Cocemos las patatas con la piel. Cuando estén cocidas, las pelamos y las pasamos por el pasapurés. Dejamos que el puré se temple antes de añadirlo a la masa.

Disolvemos la levadura fresca en un bol grande, con una cucharada de agua tomada de los 200 mililitros previstos por esta receta.

Añadimos el resto del agua, el vino (servirá para aromatizar nuestras focacitas) y el aceite (que conferirá una mayor elasticidad).

Mezclamos muy bien y, finalmente, unimos el puré de patatas, la harina y la sal fina.

Amasamos directamente en el bol lo suficiente para que todos los ingredientes se absorban completamente. El bollo se presentará suave pero sólido y compacto.

Damos una forma esférica a la masa, la trasladamos al bol, cubrimos con film transparente y esperamos que fermente.

Cuando haya fermentado, trasladamos el bollo a una tabla bien enharinada o bien aceitada.

Tanto la harina como el aceite, en este paso, nos ayudarán a manejar mejor este tipo de masa sin gluten que, aunque sea sólida y compacta, tenderá a romperse precisamente porque es poco elástica y carece de gluten. Gracias a estos trucos, evitaremos todos estos problemas.

Podemos crear las focacitas de dos maneras:

Comenzamos por revestir con papel de horno una bandeja.

1- Estiramos la masa con el rodillo (también bien enharinado o aceitado) sin aplastar demasiado y con delicadeza, con un grosor de un centímetro y cortamos círculos con un cortapastas de 10 centímetros (o más grandes, según las necesidades) o un vaso o una taza. Colocamos los círculos de masa en la bandeja, cubrimos con film transparente y dejamos fermentar.

Volvemos a amasar los recortes del bollo y seguimos cortando los círculos hasta terminar con toda la masa.

2- Damos a la masa la forma de un cilindro, del que separaremos bolitas del mismo peso. Aplastamos delicadamente con las manos cada bolita, hasta darle una forma esférica, manteniendo un grosor de aproximadamente medio dedo. Las ponemos a fermentar como se ha descrito antes.

Cuando las focacitas hayan vuelto a fermentar, calentamos una sartén antiadherente en el hornillo medio a fuego fuerte.

Cuando la sartén esté bien caliente, comenzamos a cocinar dos o tres focacitas a la vez, dependiendo del tamaño de la sartén misma.

Cubrimos inmediatamente y dejamos cocinar al menos durante 5 minutos, luego les damos la vuelta al otro lado, cubrimos de nuevo y dejamos cocinar otro minuto.

Si fuera necesario, bajamos ligeramente el fuego.

Colocamos las focacitas listas en una tabla o un plato. Están listas para ser rellenadas y disfrutadas tanto calientes como frías.