Sacamos los huevos del frigorífico. Deberán estar a temperatura ambiente cuando los añadamos al dulce.

Empezamos preparando la tarta de polenta al cacao.

Vertemos la leche en una cacerola que pondremos en el fogón pequeño a fuego medio.

En cuanto la leche esté caliente (no hirviendo), añadimos la harina de maíz fioretto (es importante que sea de grano fino o finísimo), bajamos el fuego al mínimo y empezamos a mezclar con un tenedor o batidor de acero.

Después de unos diez minutos, añadimos el azúcar, la piel rallada muy fina de una naranja (ya lavada y secada), la esencia de flor de naranjo, el licor, la canela y la vainilla.

Continuamos mezclando sin abandonar el compuesto, hasta que la leche se haya secado completamente y hayamos obtenido una consistencia que recuerde a la de la polenta suave.

Apagamos de inmediato, alejamos la olla del fuego y añadimos inmediatamente el cacao amargo y el café soluble (ayudará a resaltar aún más el sabor y el aroma del cacao).

Para enfriar el compuesto más rápidamente, lo vertemos en un bol de acero o de vidrio termo resistente.

Dejamos reposar el compuesto durante unos treinta minutos, mezclándolo de vez en cuando, para que se temple y evitar que se forme una molesta costra en la superficie.

Después de media hora, separamos las yemas de las claras y montamos estas últimas durante 60 segundos, con las batidoras eléctricas a la máxima velocidad. Las claras deberán quedar suaves pero firmes, es decir, que no se deslicen de las batidoras.

Encendemos el horno a 180*

Engrasamos y enharinamos un molde redondo de 20 centímetros de diámetro y 6 centímetros de altura.

Incorporamos las yemas al compuesto de polenta al cacao para ablandarlo; luego comenzamos a añadir las claras, poco a poco, incorporándolas delicadamente con una espátula, con un movimiento de abajo hacia arriba y girando poco a poco el bol para que se absorban uniformemente.

Cuando hayamos incorporado todas las claras, vertemos de inmediato el compuesto en el molde, lo golpeamos suavemente sobre la mesa y directo al horno, a media altura, durante unos 50 minutos o hasta que esté cocido, después de haber realizado la prueba del palillo, es decir, introduciendo en el dulce un pincho que deberá salir seco.

En este caso, apagamos de inmediato el horno y extraemos el molde. Dejamos reposar la tarta durante unos 30 minutos, antes de sacarla; en este tiempo, el dulce de polenta se despegará de las paredes del molde y se aplanará ligeramente en el centro.

Mientras el dulce se cuece en el horno o se enfría después de la cocción, podemos preparar la gelatina y las cortezas confitadas de naranjas.

1) Lavamos muy bien las naranjas, cepillamos la piel exterior.

2) Extraemos el zumo de las naranjas y lo vertemos en un cazo. Cortamos en tiras anchas las «tapaderas» de las naranjas exprimidas, incluidas la parte blanca, de las cuales obtendremos las cortezas confitadas.

3) Añadimos el azúcar, la sal y el zumo de medio limón, que, además de mantener vivo el color de la gelatina y las cortezas, ayudará a resaltar el sabor y el aroma.

4) Llevamos el cazo al fogón más pequeño a fuego medio, cubrimos y esperamos a que hierva.

5) A partir del primer hervor, calculamos aproximadamente 45 minutos para obtener una gelatina muy suave, fluida, perfecta para pincelar sobre los dulces o acompañarlos como «salsa». Si, en cambio, la deseamos más densa, más firme, prolongamos la cocción solo 5 minutos. La gelatina caliente, de hecho, parecerá aún semi líquida, mientras que, una vez enfriada, se volverá mucho más sólida.

6) Mezclamos continuamente la gelatina, hasta que nos demos cuenta de que comienza a espesarse. Apagamos de inmediato y la vertemos en un bol termo resistente, junto con las cortezas (que, mientras tanto, se habrán confitado perfectamente).

7) Sacamos las cortezas de la gelatina y las dejamos enfriar en un plato.

Ensamblamos el dulce de polenta al cacao.

Cuando tanto la tarta como la gelatina estén frías, podremos completar su preparación.

Pincelamos todo el dulce con la gelatina.

Cortamos en tiras aún más estrechas las cortezas confitadas y decoramos la tarta según nuestro gusto. Si se desea, se puede cortar en rodajas finas una pequeña naranja y colocarla alrededor o sobre la tarta (quizás añadiendo también granillo de pistacho que, además de una nota de color extra, aportará crujiente) para hacer aún más rica y vistosa la decoración.

El dulce de polenta al cacao es exquisito incluso por sí solo, pero para hacerlo aún más chic y refinado, acompañe cada porción con una cucharadita de gelatina de naranjas.

La idea extra

Recomiendo preparar el dulce de polenta con un día de antelación, ya que se vuelve cada vez más delicioso y especiado con el paso del tiempo.

Si le sobra bastante gelatina de naranjas, puede usarla en el desayuno, en la merienda, como relleno de dulces y postres; o puede verterla en uno o más frascos a medida, ya esterilizados, con tapa hermética, y pasteurizarla.

Para la pasteurización

– Envuelva el frasco en un paño de cocina para evitar que se rompa durante la ebullición del agua. Llena la cacerola de agua, hasta superar por un dedo el frasco. Cubra, lleve a ebullición, luego baje el fuego y deje que hierva a fuego lento durante 30 minutos.

– Pasado el tiempo, apague y deje enfriar el frasco sin tocarlo, hasta que esté completamente frío. Luego podrá guardarlo en un lugar fresco y seco. De este modo, podrá utilizar la gelatina de manera segura en el futuro.

Bon appetit

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