Pasos

• Comenzamos cociendo el bacalao.

  En este sentido hay dos corrientes de pensamiento. La primera prevé que el bacalao, cortado en 4 trozos, se ponga en una olla con agua fría que llevaremos a ebullición. Apenas el agua hierva, se apaga y se saca el bacalao, trasladándolo a un plato.
  La segunda prevé que se lleve el agua a ebullición, se añada el bacalao, se cocine durante solo 60 segundos, se apague y se deje el bacalao en agua hirviendo durante 10/15 minutos como máximo, sin tocarlo en absoluto.
  Yo uso ambos métodos, aunque prefiero el segundo, pero es solo una cuestión de hábito; en ambos casos, los trozos de bacalao se «deshojarán» perfectamente sin desmenuzarse o reducirse a puré. A ustedes la elección.
  El agua de cocción debe aromatizarse, en ambos métodos, desde el principio con la hoja de laurel y la cáscara (solo la parte amarilla) del limón.
  Cuando el bacalao esté cocido, lo sacamos del agua con cuidado y, ayudándonos con un cuchillo y un tenedor, eliminamos las partes de desecho que se desprenderán fácilmente y lo dividimos en «hojas».
  Estas operaciones es mejor hacerlas de inmediato, cuando los trozos todavía están calientes, porque la carne de bacalao se endurecerá cada vez más a medida que se enfríe.

  Ponemos en remojo, en agua fría o caliente, los tomates secos durante unos treinta minutos aproximadamente. Luego, cuando estén blandos, los sacaremos del agua y los cortaremos en trozos.
  Cuando el bacalao esté completamente frío, preparamos el aliño. Deshuesamos las aceitunas (verdes o negras), lavamos el tallo de apio, lo pelamos con un pelador de patatas y lo reducimos a trozos. Picamos finamente también las hojas.
  Colocamos el bacalao en el plato de servir, añadimos los trozos de verduras, las hojas de apio picadas, las aceitunas, un poco de aceite de oliva virgen extra y zumo de limón. Mezclamos muy suavemente y servimos.
  Nuestra ensalada de bacalao está lista.
  Bon appétit