Preparación

• En un bol tamizamos la harina para el lievitino. Disolvemos la levadura fresca en el agua y la añadimos a la harina. Mezclamos con una mano hasta formar una mezcla. Cubrimos bien el bol con film para alimentos y dejamos fermentar.

  Preparamos la masa. En un recipiente grande ponemos el lievitino (que, mientras tanto, habrá duplicado su volumen), la mitad del agua y la mitad de la harina tamizada. Comenzamos a amasar groseramente. Luego añadimos el resto del agua y de la harina, la sal y el aceite y amasamos hasta obtener una masa suave, fácil de trabajar. Personalmente, prefiero trabajar las masas en el bol, para evitar añadir más harina. Si la masa se presenta demasiado firme añadimos unas cucharaditas de agua, sin exagerar, hasta obtener la consistencia deseada. La dejamos reposar durante unos 30 minutos, cubierta en forma de campana, es decir, bajo un recipiente. Pasado el tiempo, retomamos la masa y la dividimos en 8 partes, aproximadamente del mismo peso, las enrollamos sobre sí mismas y formamos esferas que dejaremos fermentar durante un par de horas aproximadamente o, de todas formas, hasta que dupliquen su tamaño.

  Ahora podemos dedicarnos al relleno. Lavamos y eliminamos de las alcachofas las hojas externas más duras y luego cortamos la punta de la alcachofa. Las cortamos a la mitad, eliminamos el posible heno interior y las cortamos en rodajas finas. También limpiamos los tallos, eliminamos la parte externa más dura y los cortamos en trozos. En una sartén antiadherente doramos la cebolla. Cuando esté bien dorada, añadimos las alcachofas, los tallos, la mejorana y dejamos dorar todo durante unos minutos. Bañamos con el vino y dejamos evaporar el alcohol. Salamos y bañamos con el agua ya caliente, cubrimos y dejamos cocinar las alcachofas, a fuego lento, hasta que estén tiernas pero no deshechas. Las dejamos enfriar, escurriéndolas perfectamente del jugo de cocción y luego las mezclamos con la ricotta y el queso rallado; reservamos la mezcla obtenida.

  Ahora formamos los calzones. Retomamos las esferas fermentadas y suaves y las extendemos con las manos, intentando formar un círculo (ayudándonos con un poco de harina en las manos). También podemos usar el rodillo, pero sin aplastar demasiado la masa. En la mitad del calzone, ponemos una cucharada de la mezcla de alcachofas y ricotta, cerramos superponiendo la otra mitad, presionamos los bordes con la punta de los dedos, para evitar que el relleno se salga y hacemos una pequeña abertura en el calzone: favorecerá la salida del vapor y evitará que se inflen demasiado. Los colocamos en una bandeja cubierta con papel de horno. Podemos cocinarlos de inmediato, en horno ya caliente a 220*, en el estante más bajo, durante unos 12/15 minutos como máximo. En este caso la consistencia será más crujiente. Podemos, en cambio, una vez rellenados, dejarlos fermentar un par de horas más y hornearlos con las mismas modalidades descritas arriba. En este otro caso los calzones estarán más inflados y tendrán una consistencia más suave.