Preparación

• Refrescamos la masa madre como de costumbre, cogemos 75 gramos y dejamos que doble su volumen bien cubierto.

  Cuando la masa madre esté lista, la colocamos en una batidora (o bol), añadimos las harinas tamizadas, 3/4 del agua prevista y amasamos groseramente. Cubrimos y dejamos reposar unos 30 minutos para la autólisis.

  Transcurrida la media hora, añadimos el resto del agua, la sal, el azúcar, las semillas de lino y sésamo (unos 2 cucharadas cada uno) y el aceite de semillas. Lo trabajamos hasta que la masa esté bien amalgamada (unos 10 minutos a mano; un poco menos con la batidora). La masa debe estar firme, compacta pero no dura. Si es necesario, podemos añadir otra cucharada de agua. Sellamos con film alimenticio y dejamos reposar durante 60 minutos. Después de una hora, volcamos suavemente la masa sobre una mesa de trabajo enharinada. La aplastamos con delicadeza hasta formar una especie de rectángulo. Enrollamos la hoja sobre sí misma desde el lado más largo del «rectángulo» para obtener un cilindro. Ahora colocamos el cilindro en posición vertical respecto a nosotros y lo enrollamos de nuevo sobre sí mismo. Esta operación sirve para dar fuerza y estructura a la masa y para tener un mejor producto final. Trabajándolo ligeramente con las manos, lo alargamos a cilindro y lo colocamos en un molde para plumcake con papel de horno. Cubrimos bien y dejamos que fermente hasta doblar su tamaño. Cuando haya fermentado, encendemos el horno a 200* y lo llevamos a temperatura. Horneamos la masa a media altura durante unos 60 minutos, con horno de gas y calor solo desde abajo; un poco menos con horno eléctrico y calor desde abajo y desde arriba.

  Cuando la masa esté bien inflada y uniformemente dorada, la sacamos del horno y dejamos enfriar por aproximadamente una hora. Luego podremos cortarla en rodajas y tostarla.

  Para tostar: cortamos el rollo en rodajas y colocamos las rebanadas en una o más bandejas con papel de horno. El grosor ideal es de aproximadamente 1/2 centímetro o más delgado, como más nos convenga. Encendemos el horno al mínimo y dejamos las rebanadas tostarse durante 50 minutos, volteándolas de vez en cuando. Después de 50 minutos sacamos las rebanadas y tostamos la segunda bandeja. Mientras tanto, las rebanadas ya tostadas se enfriarán y secarán perdiendo más humedad, volviéndose crujientes en el punto justo.

  Los conservamos en bolsas o recipientes para preservar su frescura.

  Procedimiento con levadura de cerveza Haremos una masa directa sin prefermento. Las cantidades de las harinas, agua y todos los demás ingredientes permanecen iguales a las indicadas para la masa madre.

  En un bol grande o en la batidora, disolvemos 5 gramos de levadura de cerveza fresca con una cucharada de agua. Añadimos las harinas tamizadas y más de la mitad del agua. Amasamos groseramente, cubrimos y dejamos reposar durante 30 minutos. Después de este tiempo, añadimos la sal fina, las semillas, el resto del agua, el azúcar y el aceite de semillas. Amasamos los ingredientes durante al menos 10 minutos o hasta que se forme una masa compacta, firme pero fácil de trabajar (si es necesario añadimos unas cucharadas más de agua). Dejamos reposar la masa bien cubierta durante solo 30 minutos, luego procedemos a dar fuerza y estructura a la masa como se describe anteriormente.