Hoy os propongo una focaccia suave sin gluten, muy sabrosa, que se presta para ser comida sola, como sustituto del pan, o rellena como más os guste. Podemos realizarla con una fermentación de 18-24 horas aproximadamente o para comerla en el día. En el procedimiento a continuación indicaré ambos métodos. Personalmente prefiero dejarla fermentar durante 18-20 horas aproximadamente en total (desde el momento de la preparación del prefermento al momento de la cocción), ya que la focaccia queda muy suave, manteniendo intacto el sabor incluso al día siguiente de la cocción. Preparadla como aperitivo, entrante, snack para el hambre, para la excursión al aire libre de Pascua, etc…
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 18 Horas
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 8
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones, Otoño, Invierno y Primavera
Ingredientes
- 50 ml Agua (apenas tibia)
- 50 g mezcla de harina sin gluten para pan y pizza
- 1 g levadura fresca sin gluten (para una fermentación de 18 horas aproximadamente)
- prefermento fermentado
- 250 g mezcla de harinas sin gluten para pan y pizza
- 200 ml Agua (apenas tibia)
- 5 g sal fina
- 25 ml aceite de oliva virgen extra
- c.s. harina de arroz para espolvorear
Antes de proceder a la realización de esta suave y sabrosa focaccia sin gluten, algunas aclaraciones sobre el tipo de harinas que he utilizado, los tiempos de fermentación y los diversos pasos que no deben ser ignorados, ya que cada uno tiene su importancia.
– Si deseamos prepararla para comerla en el día (por ejemplo, para la cena), comenzaremos muy temprano en la mañana a preparar el prefermento, usando no más de 4 gramos de levadura fresca, dejando fermentar el prefermento y posteriormente la masa a temperatura ambiente, en un lugar cálido y seco, sin corrientes de aire. Todos los demás ingredientes y pasos de la preparación permanecen igual.
– El agua debe estar apenas tibia, no muy caliente ni hirviendo; además, la cantidad de agua indicada está ajustada para la mezcla ya lista específica para pan y pizza de «Fioreglut» de la marca Caputo. Si usáis otros tipos de mezclas o un mix hecho por vosotros mismos, es muy probable que las cantidades de agua, tanto para el prefermento como para la masa en sí, puedan cambiar, en el sentido de que podría necesitarse un poco más o menos de lo que he indicado.
– Los tiempos de preparación y de fermentación en los diversos pasos son puramente indicativos ya que están sujetos a la humedad y la temperatura ambiente presente en ese momento en el lugar donde prepararéis la focaccia; esto significa que podría necesitarse un poco más o menos respecto al tiempo que he indicado. Preparo esta focaccia al menos una vez a la semana y los tiempos de fermentación nunca son los mismos, a pesar de que siempre la preparo en el mismo lugar, es decir, en mi cocina.
– No se debe tener prisa al ejecutar los pasos y, como podréis leer, repetiré varias veces ser delicados y ejecutar los pasos con suavidad. Es una práctica necesaria con las masas hechas con harinas sin gluten, las cuales tienden a romperse y estropearse fácilmente.
Ahora preparamos nuestra focaccia. En un bol (o directamente en una batidora, si os resulta más cómodo) vertemos el agua tibia y disolvemos la levadura fresca con un tenedor.
Añadimos los 50 gramos de harina ya tamizados y mezclamos, como en la foto 1 (no os preocupéis si encontráis dificultad porque se endurece casi enseguida). Cubrid con film transparente y dejad fermentar. Cuando el prefermento esté listo (foto 2), procederemos a realizar la masa propiamente dicha.
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En el mismo bol del prefermento o en la batidora (dependiendo de dónde hayáis decidido trabajar la masa) añadimos en primer lugar 150 mililitros de agua tibia poco a poco para disolver el prefermento, usando las manos o un tenedor, hasta que esté perfectamente disuelto, sin grumos.
A continuación, unimos toda la mezcla (250 gramos), mezclamos muy groseramente sin amasar (foto 3). Sellamos el bol con film transparente y lo dejamos reposar durante 30 minutos exactos a temperatura ambiente.
Después de 30 minutos, retomamos el bol, unimos los restantes 50 mililitros de agua tibia, la sal y por último el aceite (prefiero el aceite de oliva virgen extra en la focaccia, pero también podéis usar un aceite de semillas de sabor suave, si lo preferís).
Amasamos con las manos o con la batidora (gancho de gancho), parando de vez en cuando para recoger la masa que pueda seguir pegada a las paredes del bol y llevarla al fondo del mismo; serán suficientes unos 3-4 minutos aproximadamente (foto 4).
Sellamos el bol de nuevo con el film transparente y lo dejamos reposar a temperatura ambiente durante 60-70 minutos como máximo (foto 5 de la masa tal como se presenta después de una hora y diez minutos de reposo).
Ahora llega el momento, en mi opinión, más importante, porque es el momento de los pliegues, para que la masa sin gluten absorba la mayor cantidad de aire posible, para darle una estructura que soporte la fermentación y que proporcione esa suavidad típica de las focaccias tradicionales hechas con trigo. En las fotos siguientes, la secuencia de los «pliegues».
Después de una hora, retomamos la masa, enharinamos con la harina de arroz la mesa de trabajo.
– Volcamos delicadamente la masa sobre la mesa y la extendemos delicadamente con las manos hasta formar una especie de rectángulo (foto 5).
– Tomamos el lado a la derecha del llamado rectángulo y lo llevamos hacia el centro (foto 6).
– Ahora tomamos el lado a nuestra izquierda y lo superponemos sobre el otro (foto 7). Habremos obtenido un rectángulo más estrecho y colocado verticalmente respecto a nosotros.
– Ahora enrollamos este rectángulo de arriba hacia abajo (foto 8-9-10). Obtendremos una especie de cilindro.
Repetimos todos los pasos realizados hasta aquí dos veces más. Será fácil, porque la masa, al no contener gluten, no necesita reposo entre un pliegue y otro y no se produce el efecto «elástico» que impide una extensión óptima.
– Cuando hayamos terminado de dar los pliegues por tercera vez, giramos el cilindro obtenido boca abajo, de modo que veamos el borde del pliegue de cierre y, usando las yemas de los dedos, lo sellamos completamente (foto 11). Así como sellaremos también los extremos del cilindro, para que el aire atrapado quede dentro.
– Trabajamos el cilindro brevemente y siempre con delicadeza, hasta darle la forma de una esfera (foto 12) que pondremos en el bol, sellaremos y transferiremos a la parte menos fría del frigorífico durante al menos 12 horas (en verano, la pondremos en cambio en la parte más fría del frigorífico).
Después de 12 horas en el frigorífico (foto 13), sacamos el bol con la masa y la dejamos a temperatura ambiente durante 60 minutos.
Después de una hora, engrasamos o forramos con papel de horno una bandeja de 28 centímetros de diámetro.
Engrasamos nuestras manos con un poco de aceite, volcamos delicadamente la masa en el centro de la bandeja (foto 14), y la extendemos con calma y suavidad, comenzando desde el centro de la masa, hasta cubrir toda la superficie (foto 15).
En este punto añadimos una generosa cantidad de aceite de oliva virgen extra y lo distribuimos por toda la superficie, de manera uniforme, con las manos o con un pincel de cocina. El aceite servirá tanto para dar sabor como para evitar que la superficie se seque impidiendo el desarrollo de la masa durante la cocción. Transferimos la bandeja al horno apagado y la dejamos allí durante una o dos horas, según la temperatura ambiente.
Cuando la focaccia esté lista, la sacamos del horno apagado, lo encendemos y lo llevamos a 200* (las harinas sin gluten no soportan temperaturas demasiado altas) en horno estático; o 180* en horno ventilado.
Horneamos la focaccia a media altura durante unos 20 minutos (si usamos un horno de gas estático con calor proveniente solo desde abajo), o unos 15 minutos ventilado con calor proveniente simultáneamente desde abajo y desde arriba.
Nuestra focaccia suave sin gluten estará lista cuando aparezca dorada de manera uniforme (tened cuidado de que no se oscurezca demasiado porque se volvería seca).
La sacamos inmediatamente del horno para evitar que el calor residual del horno pueda secarla excesivamente, la dejamos templar un par de minutos para poder cortarla en porciones.
Si en cambio debemos rellenarla por completo, será mejor esperar 10-15 minutos antes de cortarla por la mitad.
Bon appetit
