente del maíz. Por lo tanto, para obtenerlo se usa maíz, agua, un ácido o enzimas. Las moléculas primero se hidrolizan con la absorción de agua, luego con el calor los ácidos o enzimas se descomponen en moléculas de azúcar simple. Finalmente, mediante cristalizadores específicos, las moléculas se cristalizan y forman el glucosa. El jarabe de glucosa se usa especialmente en heladería para bajar el punto de congelación, pero también en repostería y chocolatería. El falso jarabe de glucosa, el que se hace en casa con azúcar, agua y zumo de limón, no tiene nada que ver con el verdadero jarabe de glucosa. No se puede hacer en casa.

AZÚCAR INVERTIDO: Se obtiene del sacarosa cristalino y la inversión ocurre por la descomposición de las moléculas de sacarosa en moléculas de azúcar más simple, mediante ácidos o enzimas (invertasa). El azúcar invertido se encuentra en muchas frutas azucaradas, especialmente en la uva, y en la miel. De hecho, el azúcar invertido es casi idéntico a la miel, tanto que puede definirse como miel artificial. Si se colorea con caramelo y se aromatiza con extractos de flores se convierte en un sustituto válido de la miel. El azúcar invertido tiene la capacidad de retener agua y se utiliza en repostería para mantener la humedad y retrasar los procesos de oxidación de los productos, que permanecen húmedos y más suaves y se conservan por más tiempo. En heladería baja el punto de congelación. El azúcar invertido tiene un poder endulzante superior del 27% – 30% con respecto al sacarosa. Se puede hacer también en casa.

CÓMO HACER EL AZÚCAR INVERTIDO Y CÓMO SE USA EN LA COCINA. Personalmente encuentro muy útil autoproducirlo para la preparación de dulces como el bizcocho, plumcake, muffins, glaseados, cremas, galletas blandas, rosquillas, panes como el pan al aceite, panecillos de leche, pan brioche, focaccias, etc. Primero les explico los dos pasos fundamentales de la preparación comenzando desde el elemento base, la sacarosa (el azúcar blanco).

EN RESUMEN: Se añade el azúcar con agua y luego se lleva a una temperatura de 85° (para esto necesitamos un termómetro de cocina). Una vez alcanzada la temperatura se retira del fuego y se baja el Ph de la solución añadiendo ácido cítrico alimentario en polvo (disponible en farmacia) (también necesitaríamos una balanza de precisión) o con la cantidad adecuada de zumo de limón (que contiene ácido cítrico). Se deja madurar durante 24 horas y finalmente se vuelve a llevar la solución a una temperatura de 85°, se retira del fuego y se neutraliza con bicarbonato de sodio. Se deja enfriar la solución y luego se conserva en un tarro de vidrio a temperatura ambiente, incluso durante un año. Listo para usar.

NOTA: Aunque podría hacerlo con un procedimiento más rápido, prefiero dejar madurar la solución durante 24 horas (hidrólisis) para luego neutralizarla con bicarbonato. De este modo se transforma (invierte) un porcentaje mayor de azúcar (del 90% al 95%), dado que con la preparación casera no se puede obtener un azúcar invertido al 100% como la miel (sin entrar en explicaciones químico-físicas).

ÁCIDO CÍTRICO O ZUMO DE LIMÓN: Si no lográis encontrar ácido cítrico alimentario en polvo, que facilita el procedimiento para obtener el azúcar invertido, podéis usar el zumo fresco del limón, pero no a cucharadas al azar. Debéis saber que 1 litro de zumo de limón contiene 63,4 gr de ácido cítrico, y a partir de este dato podéis hacer vuestros cálculos.

INGREDIENTES PARA APROXIMADAMENTE 450 GR DE AZÚCAR INVERTIDO

350 gr de azúcar blanco (sacarosa)

150 gr de agua pura (no de grifo, oligomineral natural)

1,5 gr de ácido cítrico (o 25 gr de zumo de limón filtrado)

1,8 gr de bicarbonato de sodio

EQUIPO:

Un cazo de acero inoxidable, un termómetro para alimentos, una balanza de precisión, un tarro de vidrio.

PROCEDIMIENTO:

1 – En un cazo ponéis el agua y el azúcar. Llevadlo al fuego a llama media-baja y haced disolver el azúcar hasta que alcance la temperatura de 85°. Medid con el termómetro la temperatura y luego apagad el fuego.

2 – Disolved el ácido cítrico en polvo en muy poca agua y vertedlo en la solución. Si usáis el zumo de limón, filtradlo con un colador antes de verterlo en la solución. Mezclad bien, cubrid el cazo y dejad madurar durante 24 horas a temperatura ambiente.

3 – Pasado el tiempo de hidrólisis, volved a poner el cazo al fuego y llevad nuevamente la solución a 85°, midiendo siempre con el termómetro. Una vez alcanzada la temperatura apagad la llama y retirad el cazo del fuego.

4 – Medid el peso del bicarbonato en un vasito y diluidlo con un poco de agua. Con una cucharita, y poco a poco, añadid el bicarbonato a la solución y mezclad bien. Se formará una espuma en la superficie, es normal, desaparecerá lentamente durante el enfriamiento.

5 – Finalmente, cuando esté frío, trasladad el azúcar invertido a un frasco de vidrio hermético y conservadlo en la despensa a temperatura ambiente. Está listo para ser usado en las dosis necesarias.

DOSIS RECOMENDADAS PARA LAS PREPARACIONES EN LA COCINA

El azúcar invertido endulza un 30% más que la sacarosa (el azúcar blanco), por lo tanto, debe utilizarse en pequeñas dosis y en la proporción recomendada para las diferentes preparaciones.

En la masa de los dulces: como por ejemplo tartas, muffins, bizcocho, plumcake, galletas blandas, etc….. debéis sustituir el 10% – 15% de la dosis de azúcar prevista por la receta, con el azúcar invertido, que siendo mucho más endulzante, deberá ser proporcionalmente reducido en aproximadamente el 30%, como os explicaré más claramente en los ejemplos a seguir.

En las masas de los panes: como por ejemplo pan al aceite, pan de molde, pan brioche, rosquillas, brioches, etc…deberéis sustituir el 50% – 60% de la dosis de azúcar prevista por la receta, con el azúcar invertido, que obviamente, deberá ser proporcionalmente reducido en aproximadamente el 30%.

En los helados y sorbetes: el azúcar invertido sustituye el 25% – 30% del azúcar previsto por la receta, que deberá ser proporcionalmente reducido en aproximadamente el 30%, como os explicaré más claramente en los ejemplos a seguir.

CÓMO CALCULAR LA DOSIS DE AZÚCAR INVERTIDO EN LAS RECETAS

No es difícil, basta con hacer dos cálculos matemáticos para determinar cuánto se necesitará para cualquier receta. ¡Yo también puedo hacerlo, y no soy buena en matemáticas!

1 – El primer paso es saber qué receta queremos hacer y cuál es el porcentaje recomendado de azúcar invertido que deberíamos sustituir. En este punto podemos empezar el cálculo. Supongamos que hemos decidido hacer unas galletas blandas en las que el porcentaje de azúcar invertido recomendado es del 10% – 15%, nosotros elegimos el 10% y comenzamos a calcular este porcentaje sobre el peso del azúcar de la receta para saber cuánto azúcar debemos sustituir, luego restamos lo que hemos obtenido del peso total del azúcar de la receta para obtener cuánto azúcar blanco debemos poner en la receta.

—> Por ejemplo: necesitamos 100 gr de azúcar para la masa de las galletas, restamos el 10% a estos 100 gramos. Quedan 90 gr, que será el azúcar blanco (sacarosa) que pondremos en la receta.

(100 gr x 10% = 10 gr (azúcar a sustituir) —– 100 g – 10 gr = 90 gr (azúcar blanco)

2 – Con los 10 gramos obtenidos, del azúcar a sustituir, haremos el paso siguiente para obtener el peso del azúcar invertido a poner en la receta. Como he dicho antes, el azúcar invertido endulza un 30% más que el azúcar blanco, por lo tanto, no podemos sustituirlo por otros 10 gramos, de lo contrario, la endulzación será mayor de lo requerido en la receta. Por lo tanto, haremos otro cálculo rápido siguiendo este concepto:

—> Azúcar a sustituir, en este caso 10 gr x 100 : 130 = 7,7 gr (redondeado al alza a 8) será el peso del azúcar invertido a añadir al azúcar blanco.

Resumiendo: en la receta pondremos 90 gr de azúcar blanco (sacarosa) + 8 gr de azúcar invertido.

Otro ejemplo: Queremos hacer un pan brioche y la receta también prevé 100 gr de azúcar en la masa. El porcentaje de azúcar invertido que queremos sustituir será del 50%. Empezamos a restar el 50% a estos 100 gr de azúcar. Quedan 50 gr, que será el azúcar blanco a poner en la receta. La diferencia que hemos quitado, 50 gramos, será la base del cálculo siguiente para saber cuánto azúcar invertido debemos poner.

Peso del azúcar a sustituir, en este caso son 50 gr x 100 : 130 = 38,46 gr (redondeado al alza a 38,5) será el peso del azúcar invertido a añadir. Por lo tanto, en nuestra receta de pan brioche pondremos: 50 gr de azúcar blanco + 38,5 de azúcar invertido.

Espero haber sido clara al explicar estos simples cálculos para cómo hacer el azúcar invertido y cómo se usa en la cocina, que seguramente entenderéis y pondréis en práctica para preparar excelentes recetas.