Preparación

• Refrescamos la masa madre como de costumbre, tomamos 75 gramos y la dejamos duplicar su volumen bien cubierta.

  Cuando la masa madre esté lista, póngala en una amasadora (o en un cuenco), añada las harinas tamizadas, 3/4 del agua prevista y amasemos de forma tosca. Cubra y deje reposar unos 30 minutos para la autólisis.

  Tras media hora, añadimos el resto del agua, la sal, el azúcar, las semillas de lino y sésamo (unos 2 cucharadas de cada una) y el aceite de semillas. Trabajemos la masa hasta que esté bien integrada (unos 10 minutos a mano; algo menos con la amasadora). La masa debe quedar firme, compacta pero no dura. Si fuera necesario, podemos añadir otra cucharada de agua. Sellamos con film transparente y dejamos reposar 60 minutos. Después de una hora volcamos con cuidado el bloque sobre la mesa de trabajo enharinada. Aplástelo suavemente hasta formar una especie de rectángulo. Enrolle la lámina sobre sí misma por el lado más largo del «rectángulo» para obtener un cilindro. Ahora colocamos el cilindro perpendicular a nosotros y lo volvemos a enrollar sobre sí mismo. Esta operación sirve para dar fuerza y estructura a la masa y obtener un producto final mejor. Trabajándolo ligeramente con las manos, alarguémoslo hasta formar un cilindro y coloquémoslo en un molde de plumcake forrado con papel de horno. Cubra bien y deje que fermente hasta duplicar su tamaño. Cuando haya levado, precalentamos el horno a 200 °C y llevémoslo a temperatura. Horneamos el bloque a media altura durante aproximadamente 60 minutos, con horno de gas y calor solo por abajo; algo menos con horno eléctrico y calor arriba y abajo.

  Cuando el pan esté bien hinchado y dorado de forma uniforme, sáquelo del horno y deje enfriar aproximadamente una hora. Luego podremos cortarlo en rodajas y tostarlas.

  Para tostar: cortamos el rollo en rodajas y colocamos las rebanadas en una o varias bandejas con papel de horno. El grosor ideal es de unos 1/2 centímetro o más fino, según lo que prefiramos. Encendemos el horno al mínimo y dejamos que se tuesten durante 50 minutos, dando la vuelta a las rebanadas de vez en cuando. Tras 50 minutos sacamos las rebanadas y tostamos la segunda bandeja. Mientras tanto, las rebanadas ya tostadas se enfriarán y perderán más humedad, quedando crujientes en su punto.

  Conservémoslas en bolsas o recipientes para preservar su frescura.

  Procedimiento con levadura fresca Haremos una masa directa sin prefermento. Las cantidades de harinas, agua y de todos los demás ingredientes permanecen iguales a las indicadas para la masa madre.

  En un bol grande o en la amasadora, disolvemos 5 gramos de levadura fresca con una cucharada de agua. Añadimos las harinas tamizadas y más de la mitad del agua. Amasamos de forma tosca, cubrimos y dejamos reposar 30 minutos. Transcurrido ese tiempo, añadimos la sal fina, las semillas, el resto del agua, el azúcar y el aceite de semillas. Amasamos los ingredientes al menos 10 minutos o hasta que se forme un bloque compacto, firme pero fácil de trabajar (si fuera necesario añadimos todavía unas cucharadas de agua). Dejamos reposar el pan bien cubierto solo 30 minutos, luego procedemos a dar fuerza y estructura a la masa como se describió más arriba.