Preparación

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  Antes de pasar al procedimiento para realizar una excelente crema pastelera, debemos detenernos un momento en la densidad que la crema debe tener según el uso al que está destinada, relacionado a 500 ml. de leche.

  a– Con la dosis de harina 00 (o de almidón de maíz) que indico obtendremos una crema suave pero consistente que no se desliza, perfecta tanto como relleno como para decorar (zeppole, relleno para tartas, profiteroles).

  b– Si deseamos una crema aún más espesa (perfecta para decorar, hacer inscripciones en dulces, etc…) añadiremos 60-65 gramos de harina 00 (o de almidón de maíz), en lugar de 50 gramos.

  c– Si en cambio deseamos una crema pastelera simplemente más suave, adecuada para rellenar tartas, croissants, pero no para decorar, usaremos 40-45 gramos de harina;

  d– Para una crema muy suave, o casi fluida para usar como salsa de acompañamiento o para realizar postres de cuchara, serán suficientes entre 20 y 30 gramos de harina.

  e– Podemos sustituir la harina 00 con 25 gramos de almidón de arroz y 25 gramos de almidón de maíz que juntos darán una estructura a la crema realmente única.

  Preparamos todos los ingredientes delante de nosotros. Seguiremos mejor todos los pasos.

  Comenzamos a calentar la leche, a fuego bajo, en un cazo. No debe estar hirviendo, solo tibia.

  Mientras tanto, en una olla grande mezclamos rápidamente, con un batidor de acero, las yemas con el azúcar, añadimos los aromas, la pizca de sal, la harina* tamizada, posible licor (una cucharadita rasa), ralladura de cítricos y seguimos mezclando con el batidor.

  En este punto vertemos muy lentamente, y en hilo, la mitad de la leche sobre la mezcla de huevos y mezclamos bien (tenemos cuidado de que la leche no esté hirviendo y no la pongamos toda de una vez porque se corre el riesgo de cocinar los huevos y nos encontraríamos con una especie de tortilla).

  Podemos, ahora, verter el resto de la leche, toda a la vez, mezclamos y ponemos a cocinar en el fogón pequeño a fuego bajo, continuando a girar con una cuchara de madera.

  *El almidón de maíz o la fécula de patata, a diferencia de la harina de trigo, deben disolverse en líquidos (leche, agua, caldos) fríos o a temperatura ambiente pero no calientes. Entonces, en el caso de la crema pastelera, usaremos leche fría para mezclar huevos, azúcar, etc. Luego, después de que todo esté bien mezclado y amalgamado, podremos cocinar la crema.

  Preparamos también un cuenco de bordes altos y amplio y un colador grande de mallas finas.

  Tan pronto como la crema comience a espesarse (la cuchara de madera o el batidor de acero deben dejar marcas evidentes en la crema) apagamos inmediatamente. Prolongar la cocción significaría encontrarse con una crema que sabe mucho a huevo.

  Pasamos inmediatamente la crema a través del colador para eliminar posibles grumos, especias, cáscaras enteras o ralladas y para hacerla bien lisa.

  Finalmente, cubrimos la superficie con un poco de azúcar granulada o film de cocina (esto impedirá la formación de esa molesta costra gruesa y dura que se forma en la superficie de la crema) y la dejamos enfriar primero a temperatura ambiente y luego, después de un par de horas aproximadamente, podemos también ponerla en la nevera.

  Tan pronto como se haya enfriado, la crema podrá ser utilizada según nuestras necesidades.

  La idea extra. Para realizar una deliciosa crema pastelera de chocolate, añadimos a la crema ya lista, justo después de apagar el fogón, 100 gramos de chocolate troceado con leche o negro y mezclamos hasta que esté completamente derretido. Dado que el chocolate con leche es ya muy dulce, disminuimos la cantidad de azúcar de la crema pastelera de 150 a 110 gramos.

  Para realizar la crema pastelera de café podemos usar tanto una taza de café expreso como una o dos cucharaditas abundantes de café en polvo soluble (dependiendo de cuánto queramos que se sienta). En caso de usar café expreso, su peso deberá ser restado al de la leche, es decir, si el café contenido en la taza pesa 40 ml, usaremos solo 460 ml. de leche para llegar a 500.

  Para una crema pastelera perfumada con cítricos, será suficiente recortar la cáscara tanto de una naranja entera como de un limón, privándolas del albedo, es decir, la parte blanca amarga, y dejarlas cocinar con la crema. Al finalizar la cocción las eliminaremos.