Preparación

• Después de refrescar la masa madre según vuestras costumbres, tomad 100 gramos y trasladadlos directamente a un bol grande o al recipiente de la batidora (amasaremos con el gancho, a baja velocidad). Lo usaremos de inmediato, sin esperar a que fermente. Si, en cambio, no estáis seguros de la fuerza de vuestra masa madre, porque tal vez es «joven» o porque no se refresca a menudo, después de refrescarla, dejadla fermentar antes de usarla en la masa, para darle más fuerza.

  En el recipiente vertemos ambas harinas tamizadas, la sal, el agua, el licor (que es opcional), el azúcar, el aceite vegetal y la cáscara rallada de todo el limón. Luego cortamos el limón en dos y usamos el jugo solo de una mitad (son unos 30 ml, es decir, una cucharada de jugo) y lo añadimos a los otros ingredientes. Amasamos durante unos 10 minutos, hasta que obtengamos una masa suave y muy lisa. Volcamos sobre la mesa de trabajo y trabajamos con las manos durante otro minuto, enrollándola sobre sí misma varias veces con delicadeza. La colocamos en un bol grande, sellamos con film transparente para alimentos y dejamos que doble su volumen. Podréis elegir dejarla fermentar en la nevera, en la parte más fría, para una maduración larga (que recomiendo hacer durante toda la noche, por comodidad); o dejarla a temperatura ambiente. Si el día es caliente y seco, como hoy, y si vuestra masa madre es fuerte, activa, se necesitarán alrededor de 5/7 horas, también porque se trata de una masa sencilla, que no contiene grasas animales, huevos, que ya de por sí tienden a ralentizar la fermentación. En invierno los tiempos se alargan bastante, casi el doble, pero, repito, siempre depende de la temperatura en casa y de la fuerza de la masa madre.

  Después de que la masa haya duplicado su volumen inicial, podemos dar forma. Volcamos cuidadosamente la masa sobre una mesa de trabajo (no será necesario añadir harina porque es suave pero no pegajosa), la enrollamos hasta darle la forma de un cilindro que alargaremos hasta donde sea posible, sin desgarrar la masa. De este «serpentín» cortamos pequeños trozos, preferiblemente del mismo peso. Mi masa, por ejemplo, pesaba 730 gr. exactos y he obtenido 8 pequeñas brioche de 65 gr. cada una y dos más pequeñas de 40 gr. cada una. Podéis, por supuesto, hacerlas más grandes o más pequeñas, para un buffet.

  Cada trozo se enrolla sobre sí mismo para formar un pequeño cilindro que colocaremos en una bandeja con papel de horno, separándolos un dedo o poco más, uno del otro. Cubrimos y dejamos que dupliquen su tamaño (3-5 horas) a temperatura ambiente, lejos de corrientes de aire.

  Cuando estén bien infladas, colocamos la bandeja en el horno apagado (no se debe precalentar), a media altura y lo encendemos a 160*, dejándolas cocer durante unos 20-25 minutos. Están listas cuando estén doradas. Si la superficie resulta demasiado clara para vuestro gusto, podéis pasar las brioche bajo el grill durante 60 segundos, girando la bandeja de vez en cuando, teniendo cuidado de que se doren pero no se quemen en la superficie.

  Las sacamos del horno inmediatamente, para evitar que el calor residual del horno las seque. Dejamos que se enfríen bien y las disfrutamos en pureza o rellenándolas con cremas a nuestro gusto.

  Para el relleno (que puede prepararse también el día anterior y conservarse en la nevera).

  En un bol mezclamos bien el queso para untar, la cáscara de limón o naranja, y el azúcar.

  Montamos con las varillas nuestra nata bien fría de la nevera. Tan pronto como las varillas comiencen a «escribir» en la nata, unimos el compuesto de queso y continuamos montando hasta obtener una crema hinchada y firme al mismo tiempo (aproximadamente otro minuto). Cubrimos y guardamos en la nevera hasta el momento de usarla. Lavamos las fresas, eliminamos el pedúnculo y las cortamos en cubitos. Las unimos al natural a la crema de queso y nata, mezclamos todo y rellenamos nuestras brioche con masa madre sin lactosa ni huevos.