Hoy hablamos de cómo preparar en casa nuestras aceitunas en salmuera. Se trata de una preparación facilísima, que se hace exclusivamente con las aceitunas recién recolectadas, lo cual nos permitirá conservar este extraordinario alimento por mucho tiempo y poder disfrutarlas, posteriormente, como más nos guste. Después del periodo en salmuera, de hecho, podremos condimentarlas o rellenarlas según nuestros gustos, con ajo, laurel, guindilla, orégano, limón, etc. Podremos crear deliciosos aperitivos para acompañar a los cócteles o para servirlos en los buffets y como entrante.
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 60 Días
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Métodos de Cocción: Sin cocción
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño
Ingredientes
- aceitunas recién recolectadas
- sal fina
- agua
Herramientas
- Tarro (con tapa de cierre hermético)
- presionadores
Preparación
No he proporcionado cantidades precisas para las aceitunas y la sal, porque debemos calcular 100 gramos de sal fina por cada litro de agua que usemos para la salmuera.
El número de tarros de vidrio con tapa de cierre hermético y los presionadores a usar depende de su capacidad y de la cantidad de aceitunas que tengáis disponibles.
El primer paso importantísimo que debemos hacer, después de recoger las aceitunas y descartar las que estén dañadas o podridas y las hojas varias, es ponerlas en remojo (durante 24 horas si las aceitunas son muy pequeñas; o 48 horas si son grandes como las de la foto). El agua se debe cambiar cada 12 horas. En este periodo de tiempo, las aceitunas perderán parte de su amargor y la acidez excesiva que las caracteriza en esta fase, haciéndolas apetecibles y sabrosas al final.
Pasemos a la salmuera
1) Esterilizamos tanto los recipientes como las tapas que usaremos para la conserva de las aceitunas.
2) El procedimiento para hacer la salmuera es rápido y facilísimo. Enjuagamos bien las aceitunas, eliminamos las que estén dañadas, estropeadas y posibles hojas, porque podrían arruinar el sabor final de las aceitunas.
3) Después de lavarlas, también podemos separarlas por tamaño, separando las más pequeñas de las grandes, porque tienen tiempos de maduración diferentes en la salmuera.
Preparamos la salmuera disolviendo (como se indicó arriba), 100 gramos de sal fina por cada litro de agua que usemos. Podría parecer una cantidad excesiva de sal pero os aseguro que no lo es; además, parte de la sal absorbida durante el periodo en salmuera se perderá como os explicaré en los siguientes pasos.
4) Llenamos los recipientes con las aceitunas, vertemos salmuera hasta cubrirlas completamente, añadimos el presionador (sirve para mantener las aceitunas por debajo del nivel de la salmuera) y cerramos herméticamente. La salmuera no debe tocar la tapa.
5) Continuamos hasta terminar los ingredientes. Durante el periodo de reposo, en un lugar oscuro y seco, los tarros deben girarse delicadamente al menos un par de veces al día, para asegurar que la salmuera se distribuya uniformemente (en este caso la salmuera tocará el fondo de la tapa, pero será sólo por unos segundos). Tomará aproximadamente 2 meses para poder disfrutar de nuestras aceitunas en salmuera caseras.
6) Transcurrido el periodo de reposo, desechamos la salmuera y, durante 24 horas, las aceitunas deben mantenerse en agua fresca, que deberá cambiarse varias veces, para eliminar el exceso de sal. Las aceitunas ahora están listas para poder ser consumidas en su estado puro, condimentadas o utilizadas en la cocina para crear sabrosos primeros platos, segundos platos, guarniciones, tapenade, etc.
