Hoy os hablaré de otra receta típica de mi tierra, el casatiello dulce. Sí, existe también una versión dulce del casatiello napolitano, aunque, por tipo de masa e ingredientes, tiene poco que ver con su «primo» salado. En mi casa es tradición prepararlo tanto para Navidad como para Pascua. Es un dulce realizado con masa madre, azúcar, huevos, manteca (o mantequilla) y aromas. Todo ello coronado y decorado con un delicioso y crujiente glaseado de glasa real y anisillos de colores. El interior del casatiello dulce tiene una consistencia suave pero, al mismo tiempo, más compacta y con una alveolatura más cerrada que un panettone navideño (si queremos hacer una comparación). En la tradición de mi familia, los casatielli dulces deben ser altos y estrechos; por este motivo, los moldes utilizados tienen una circunferencia de aproximadamente 22/24 cm de ancho y al menos 12/14 cm de altura. No obstante, podemos utilizar los moldes que ya tengamos en casa; también van muy bien los de tipo roscón. Las únicas dos modificaciones realizadas a la receta original de mi familia, específicamente de mi abuela, se refieren al uso de la amasadora en lugar de las manos y al tipo de harina. Mi abuela usaba harina floja con enormes problemas de gestión de la fermentación, dado que una harina floja tiene un gluten débil, por lo que no soporta fermentaciones muy largas. Sin embargo, gracias a su larga experiencia con este tipo de dulce y a su masa madre, muy, muy fuerte, lograba, con alguna preocupación y «carreras contra el tiempo», realizar casatielli maravillosos, hasta que «descubrió» la harina Manitoba. Buena lectura y buen casatiello dulce.
Me estáis escribiendo muchos y os agradezco muchísimo por la confianza. Al final de la receta, en la sección de notas, he incluido el procedimiento para sustituir dignamente la masa madre con un prefermento hecho con levadura de cerveza (o prefermento, como se quiera llamar), para obtener un resultado igualmente excelente.
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 12 Horas
- Porciones: 1 casatiello de más de un kilo
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Lunes de Pascua, Pascua
Ingredientes
- 500 g Harina Manitoba
- 100 g Masa madre
- 7 Huevos enteros (medianos)
- 200 g Azúcar
- 50 g Manteca
- 1 sobrecito Vainillina
- 1 Frasco de Agua de Azahar
- 1 cuchara Licor Strega
- 1 cuchara Ron o Limoncello
- Cáscara de 1 limón
- 1 g Sal fina
- 1 Clara de huevo
- 100 g Azúcar
- 1 cucharadita Jugo de limón
Herramientas
- 1 Molde
Preparación
Con estas cantidades podemos preparar un casatiello dulce de más de un kilo. El molde que he usado es el tradicional, es decir, de aluminio, redondo, de 25 cm de diámetro y 10 cm de altura.
Refrescamos la masa madre (que deberá estar fuerte y activa) como ya estamos acostumbrados a hacer; aconsejo, sin embargo, hidratarla un poco más para que esté más suave y facilite la absorción de la harina fuerte y el huevo. Si no fuera así, no hay pánico. Será suficiente añadir eventualmente un segundo huevo al compuesto.
Cuando la masa madre haya fermentado, tomamos 100 gramos que vamos a amasar con 100 gramos de harina y 1 huevo entero. Tan pronto como el huevo y la harina estén completamente absorbidos, lo trabajamos brevemente con las manos para darle una forma esférica. Hacemos un corte en cruz en la superficie, cubrimos bien el primer amasado y lo dejamos fermentar hasta que duplique su tamaño (a temperatura ambiente unos 10/12 horas). No será necesario trabajar mucho los tres amasados; apagamos la amasadora tan pronto como los ingredientes estén perfectamente mezclados.
Cuando el primer amasado haya duplicado su tamaño, lo amasamos con otros 200 gramos de harina y 2 huevos enteros. Tan pronto como los ingredientes estén mezclados, trabajamos la masa brevemente con las manos (como se describe arriba). Volvemos a dejar fermentar también el segundo amasado hasta que duplique su tamaño (aproximadamente 10/12 horas).
3) Procedemos con el tercer y último amasado. Añadimos al segundo amasado la harina restante (es decir, 200 gramos), los huevos restantes (uno a la vez), el azúcar, la sal, la manteca (que podemos sustituir por 50 gramos de mantequilla muy suave y trabajada a crema con las púas de un tenedor), los aromas, el licor. Debido a que no todos los huevos tienen el mismo tamaño y no todas las harinas absorben los líquidos de la misma manera, podría ser necesario algún huevo más o menos de lo que he indicado. En mi caso, la masa absorbió en total 7 huevos medianos. La consistencia final de la masa deberá ser muy muy suave, casi fluida. Tan pronto como todos los ingredientes estén perfectamente absorbidos, vertemos la masa en el/los molde/s que ya habremos engrasado y enharinado abundantemente. Dejamos que fermente casi hasta llegar al borde del molde. Horneamos el casatiello dulce a 180* durante unos 60/70 minutos en el horno ya caliente. Deberá quedar de color ámbar de manera uniforme. Para comprobar la cocción, pinchamos el casatiello dulce con un pincho que deberá salir seco. Durante los últimos 5 minutos de cocción, preparamos el glaseado real.
En una amasadora, vertemos una clara de huevo y comenzamos a montarla, a velocidad alta, durante unos 15 segundos. En este punto, empezamos a verter el azúcar, poco a poco, hasta que el compuesto no aparezca brillante, blanquísimo y bastante denso; el glaseado, al caer del batidor, deberá «escribir» en el fondo, es decir, dejar marcas evidentes. Si fuera necesario, podemos añadir un poco más de azúcar. Aromatizamos con una cucharadita de jugo de limón, naranja o mandarina. Como se ve en la foto de la derecha, una vez extendida, la glasa no gotea del casatiello. Apagamos el horno y extraemos enseguida el dulce del horno. Con una espátula, cubrimos inmediatamente el casatiello con el glaseado (por completo o solo la parte superior). Espolvoreamos con los anisillos de colores e introducimos de nuevo el dulce. De esta manera, el calor residual del horno secará y pasteurizará el glaseado. El glaseado está listo tan pronto como está duro al tacto y ha perdido su brillo (se tarda unos 10 minutos). El casatiello dulce se conserva durante días y días; de hecho, se puede realizar incluso una semana antes de las fiestas y luego conservarlo en un porta tartas o en una bolsa para el pan. Se volverá cada vez más bueno con el paso del tiempo.
Me lo habéis pedido muchos: aquí está mi molde, 25 cm de diámetro por 10 cm de altura, pero también existen más estrechos y altos o más pequeños, según las necesidades.
Para aquellos que no poseen masa madre
Podemos usar también levadura de cerveza fresca, preparando un prefermento (lievitino) con 5 gramos de levadura de cerveza fresca, 100 gramos de harina manitoba y 70 ml de agua. Amasamos en un bol y creamos un panecillo suave. Sellamos el bol con film transparente para alimentos. Lo dejaremos duplicar de volumen antes de unirlo a los demás ingredientes como si fuera la masa madre, tal como se describe arriba. El prefermento tendrá un peso mayor que la cantidad de masa madre que he indicado, pero no habrá problema.
