Hoy hablamos de cómo hacer en casa nuestras aceitunas en salmuera. Se trata de una preparación facilísima, que se hace exclusivamente con las aceitunas recién recolectadas, y que nos permitirá conservar este extraordinario alimento durante mucho tiempo y poder degustarlas, posteriormente, como más nos guste. Después del periodo en salmuera, de hecho, podremos condimentarlas o rellenarlas según nuestros gustos, con ajo, laurel, guindilla, orégano, limón, etc. Podremos crear deliciosos aperitivos para acompañar los aperitivos o para servir en bufés y como entrante.
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 60 Días
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Métodos de Cocción: Sin cocción
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño
Ingredientes
- aceitunas recién recolectadas
- sal fina
- agua
Herramientas
- Tarro (con tapa hermética)
- presionadores
Preparación
No he proporcionado cantidades precisas para las aceitunas y para la sal, porque deberemos calcular 100 gramos de sal fina por cada litro de agua que utilicemos para la salmuera.
El número de tarros de vidrio con tapa hermética y los presionadores a usar depende de su capacidad y de la cantidad de aceitunas que tengamos a nuestra disposición.
El primer paso importantísimo a realizar, después de recoger las aceitunas y descartar las que estén dañadas o podridas y las hojas varias, es remojarlas (durante 24 horas si las aceitunas son muy pequeñas; o 48 horas si son grandes como las de la foto). El agua se deberá cambiar cada 12 horas. En este tiempo, las aceitunas perderán parte del amargor y la acidez en exceso que las caracteriza en esta fase, haciéndolas apetecibles y sabrosas al final.
Pasamos a la salmuera
1) Esterilizamos tanto los recipientes como las tapas que usaremos para la conserva de las aceitunas.
2) El procedimiento para hacer la salmuera es rápido y facilísimo. Lavamos bien las aceitunas, eliminamos las que estén dañadas, golpeadas y hojas eventuales, porque podrían arruinar el sabor final de las aceitunas.
3) Después de lavarlas, podemos también dividirlas por tamaño, separando las más pequeñas de las grandes, porque tienen tiempos de maduración diferentes en la salmuera.
Preparamos la salmuera disolviendo (como se ha indicado arriba), 100 gramos de sal fina por cada litro de agua que utilizaremos. Podría parecer una cantidad excesiva de sal, pero os aseguro que no lo es; además, parte de la sal absorbida durante el periodo en salmuera se perderá como os explicaré en los pasos siguientes.
4) Llenamos los recipientes con las aceitunas, vertemos la salmuera hasta cubrirlas completamente, añadimos el presionador (sirve para mantener las aceitunas por debajo del nivel de la salmuera) y cerramos herméticamente. La salmuera no deberá tocar la tapa.
5) Continuamos hasta terminar los ingredientes. Durante el periodo de reposo, en un lugar oscuro y seco, los tarros deben girarse suavemente al menos un par de veces al día, para asegurarse de que la salmuera se distribuya uniformemente (en este caso, la salmuera tocará el fondo de la tapa, pero será solo por unos segundos). Se necesitarán aproximadamente 2 meses para poder disfrutar de nuestras aceitunas en salmuera caseras.
6) Transcurrido el periodo de reposo, desechamos la salmuera y, durante 24 horas, las aceitunas se deben mantener en agua fresca, la cual deberá cambiarse varias veces, para que pierdan la sal en exceso. Las aceitunas ahora están listas para poder comerse en su estado natural, condimentadas o utilizadas en la cocina para crear deliciosos primeros, segundos, guarniciones, tapenade, etc.
