Para preparar nuestros canelones de crepes con champiñones y mozzarella, comenzamos por las crepes o crespelle como se prefiera llamar.

En un bol vertemos la harina de garbanzo (u otro tipo de harina), la sal, el agua (no toda, dejamos 100 mililitros aparte, porque la añadiremos poco a poco) y el huevo entero.

Mezclamos con un batidor de acero o con un tenedor. Añadimos el aceite de semillas (en las crepes con harina de garbanzo es necesario ya que ayuda a dar un poco de elasticidad a la masa), algunas hojas de albahaca picadas muy finamente y el agua restante, poco a poco, hasta obtener una masa muy fluida.

Cubrimos el bol y lo dejamos reposar durante 15 minutos a temperatura ambiente.

Ahora nos ocupamos de los champiñones. Los limpiamos de la tierra y eliminamos todas las partes no comestibles. Los cortamos en rodajas de aproximadamente medio centímetro y los transferimos a una sartén que no debe contener aceite ni otras grasas.

Cubrir la sartén y ponerla en el fuego medio a llama alta. Después de aproximadamente un minuto, los champiñones habrán liberado parte de su agua de vegetación, que tiraremos. Volvemos a poner la sartén con los champiñones en el fuego, cubrimos, esperamos otro minuto y luego tiramos nuevamente el agua que se haya formado; repetimos esta operación una vez más. Es necesario que los champiñones estén secos para evitar que durante el gratinado de los canelones, liberen agua, volviéndolos blandos. Dejarlos enfriar en un plato plano, bien separados, sin cubrirlos.

Ahora preparamos la salsa. En la misma sartén donde hemos cocido los champiñones, ponemos el diente de ajo sin pelar y una abundante cucharada de aceite de oliva virgen extra. Doramos el ajo y cuando empiece a chisporrotear, lo eliminamos y añadimos el puré de tomate.

Mezclamos bien, bajamos el fuego, añadimos una taza de agua y dejamos cocinar en el fuego más pequeño a fuego bajo, sin cubrir la sartén, durante unos 8/10 minutos para que se reduzca; al final de la cocción, añadimos 2/3 hojas de albahaca.

Pasado el tiempo, añadimos los champiñones, sazonamos lo justo y dejamos que se impregnen de sabor, siempre a fuego bajo y sin tapa, durante otros 10 minutos. Todo debe quedar seco, no líquido.

Cortamos en cubos muy pequeños la mozzarella (la he elegido porque es más seca que la mozzarella y tiene un sabor muy delicado; si no gusta, si no la encontráis, o si deseáis un sabor más marcado, podréis usar provola ahumada, u otro queso que se derrita, siempre que sea seco)

Preparamos las crepes para los canelones.

Calentamos una sartén antiadherente de unos 14-16 centímetros de diámetro, sin añadir nada.

Cuando esté caliente, agregamos una capa de mantequilla, la derretimos distribuyéndola en el fondo de la sartén y luego vertemos dos cucharadas abundantes de masa.

Giramos la masa dentro de la sartén, para que cubra el fondo. Dejamos cocinar a fuego medio-bajo (ajustadlo según el calor de vuestros fogones) durante aproximadamente un minuto.

Damos la vuelta a la crepe del otro lado para dorarla, solo por unos segundos más. Si la crepe ofrece resistencia, significa que aún no está perfectamente cocida y será suficiente esperar unos segundos más para darle la vuelta.

A medida que las crepes se cocinan, las colocamos en un plato, una sobre otra.

Para cocinar cada crepe y evitar que se rompan, será necesario añadir una capa de mantequilla cada vez (con las crepes de harinas con gluten no será necesario añadir grasas en la sartén para poder cocerlas y girarlas sin problemas).

Ahora preparamos los canelones.

Forramos una bandeja, lo suficientemente grande para contenerlas (no deben superponerse) con papel de horno; o bien la aceitamos o engrasamos y espolvoreamos con pan rallado (con o sin gluten según el caso).

Colocamos las crepes frente a nosotros, una al lado de la otra y las rellenamos con una cucharada no muy llena de champiñones, añadimos algunos cubitos de mozzarella, un poco de albahaca desmenuzada y enrollamos la crepe hasta formar un canelón, que transferiremos a la bandeja con el cierre hacia abajo. Continuamos hasta terminar las crepes.

Estamos listos para el gratinado.

Antes de meter la bandeja en el horno, podemos espolvorear nuestros canelones con algunos copos de mantequilla o una pincelada de aceite de semillas y pan rallado, luego al gratinado en el horno durante aproximadamente 5/8 minutos, o hasta que estén más o menos dorados y el queso se haya derretido (no prolonguemos el gratinado porque correríamos el riesgo de secar demasiado las crepes, mientras que deben quedar blandas por dentro y por fuera.

Bon appetit