El bacalao y pimientos crujientes (o «bacalao a la marinera» o bacalao a la potentina) es un sabroso segundo plato de pescado muy fácil y rápido de realizar, una verdadera delicia. Los pimientos crujientes, si no los conoces o nunca los has probado, son pimientos crujientes (cruschi, precisamente), pertenecientes a la tradición gastronómica lucana (pero también los encontramos en la cocina calabresa), reconocidos como PAT, o sea «producto agroalimentario tradicional». Se trata de una variedad de pimientos de sabor dulce, color rojo intenso, pulpa fina y bajo contenido de agua. Todas estas características, especialmente las dos últimas, los hacen perfectos para la deshidratación. Las «coronas» de pimientos deshidratados lucen espléndidas en los balcones o en las tiendas de comestibles, fruterías, y cuando voy a Basilicata, nunca regreso sin una de estas delicias (no es la única, de todos modos). He comido bacalao y pimientos crujientes varias veces en el lugar y hoy quise replicarlo en mi casa, porque es una de esas recetas simples que en realidad esconden un sabor y un aroma que hacen que se te haga la boca agua inmediatamente.
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Hervido, Frito
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno, Navidad
Ingredientes
- 500 g bacalao desalado
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 tallo apio
- 10 pimientos crujientes
- c.s. perejil picado
- 1 diente ajo con piel
Pasos
Para preparar esta exquisita receta con pimientos crujientes, comenzamos por hervir el bacalao.
Yo lo hiervo de la manera que les explicaré a continuación, para evitar que se deshaga.
–Ponemos a hervir agua en una olla grande, aromatizándola con una zanahoria, un tallo de apio y un trozo de cebolla.
–Cuando el agua hierva, añadimos los trozos de bacalao (la parte más adecuada es la central, de al menos 2-3 dedos de grosor, es decir, el llamado filete o corazón de bacalao que casi no tiene espinas).
–Tapamos inmediatamente la olla, cocinamos solo por un minuto más y luego apagamos, dejando cocinar el bacalao en el agua hirviendo con el fuego apagado, durante al menos 12/15 minutos, dependiendo del grosor.
Mientras tanto, limpiamos cuidadosamente los pimientos crujientes de cualquier residuo exterior, con un paño de cocina o papel de cocina que no estén húmedos, luego los desmenuzamos groseramente con las manos en un plato.
Después de 10 minutos, tomamos uno de los trozos, sin quemarnos, y lo abrimos por dentro para ver si está perfectamente cocido. El trozo debe «deshojarse», es decir, la carne debe dividirse en hojas y la piel debe desprenderse fácilmente. Repetimos esta operación con los demás trozos; de lo contrario, los dejamos en el agua hirviendo por unos minutos más.
Colocamos el bacalao deshojado en un plato para servir o en platos individuales y procedemos con la preparación del condimento a base de pimientos crujientes.
En una sartén antiadherente calentamos 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra con un diente de ajo con piel, en el quemador más pequeño a fuego medio.
Cuando el ajo empiece a chisporrotear, añadimos los pimientos crujientes desmenuzados, mezclamos a menudo, dejándolos dorar de 30 a 50 segundos como máximo, asegurándonos de que queden crujientes pero no quemados. El aroma que desprenderán es maravilloso.
Pasado el tiempo, añadimos el perejil picado, apagamos inmediatamente, mezclamos y condimentamos cada porción con el condimento aromatizado. Nuestro bacalao y pimientos crujientes está listo.
Buen provecho
