¿Alguna vez has probado el casatiello napolitano? ¿El rústico? Pues sí, porque existen dos tipos de «casatiello» en la tradición gastronómica de Campania: el salado, del cual te hablaré ahora, y el dulce. Por casatiello napolitano se entiende un pastel leudado rústico (preparado con masa madre o levadura de cerveza y te ilustraré ambos pasos) con manteca de cerdo, relleno de chicharrones de cerdo, embutidos y quesos, y decorado con huevos colocados crudos antes de la cocción. La manteca de cerdo es uno de los ingredientes fundamentales del casatiello, porque en cantidades adecuadas hace que la masa sea suave, fragante, de lo contrario el casatiello, a mi parecer, se vuelve aceitoso. Personalmente, no puedo comerlo, pero cada familia tiene su propia versión, con todas las variantes del caso, y esta es la mía. Se prepara para Pascua, pero en mi casa lo preparo a menudo, porque es una excelente solución en los buffets, las cenas de los sábados por la noche o los picnics de primavera y verano. La bandeja típica que se usa es la para rosquillas o bizcochos, pero si no tienes este tipo de molde, te he sugerido un simple truco dentro del procedimiento para obtener la forma clásica. El casatiello tiene una fermentación muy larga tanto con levadura de cerveza como con levadura natural, que le confiere una larga duración y esa suavidad que de otro modo no tendría (es uno de los motivos por los que añado una cantidad menor de manteca de cerdo respecto a la receta más antigua o que generalmente circulan por internet, porque la larga fermentación se encarga de conferir más suavidad), por lo que recomiendo comenzar a prepararlo el día antes de consumirlo. De hecho, comienzo a prepararlo en la primera tarde del Viernes Santo, para poder hornearlo la mañana del Sábado Santo y poder comerlo en el almuerzo.
Además del casatiello napolitano rústico y el dulce, también existe otra preparación pascual rústica leudada, es decir, el tortano, igualmente tentador y delicioso.
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 10 Horas
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 10
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
Ingredientes
- 600 g harina 0
- 150 g masa madre (o 5 g. de levadura de cerveza fresca)
- 260 ml agua (a temperatura ambiente)
- 2 cucharadas de manteca de cerdo (abundantes)
- 15 g sal fina
- c.s. manteca de cerdo o aceite para el molde
- 50 g mortadela en cubos
- 50 g chicharrones de cerdo
- 50 g salami napolitano en cubos
- 50 g provolone picante en cubos
- 50 g mezcla de pecorino romano y grana rallados
- 50 g pecorino romano en cubos
- 50 g grana o parmesano en cubos
- 4 huevos enteros
- c.s. pimienta recién molida
Herramientas
- 1 Molde para bizcocho
- 1 Rejilla para dulces
Pasos
Para aquellos que no tengan el molde para bizcocho de 30 cm., pueden hacerlo de la siguiente manera: utiliza un molde redondo (desmontable o no).
Para crear el típico agujero en el casatiello, forra con papel de horno un vaso alto, colócalo en el centro del molde, asegurándote de que los pliegues de cierre del papel estén hacia arriba, hacia ti (así, si es necesario, bastará con abrir el papel de horno y sacar el vaso) y coloca alrededor la masa rellena. Antes de hornear el casatiello napolitano, quita solo el vaso, sin quitar el papel de horno para no arruinar la fermentación, y directo al horno.
Refrescamos la masa madre como ya estamos acostumbrados a hacer y la ponemos a leudar. Debe estar bien fuerte porque deberá leudar una masa rica en ingredientes y grasas.
Cuando la masa madre haya duplicado su volumen, tomamos la cantidad que necesitamos y la ponemos en un bol o en el recipiente de una batidora y la amasamos con la mitad del agua prevista por la receta; obtendremos una mezcla bastante cremosa.
Comenzamos a añadir la mitad de la harina, que habremos tamizado muy bien previamente e iniciamos a amasar para mezclar los ingredientes.
Añadimos luego la sal, la manteca de cerdo, la harina restante y vertemos poco a poco el resto del agua (podría necesitarse menos o más de la que he indicado), hasta obtener una consistencia suave, fácil de trabajar, pero no blanda e incontrolable.
Trabajamos la masa hasta obtener una bola elástica y lisa (unos 10 minutos a mano; un poco menos con la batidora). La ponemos a leudar en un recipiente, untado con muy poco aceite, bien sellado, hasta que duplique su tamaño (con la masa madre tardará alrededor de 6-9 horas, no solo dependiendo de la temperatura ambiente, sino también de la «fuerza» de la masa madre).
Mientras la masa leuda, nos dedicamos al relleno, cortando en cubos todos los embutidos y quesos. En mi zona, en muchas charcuterías, incluso en las de los supermercados, venden los rellenos ya listos para usar, utilizando los restos de productos de calidad de embutidos y quesos.
Cuando la masa haya duplicado su tamaño, la volcamos sobre la mesa de trabajo, la extendemos con las manos (algunos usan el rodillo; yo no, porque la masa no debe extenderse ni aplastarse, sino ampliarse con las manos con delicadeza), tomamos una pequeña cantidad y la reservamos, porque la necesitaremos para crear las tiras de masa con las que decorar los huevos. Finalmente, la rellenamos con el relleno, distribuyéndolo de manera uniforme.
Enrollamos bien apretado la masa, formamos un cilindro y le damos la forma de una rosquilla.
Transferimos la rosquilla al molde apropiado, con el agujero en el centro y bien engrasado (o alrededor del vaso como se describió anteriormente, siempre teniendo cuidado de engrasar el molde).
Incrustamos los huevos en la superficie de la rosquilla, los decoramos con las tiras de masa colocadas en forma de cruz y dejamos leudar por última vez hasta que duplique su tamaño (tanto con levadura de cerveza como con masa madre, tomará toda la noche).
Para la cocción
Encendemos el horno y lo llevamos al máximo; cuando haya alcanzado la temperatura, horneamos el casatiello a media altura (recordemos eliminar el vaso colocado en el centro de la rosquilla, para aquellos que no tienen el molde apropiado), bajamos inmediatamente a 200* y lo dejamos cocer a media altura durante unos 50 minutos (ajústate a tu horno y va bien tanto estático como ventilado). Lo sacamos inmediatamente del horno y lo colocamos sobre una rejilla (porque tanto el papel de horno como solo el molde contribuirían a formar una fastidiosa condensación en la base del casatiello, humedeciéndolo). El casatiello napolitano se puede degustar caliente o frío, acompañado típicamente de habas frescas, salami, panceta u otras verduras a la parrilla.
Casatiello napolitano con levadura de cerveza
Con la levadura de cerveza, personalmente prefiero preparar un prefermento que ayudará al casatiello en la leudación, haciendo la masa más suave, bien alveolada y más digestible.
Para el prefermento: disolvemos 5 gramos de levadura de cerveza fresca en 50 ml de agua tomada aparte (es decir, no de las cantidades previstas para hacer la masa), añadimos 100 gr. de harina 0, también tomada aparte. Amasamos formando un panecillo suave de unos 150 gramos. Lo cubrimos muy bien y lo dejamos leudar lejos de fuentes de calor excesivo o corrientes de aire, hasta que duplique su tamaño (aproximadamente una hora y media).
Apenas el prefermento haya duplicado su volumen, lo ponemos en el bol de la amasadora o en un recipiente grande y lo usamos como si fuera el panecillo de masa madre, siguiendo exactamente el mismo procedimiento descrito anteriormente.
Bon appetit
El casatiello es un leudado que dura varios días, sin embargo, recomiendo guardarlo cerrado en un recipiente hermético, como un porta tartas por ejemplo.
