El castagnaccio a la napolitana, en la versión que me gustaría proponeros, es un dulce otoñal a base de crema de castañas (frescas) y cacao envuelta en una deliciosa masa quebrada. Es suave, aromático, simplemente delicioso. Existen muchas versiones de este dulce campano: con harina de castañas y chocolate negro, con manteca, con o sin masa quebrada, y así sucesivamente. Esta receta me fue transmitida hace tiempo por una simpática señora que me hizo probar este dulce del que ni siquiera conocía la existencia, a pesar de que soy campana. Para la masa quebrada seguí la receta que uso habitualmente. Si queremos hacer este dulce sin gluten y sin lactosa, será suficiente preparar tanto el relleno como la masa quebrada con productos específicos (yo hago ambas versiones).
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 1 Hora
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 12
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno
Ingredientes
- 300 g harina 00 (o harina de arroz o mezcla para celíacos)
- 2 yemas frías de la nevera
- 1 huevo entero mediano frío de la nevera
- 100 g mantequilla fría de la nevera (también sin lactosa)
- 100 g azúcar granulada
- 1 pizca sal fina
- c.s. ralladura de cítricos
- 400 g castañas frescas peladas
- c.s. agua
- 1 pizca sal gruesa
- 2 hojas laurel
- 400 ml leche (también sin lactosa)
- 35 g cacao en polvo sin azúcar (también sin gluten)
- 200 g azúcar granulada
- 1 cucharadita agua de azahar o licor Strega
- 1 pizca sal fina
Preparación
Preparamos el relleno del castagnaccio.
Ponemos en una olla nuestras castañas, peladas, una cucharadita rasa de sal gruesa y 2 hojas de laurel. Cubrimos con agua y llevamos a ebullición.
Desde el primer hervor, cocemos las castañas durante unos 45-60 minutos, dependiendo del tamaño, a fuego lento; las castañas estarán listas cuando se puedan pinchar con un tenedor.
Apagamos el fuego y, con cuidado de no quemarnos, eliminamos la piel exterior con un cuchillito. Ponemos las castañas peladas en una batidora con la leche y mezclamos hasta obtener una mezcla cremosa y suave.
Transferimos la mezcla a una olla, añadimos el cacao tamizado, la sal, el azúcar, el agua de azahar (o el Strega).
Cocinamos nuestra crema a fuego bajo, durante unos 20 minutos, removiendo a menudo con una cuchara de madera o un batidor de acero. Debemos obtener una consistencia compacta pero no demasiado dura ni demasiado líquida. La crema se pondrá más firme a medida que se enfríe.
Apagamos, espolvoreamos la superficie de la crema con una capa de azúcar granulada (para evitar que se forme una costra molesta) y la dejamos enfriar completamente.
Preparamos la masa quebrada. Tamizamos la harina y la ponemos en un bol grande y bajo, junto con todos los demás ingredientes. Amasamos rápidamente para no calentar la mantequilla, utilizando una espátula, hasta formar un bloque que cubriremos con película transparente y meteremos en la nevera durante al menos una hora.
Transcurrido el tiempo, encendemos el horno a 180*.
Sacamos el bloque de masa quebrada de la nevera y lo colocamos sobre papel de horno. Con la ayuda de un rodillo, lo extendemos hasta un grosor de un par de milímetros, usando un poco de harina solo si fuera necesario.
Transferimos el papel de horno con la masa directamente en el molde. Igualamos los bordes del pastel y reservamos los restos, que utilizaremos para formar las tiras para la decoración.
Rellenamos con la crema de castañas y cacao, la nivelamos para distribuirla uniformemente y decoramos el castagnaccio con las tiras obtenidas de la masa quebrada sobrante.
Horneamos el castagnaccio a la napolitana a media altura, durante unos 25 minutos; una vez cocido, lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar. Espolvoreamos con azúcar glas solo cuando esté bien frío.
La idea extra. Recomiendo preparar el castagnaccio a la napolitana al menos con un día de antelación para apreciar mejor sus sabores y aromas.
Bon appetit
