Algunos consejos:

1) Para hacer este bizcocho, podemos utilizar una batidora eléctrica o una amasadora; es importante que el bol sea grande porque el volumen de la mezcla de huevos y azúcar montados se cuadruplicará.

2) El molde (desmontable de 24 centímetros de diámetro) debe ser engrasado y enharinado antes de comenzar a preparar el dulce, para tenerlo ya listo; la mezcla para el bizcocho, de hecho, debe ser vertida inmediatamente en el molde y horneada igualmente rápido, para que el aire incorporado en la masa no se escape.

3) Tamizamos juntas las tres harinas: de arroz, de castañas y la fécula. Cuando añadamos esta mezcla a la masa de huevos y azúcar, la volveremos a tamizar para airearla lo más posible y permitirle integrarse lo más rápido y uniformemente posible.

4) Los huevos deben usarse a temperatura ambiente. Sácalos de la nevera media hora antes.

5) Encendemos el horno, a 170*, estático, justo antes de comenzar a preparar el bizcocho. Es importantísimo que el horno haya alcanzado la temperatura cuando metamos el bizcocho.

6) La decoración final de la tarta hecha por mí es solo una sugerencia. Podréis decorarla como más os guste. En mi caso, ya que me sobraron tres bonitas castañas cocidas y enteras del relleno, decidí glasearlas con chocolate (fundido al baño maría junto con dos cucharadas de leche) para ponerlas sobre la tarta. Este paso, opcional, se puede hacer unas horas antes de decorar la tarta, para que el chocolate tenga tiempo de secarse.

7) El bizcocho debe reposar entre 6 y 12 horas después de ser sacado del horno. Aconsejo dejarlo reposar unas 6 horas también después de ser empapado y relleno, porque estará mucho, mucho más bueno. Obviamente es solo un consejo; ajustadlo según vuestras necesidades.

Preparemos el bizcocho

Rompemos los huevos en el bol que hemos elegido, añadimos inmediatamente el azúcar, la sal y las especias y montamos sin parar durante 20 minutos (velocidad 4 si usamos las varillas de una amasadora).

A medida que la mezcla se monta, cambiará de color, pasando del amarillo (dado por los huevos) a un casi «blanco crema» (como en la foto de abajo).

El éxito de un buen bizcocho está precisamente en el aire incorporado en la masa montada de huevos y azúcar, que permitirá no usar ningún agente leudante y conferirá estructura y suavidad al producto final.

Después de 20 minutos apagamos las varillas y añadimos la mezcla de harinas de esta manera:

-echamos una cucharada colmada por vez, haciéndola pasar a través de un tamiz.

-luego, hundimos delicadamente la varilla (a mano) en la masa montada e incorporamos la mezcla con un movimiento delicado que va desde abajo (es decir, desde el fondo del bol) hacia arriba, dibujando idealmente casi una espiral, repitiendo este movimiento dos o tres veces como máximo con delicadeza, antes de añadir otra cucharada.

-procedemos así hasta terminar la mezcla.

Vertemos inmediatamente la masa en el molde, nivelamos delicadamente con el dorso de una cuchara y horneamos inmediatamente en la rejilla central. No abrimos en absoluto el horno durante la cocción del bizcocho.

Durante la cocción, el bizcocho llegará al borde superior del molde y luego se asentará gradualmente, bajando en altura y despegándose de las paredes del molde.

Al final de la cocción, abrimos el horno, hacemos la prueba del palillo (que deberá salir seco) y apagamos. Deja la puerta del horno entreabierta durante unos diez minutos, antes de sacar el dulce del horno.

El bizcocho se debe dejar templar durante media hora y luego sacarlo del molde y ponerlo a enfriar sobre una rejilla para dulces. Deberá dejarse reposar entre 6 y 12 horas antes de poder cortarlo, empaparlo y rellenarlo.

Preparemos el almíbar

Vertemos el azúcar, la cáscara de limón (rallada o recortada pero sin la parte blanca interior, por favor) y el agua en un cazo.

Ponemos al fuego y llevamos a ebullición. Dejamos hervir la mezcla durante 5 minutos, luego apagamos y dejamos enfriar completamente (yo la preparo la noche antes o, en cualquier caso, con un día de antelación). El licor se añadirá al almíbar frío y poco antes de empapar el dulce.

Preparemos las castañas.

En una olla ponemos las castañas enteras, vertemos agua hasta cubrirlas, añadimos una hoja de laurel, si gusta, tapamos y llevamos a ebullición a fuego alto.

Cuando el agua llegue a ebullición, bajamos inmediatamente el fuego y dejamos hervir las castañas durante 20 minutos (para castañas grandes como los marrones); 12/15 como máximo para castañas pequeñas. En mi caso, se necesitaron 20 minutos, porque eran grandes, como se puede ver en la foto.

Después de 20 minutos, apagamos y dejamos otros 10 minutos en agua. Luego, las escurrimos, dejamos que se templen 5 minutos y las ponemos en un poco de agua a temperatura ambiente mientras las pelamos, sin quemarnos (pelarlas inmediatamente, para evitar que se vuelva problemático hacerlo luego). Las castañas cocidas también se pueden preparar con mucha antelación.

Después del periodo de «reposo» del bizcocho, podemos pasar al corte, al empapado y al relleno (también a la decoración, si queremos, que se puede hacer de inmediato o poco antes de servirla, dependiendo del tiempo que tengamos).

Lavamos y secamos las uvas. Cortamos los granos en 4 partes y eliminamos las semillas.

Preparemos la crema

Montamos la nata fresca. Tan pronto como las varillas comiencen a dejar marcas evidentes, añadimos el azúcar glas, la vainilla en pasta y el queso crema, escurrido de suero eventual. Continuamos batiendo durante un minuto más, hasta que la crema no aparezca inflada. Por gusto personal la crema no está demasiado azucarada, para contrastar la dulzura de la fruta del relleno y del almíbar. Probad para ver si está a vuestro gusto.

Transferimos el bizcocho ya en el plato de servir. Lo cortamos por la mitad, en dos discos, con un cuchillo largo y afilado o con un arco cortador de tartas (muy cómodo, al menos para mí).

Empapamos abundantemente el primer disco (el que está en el plato) con el almíbar (la cantidad que he previsto es más que abundante, porque prefiero preparar siempre de más, pero no se usa toda).

Con la ayuda de una espátula, de una cuchara o de una manga pastelera, rellenamos la torta. Añadimos las castañas desmenuzadas y buena parte de los granos de uva.

Para untar la crema he preferido usar la manga pastelera (ya con la boquilla insertada porque luego debía decorar la superficie) para dar una altura uniforme a la crema.

Colocamos el segundo disco sobre el relleno, haciendo coincidir los bordes. También lo empapamos abundantemente.

El almíbar debe ser abundante pero no excesivo en los bizcochos, porque, en general, la torta se sirve al día siguiente y el reposo en el frigorífico tiende a secarla.

Entre los dos discos de bizcocho insertamos los granos restantes (cortados) en el borde exterior del relleno. (como en la foto de abajo).

Ponemos la crema restante en una manga pastelera con boquilla de estrella cerrada y decoramos, formando rosas para la parte alta de la torta. Añadimos otros granos de uva enteros y las castañas guardadas y cubiertas de chocolate (paso opcional, como se describe en el punto 6 de los consejos).

El bizcocho relleno de castañas y uvas está listo. Solo queda comerlo.

La torta debe conservarse en un porta tartas en un lugar fresco si la temperatura lo permite; de lo contrario, va al frigorífico.

Buen provecho