1) Limpiamos, evisceramos perfectamente los calamares y eliminamos la piel. Los enjuagamos bajo agua corriente y los dejamos escurrir.

2) Desprendemos los tentáculos y eliminamos esa especie de pequeño hueso que se encuentra justo en el centro de los tentáculos; finalmente, los cortamos en trocitos y los reservamos.

3) Preparamos el relleno. En un procesador ponemos la miga desmenuzada del pan (también vale pan sin gluten), junto con una pizca de tomillo (o orégano, tanto fresco como seco), perejil picado, ajo y cebolla picados juntos, pimienta y sal y trituramos, hasta obtener una especie de pan especiado bastante grueso (si utilizan pan rallado comprado, simplemente mézclenlo con las especias descritas arriba). Reservamos una cucharada generosa de la mezcla de pan especiado.

4) Rellenamos los calamares con el pan especiado y las aceitunas deshuesadas y picadas finamente y los cerramos con un palillo. No llenemos los calamares hasta el borde, porque en la cocción se hincharán un poco y podrían romperse.

5) En una sartén antiadherente, a fuego bajo, calentamos el aceite con el ajo en camisa. Cuando el aceite esté bien caliente, añadimos los trozos de tentáculos y la cucharada de pan (o pan rallado) aromatizado, subimos el fuego y dejamos dorar durante aproximadamente un minuto, mezclando a menudo.

6) Añadimos, luego, los calamares rellenos y, a fuego vivo, dejamos que se doren uniformemente. Bañamos con el vino y dejamos evaporar la parte alcohólica. También añadimos los tomatitos picados, agregamos un poco de sal en la superficie, cubrimos, bajamos el fuego y cocinamos por unos diez minutos aproximadamente.

7) Al finalizar la cocción, espolvoreamos con más perejil picado y servimos inmediatamente… no resistirán la tentación de hacer el «mojeteo».