Preparación

• Hervimos las patatas con piel; cuando estén cocidas, las pelamos y las pasamos por el pasapurés.

  Transferimos el puré de patatas caliente a una olla, añadimos la mantequilla en trozos y, con la ayuda de una cuchara de madera, mezclamos continuamente y transferimos la cazuela al fogón más pequeño a fuego lento.

  La mantequilla se derretirá y se mezclará con las patatas. Al mismo tiempo, dejaremos secar la pasta de patatas durante unos 5 minutos, mezclando continuamente.

  La pasta de patatas está lista cuando se desprenda de las paredes de la olla, dejándola completamente limpia (como ocurre con la masa choux); deberá tener una consistencia firme pero no dura (como se ve en la segunda foto, en la que la cuchara de madera se sostiene sola gracias a la consistencia de la mezcla).

  Ponemos la mezcla a enfriar. Solo cuando esté fría añadiremos las yemas (una a la vez, para evitar que la mezcla se vuelva demasiado blanda), el queso rallado, el cebollino picado y sal.

  Mezclamos muy bien y preparamos una manga pastelera con boquilla de estrella abierta (el tamaño de las cestas lo decides tú según tus necesidades). Mojamos el fondo de una bandeja de horno con un poco de agua para mantener fija el papel de horno mientras formamos nuestras cestas.

  Encendemos el horno y configuramos la temperatura a 200*.

  Primero formamos las bases de nuestras cestas. Con una cucharita tomamos una nuez de mezcla que extenderemos sobre el papel de horno formando círculos (sin aplastar demasiado) de aproximadamente 5 cm de diámetro.

  Después, llenamos la manga pastelera con el resto de la mezcla de patatas y comenzamos a formar nuestras cestas de la siguiente manera: a lo largo de los bordes exteriores de la base (que hemos formado anteriormente) superponemos, uno sobre otro, dos anillos de pasta de patata, dejando un hueco en el centro para el relleno. La pasta de patata será firme y permitirá ser trabajada fácilmente, ser ajustada incluso con las manos, sin que se rompan las cestas.

  Continuamos hasta agotar los ingredientes.

  Horneamos las cestas a media altura, bajamos la temperatura a 180* y las dejamos cocer durante unos 20 minutos.

  Apagamos y las pasamos al grill durante unos 5 minutos, girando continuamente la bandeja para que se doren en la superficie de manera homogénea. Sacar del horno y dejar enfriar solo durante unos diez minutos.

  Mientras las cestas se hornean podemos preparar el relleno. En una sartén antiadherente ponemos cebolla picada finamente, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y dejamos dorar a fuego suave, hasta que la cebolla esté tierna.

  Añadimos los guisantes, subimos el fuego y dejamos dorar durante un minuto aproximadamente. Agregamos el vino, dejamos evaporar el alcohol y ajustamos de sal. Luego, bajamos el fuego, cubrimos y dejamos cocinar hasta que los guisantes estén tiernos. Llenamos las cestas y las servimos calientes o frías, acompañadas de un buen vino blanco.