Eliminamos todas las hojas estropeadas de nuestras escarolas; luego, lavamos perfectamente todas las demás, eliminando la tierra y otras posibles impurezas; finalmente, las rompemos en tres partes.

Transferimos las hojas a una olla alta y grande con medio vaso de agua. Cubrimos la olla y, a llama viva, dejamos que se guisen sin añadir nada más. Este paso es fundamental para eliminar parte del sabor amargo típico de esta verdura.

Después de cinco minutos, utilizando un tenedor grande, volteamos las escarolas en la olla, es decir, llevando hacia arriba las hojas que están en el fondo de la olla, para permitir que se guisen uniformemente.

Cuando notemos que el volumen inicial se ha reducido casi a la mitad (atención, las escarolas no deben cocinarse completamente sino solo reducir su volumen) apagamos y escurrimos todo el líquido presente en la olla. Se necesitarán aproximadamente 10/12 minutos en total.

Mientras tanto, deshuesamos las aceitunas negras y verdes. Enjuagamos las alcaparras bajo agua corriente y las secamos con papel de cocina absorbente.

En una sartén grande ponemos a dorar las aceitunas, las alcaparras (opcionales) y un diente de ajo en camisa en aceite de oliva virgen extra, a fuego bajo.

En este punto, a quien le guste, se pueden añadir también dos o tres filetes de anchoa en aceite que se disolverán completamente en el aceite de cocción.

Cuando el ajo empiece a chisporrotear, añadimos las escarolas (asegúrate de que no haya líquido de cocción), mezclamos bien, salamos (si hemos añadido alcaparras o anchoas en aceite, probamos para evitar que nos quede un plato demasiado salado), mezclamos de nuevo, cubrimos y dejamos cocinar por unos diez/quince minutos, controlando la cocción y mezclando de vez en cuando.

Las escarolas están cocidas cuando las costillas blancas resultan tiernas al probarlas.