Para preparar nuestra rica y colorida ensalada vegetariana de cereales y hortalizas, comenzamos por cocer el cereal elegido (yo varío a menudo de tipo), según las instrucciones indicadas en el paquete.

Cuando esté cocido, lo escurrimos inmediatamente y perfectamente, y lo trasladamos a un bol grande para dejarlo templar.

Mientras tanto, lavamos el radicchio, lo picamos muy groseramente y lo dejamos escurrir el exceso de agua.

Deshuesamos las aceitunas, las picamos o las cortamos en rodajas gruesas.

Lavamos un tallo de apio y, con la ayuda de un pelador, eliminamos las hebras del tallo; luego lo picamos groseramente.

Lavamos también las hojas del apio (bastan unos 20 gramos) y las picamos con un cuchillo muy, muy finamente, junto con media cebolla tierna, casi reduciéndolos a una especie de crema (servirá para aportar a nuestra ensalada un aroma y un sabor muy agradables).

Si tenéis un mortero, machacad juntos las hojas de apio, la cebolla tierna (ya picada groseramente para permitir que se mezcle mejor y más rápido con los otros dos ingredientes) y una cucharada de aceite hasta obtener una especie de pasta, con una consistencia más o menos cremosa, según las necesidades y gustos.

Finalmente, poco antes de condimentar la ensalada de cereales, lavamos, pelamos y cortamos o picamos también las zanahorias (que podemos rociar con una cucharadita de jugo de limón, para evitar que se oscurezcan).

Ensamblamos nuestra ensalada, añadiendo al cereal ya cocido y templado todos los otros ingredientes. Condimentamos con aceite de oliva virgen extra, y sal fina al gusto, enriqueciendo, si se desea, con una cucharada de jugo de limón y ralladura de cáscara o un chorrito de vinagre de manzana. Dejamos reposar la ensalada durante una hora antes de disfrutarla, porque así los aromas y sabores de los ingredientes tendrán tiempo para mezclarse y expresarse al máximo.

Buen provecho