Algunos consejos:

1) Para realizar este bizcocho, podemos utilizar una batidora eléctrica o una amasadora; es importante que el bol sea grande porque el volumen de la mezcla de huevos y azúcar se cuadruplicará.

2) El molde (desmontable de 24 centímetros de diámetro) debe engrasarse y enharinarse antes de comenzar a preparar el pastel, para tenerlo ya listo; la mezcla para el bizcocho debe verterse inmediatamente en el molde y hornearse igualmente rápido, para asegurarse de que el aire incorporado en la masa no se escape.

3) Tamizamos juntas las tres harinas: de arroz, de castañas y la fécula. Cuando añadamos esta mezcla a la masa de huevos y azúcar, la tamizaremos de nuevo para airearla lo más posible y permitirle integrarse lo más rápidamente y uniformemente posible.

4) Los huevos deben usarse a temperatura ambiente. Sacarlos del refrigerador media hora antes.

5) Encendemos el horno, a 170 °C, estático, justo antes de comenzar a preparar el bizcocho. Es muy importante que el horno haya alcanzado la temperatura cuando horneemos el bizcocho.

6) La decoración final del pastel hecha por mí es solo una sugerencia. Podéis decorarlo como más os guste. En mi caso, como me sobraron tres castañas cocidas enteras del relleno, decidí glasearlas con chocolate (fundido al baño María junto con dos cucharadas de leche) para ponerlas sobre el pastel. Este paso, opcional, se puede realizar unas horas antes de decorar el pastel, para que el chocolate tenga tiempo de secarse.

7) El bizcocho debe reposar de 6 a 12 horas después de haber sido horneado. Recomiendo dejarlo reposar unas 6 horas incluso después de haber sido empapado y relleno, porque resultará mucho, mucho más bueno. Obviamente es solo un consejo; ajustaos según vuestras necesidades.

Preparamos el bizcocho

Rompemos los huevos en el bol que hemos elegido, añadimos inmediatamente el azúcar, la sal y las especias y batimos ininterrumpidamente durante 20 minutos (velocidad 4 si usamos las varillas de una amasadora).

A medida que la mezcla se monte, cambiará de color, pasando del amarillo (dado por los huevos) a un casi «blanco crema» (como en la foto de abajo).

El éxito de un buen bizcocho radica precisamente en el aire incorporado por la mezcla batida de huevos y azúcar, lo que permitirá no utilizar ningún agente leudante y conferir estructura y suavidad al producto final.

Después de 20 minutos apagamos las varillas y añadimos la mezcla de harinas de esta forma:

-vertimos una cucharada colmada a la vez, haciéndola pasar a través de un tamiz.

-luego, sumergimos delicadamente la varilla (a mano) en la mezcla batida e incorporamos la mezcla con un movimiento suave que va desde abajo (es decir, desde el fondo del bol) hacia arriba, dibujando idealmente casi una espiral, repitiendo este movimiento dos o tres veces como máximo con delicadeza, antes de añadir otra cucharada.

-procedemos así hasta terminar la mezcla.

Vertimos inmediatamente la mezcla en el molde, nivelamos suavemente con el dorso de una cuchara y horneamos inmediatamente en la rejilla del medio. No abramos absolutamente el horno durante la cocción del bizcocho.

Durante la cocción, el bizcocho alcanzará el borde superior del molde y luego poco a poco se nivelará, bajando en altura y despegándose de las paredes del molde.

Al final de la cocción, abrimos el horno, hacemos la prueba del palillo (que debe salir seco) y apagamos. Dejamos la puerta del horno entreabierta durante unos diez minutos antes de sacar el pastel del horno.

El bizcocho debe dejarse templar durante media hora y luego sacarse del molde y colocarse a enfriar sobre una rejilla para pasteles. Debe dejarse reposar de 6 a 12 horas antes de poder cortarlo, mojarlo y rellenarlo.

Preparamos el almíbar

Vertemos el azúcar, la cáscara de limón (rallada o recortada pero sin la parte blanca interna, por favor) y el agua en un cazo.

Ponemos al fuego y llevamos a ebullición. Dejamos hervir la mezcla durante 5 minutos, luego apagamos y dejamos enfriar completamente (yo la preparo la noche anterior o, en cualquier caso, con un día de antelación). El licor se añadirá al almíbar frío y poco antes de mojar el pastel.

Preparamos las castañas.

En una olla ponemos las castañas enteras, a las que habremos quitado la cáscara exterior.

Vertemos agua hasta cubrirlas, añadimos una hoja de laurel, una pizca de sal fina si gusta, tapamos y llevamos a ebullición a fuego alto.

Cuando el agua llegue a ebullición, bajamos inmediatamente el fuego y dejamos hervir a fuego lento las castañas durante 20 minutos (para castañas grandes como los marrones); 12/15 como máximo para castañas pequeñas. En mi caso, tardaron 20 minutos, porque eran grandes, como se puede ver en la foto.

Después de 20 minutos, apagamos y las dejamos otros 10 minutos en agua. Luego, las escurrimos, dejamos templar 5 minutos y las ponemos en un poco de agua a temperatura ambiente mientras las pelamos, sin quemarnos (las pelamos inmediatamente, para evitar que sea problemático hacerlo después). También las castañas cocidas se pueden preparar con mucha antelación.

Pasado el tiempo de «reposo» del bizcocho, podemos pasar al corte, al almíbar y al relleno (también a la decoración, si queremos, que puede hacerse inmediatamente o poco antes de servirla, dependiendo del tiempo que tengamos).

Lavamos y secamos las uvas. Cortamos las uvas en 4 partes y eliminamos las semillas.

Preparamos la crema

Montamos la nata fresca, fría de la nevera. En cuanto las varillas empiecen a dejar señales evidentes, añadimos el azúcar glas, la vainilla en pasta y el queso crema, escurrido de suero si lo tiene.

Seguimos batiendo por un minuto más, hasta que la crema no aparezca hinchada. Por gusto personal, la crema no está demasiado azucarada, para contrastar la dulzura de la fruta del relleno y del almíbar. Probad para ver si es de vuestro gusto.

Transferimos el bizcocho ya en el plato de servir.

Lo cortamos por la mitad, en dos discos, con un cuchillo largo y afilado o con un arco cortador de tartas (muy cómodo, al menos para mí).

Empapamos el primer disco (el que está en el plato) abundantemente con el almíbar (la cantidad que he previsto es más que abundante, porque prefiero preparar siempre de más, pero no se debe usar toda).

Para esparcir la crema preferí usar una manga pastelera (ya con la boquilla insertada porque luego tenía que decorar la superficie) para dar una altura uniforme a la crema.

Esparcimos una capa de crema, de la misma altura que el disco de bizcocho.

Añadimos las castañas desmenuzadas y la mayor parte de las uvas.

Mojamos abundantemente el segundo disco de bizcocho y lo colocamos sobre el relleno.

El almíbar debe ser abundante pero no excesivo en los bizcochos, porque, en general, el pastel se sirve al día siguiente y el reposo en el refrigerador tiende a secarlo.

Entre los dos discos de bizcocho incrustamos las uvas restantes (cortadas) en el borde exterior del relleno. (como en la foto de abajo).

Ponemos la crema restante en una manga pastelera con boquilla de estrella cerrada y decoramos, formando rosas para la parte superior del pastel. Añadimos más uvas enteras y las castañas reservadas y cubiertas de chocolate (paso opcional, como se describe en el punto 6 de los consejos).

El bizcocho relleno de castañas y uvas está listo. Solo queda comerlo.

El pastel debe conservarse en un porta tartas en un lugar fresco si la temperatura lo permite; de lo contrario, debe ir al refrigerador.

Bon appetit