Sacamos del frigorífico los huevos. Deben estar a temperatura ambiente cuando los añadamos al dulce.

Comenzamos preparando el pastel de polenta de cacao.

Vertemos la leche en una cacerola que pondremos a fuego medio en el fogón pequeño.

En cuanto la leche esté caliente (no hirviendo), añadimos la harina de maíz fioretto (es importante que tenga un grano fino o finísimo), bajamos el fuego al mínimo y comenzamos a mezclar con un tenedor o batidor de acero.

Después de unos diez minutos, agregamos el azúcar, la ralladura muy fina de una naranja (ya lavada y secada), la esencia de flores de naranja, el licor, la canela y la vainilla.

Seguimos mezclando sin abandonar la mezcla, hasta que la leche se haya evaporado completamente y hayamos obtenido una consistencia que recuerda a la polenta suave.

Apagamos inmediatamente, retiramos la cacerola del fuego y añadimos inmediatamente el cacao amargo y el café soluble (esto ayudará a realzar aún más el sabor y aroma del cacao).

Para enfriar la mezcla más rápido, la vertemos en un recipiente de acero o vidrio termorresistente.

Dejamos reposar la mezcla durante unos 30 minutos, mezclándola de vez en cuando, para que se temple y evitar que se forme una costra molesta en la superficie.

Después de media hora, separamos las yemas de las claras y batimos estas últimas durante 60 segundos, con las batidoras eléctricas a máxima velocidad. Las claras deben quedar suaves pero firmes, es decir, no deben deslizarse de las batidoras.

Encendemos el horno a 180*

Engrasamos y enharinamos un molde redondo de 20 centímetros de diámetro y 6 centímetros de altura.

Incorporamos las yemas a la mezcla de polenta de cacao para suavizarla; luego comenzamos a añadir las claras, poco a poco, incorporándolas suavemente con una espátula, con un movimiento de abajo (es decir, desde el fondo del recipiente) hacia arriba y girando poco a poco el recipiente para que se absorban uniformemente.

Cuando hayamos incorporado todas las claras, vertemos inmediatamente la mezcla en el molde, la golpeamos suavemente sobre la mesa y la metemos al horno, a media altura, durante unos 50 minutos o hasta que esté cocida, después de haber hecho la prueba del palillo, es decir, introduciendo en el dulce un pincho que debe salir seco.

En este caso, apagamos inmediatamente el horno y sacamos el molde. Dejamos reposar el pastel durante unos 30 minutos antes de desmoldarlo; en este tiempo, el dulce de polenta se despegará de las paredes del molde y se aplanará ligeramente en el centro.

Mientras el dulce se cocina en el horno o se enfría después de la cocción, podemos preparar la gelatina y las cáscaras de naranja confitadas.

1) Lavamos muy bien las naranjas, cepillamos su piel exterior.

2) Extraemos el zumo de las naranjas y lo vertemos en un cazo. Cortamos en tiras anchas las «cúpulas» de las naranjas exprimidas, incluida la parte blanca, de las que obtendremos las cáscaras confitadas.

3) Añadimos el azúcar, la sal y el zumo de medio limón, que, además de mantener vivo el color de la gelatina y las cáscaras, ayudará a realzar su sabor y aroma.

4) Llevamos el cazo al fogón más pequeño a fuego medio, cubrimos y esperamos a que hierva.

5) A partir del primer hervor, calculamos aproximadamente 45 minutos para obtener una gelatina muy suave, fluida, perfecta para untar en dulces o acompañarlos como «salsa». Si la deseamos más densa, más firme, prolongamos la cocción solo 5 minutos. La gelatina caliente, de hecho, parecerá aún semi líquida, mientras que, una vez enfriada, se volverá mucho más sólida.

6) Mezclamos continuamente la gelatina, hasta que nos demos cuenta de que empieza a espesarse. Apagamos inmediatamente y la vertemos en un recipiente termorresistente, junto con las cáscaras (que, mientras tanto, se habrán confitado perfectamente).

7) Sacamos las cáscaras de la gelatina y las dejamos enfriar en un plato.

Ensamblamos el dulce de polenta de cacao.

Cuando tanto el pastel como la gelatina estén fríos, podremos completar su preparación.

Pintamos todo el dulce con la gelatina.

Cortamos en tiras aún más finas las cáscaras confitadas y decoramos el pastel según nuestro gusto. Si se desea, se puede cortar en rodajas finas una pequeña naranja y colocarla alrededor o sobre el pastel (tal vez añadiendo también granillo de pistacho que, además de una nota de color extra, le dará crujiente) para hacer la decoración aún más rica y vistosa.

El dulce de polenta de cacao es exquisito incluso por sí solo, pero para hacerlo aún más elegante y refinado, acompaña cada porción con una cucharadita de gelatina de naranjas.

La idea extra

Recomiendo preparar el dulce de polenta con un día de antelación, ya que se vuelve cada vez más delicioso y especiado con el tiempo.

Si te sobra bastante gelatina de naranjas, podrás usarla en el desayuno, como merienda, como relleno de dulces y postres; o bien, podrás verterla en uno o más tarros a medida, ya esterilizados, con tapa hermética, y pasteurizarla.

Para la pasteurización

– Envuélvete el tarro en un paño de cocina para evitar que se rompa durante la ebullición del agua. Llena la cacerola de agua, hasta superar por un dedo el tarro. Cubre, lleva a ebullición, luego baja el fuego y deja que hierva a fuego lento durante 30 minutos.

– Transcurrido el tiempo, apaga y deja enfriar el tarro sin tocarlo, hasta que esté completamente frío. Luego podrás guardarlo en un lugar fresco y seco. De esta manera podrás usar la gelatina con seguridad más tarde.

Bon appétit

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