Eliminamos todas las hojas estropeadas de nuestras escarolas; luego, lavamos perfectamente todas las demás, eliminando la tierra y otras posibles impurezas; finalmente, las rompemos en tres partes.

Transferimos las hojas a una olla alta y espaciosa con medio vaso de agua. Cubrimos la olla y, a fuego alto, las dejamos estofar sin añadir nada más. Este paso es fundamental para eliminar parte del sabor amargo típico de esta verdura.

Después de cinco minutos, usando un tenedor grande, revolvemos las escarolas en la olla, es decir, llevamos hacia arriba las hojas que están en el fondo de la olla, para permitir que se estofen uniformemente.

Cuando notemos que el volumen inicial se ha reducido casi a la mitad (atención, las escarolas no deben cocerse completamente sino solo disminuir de volumen), apagamos y escurrimos todo el líquido presente en la olla. Esto llevará aproximadamente 10/12 minutos en total.

Mientras tanto, deshuesamos las aceitunas negras y verdes. Enjuagamos las alcaparras bajo agua corriente y las secamos con papel de cocina absorbente.

En una sartén amplia ponemos a dorar las aceitunas, las alcaparras (opcionales) y un diente de ajo entero en aceite de oliva virgen extra, a fuego bajo.

En este punto, para quien le guste, se pueden agregar también dos o tres filetes de anchoa en aceite que se disolverán completamente en el aceite de cocción.

Cuando el ajo comienza a chisporrotear, añadimos las escarolas (asegúrense de que no haya líquido de cocción), mezclamos bien, sazonamos (si hemos añadido alcaparras o anchoas en aceite, probamos para evitar que el plato quede demasiado salado), mezclamos nuevamente, cubrimos y dejamos cocinar por unos diez/quince minutos, controlando la cocción y revolviendo de vez en cuando.

Las escarolas están cocidas cuando las costillas blancas resultan tiernas al probarlas.