Las graffe napolitanas sin patatas son deliciosos y golosos dulces fritos de masa levada con los que se puede desayunar o prepararlas para ocasiones especiales. Es un dulce que tiene variantes; de hecho, hay quienes las preparan añadiendo también patatas a la masa y en la red hay varias recetas. Yo las hago de ambas maneras y son buenísimas, pero prefiero esta, porque las graffe permanecen suaves incluso después de unas horas. Con esta misma receta podemos preparar también los krapfen o bombas o bombolones o como queramos llamarlos. Según Wikipedia, el término ‘graffa’ tiene sus orígenes etimológicos en el antiguo alemán ‘krafo’ (de donde derivaría también el término ‘krapfen’) que significa gancho, garra, que luego se convirtió en ‘krappa’ en gótico, hasta llegar a ‘graffa’ en el idioma napolitano. Otras hipótesis hablan de Caecilie Kraps, pastelera vienesa que habría inventado estos dulces. De cualquier manera, son tan buenas que, independientemente de quién las haya inventado, vale la pena probarlas al menos una vez al año y como quizás habrían dicho los latinos en este caso: ‘Semel in anno licet gustare’.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 3 Horas
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 30
- Métodos de Cocción: Fritura
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno y Primavera, Carnaval
Ingredientes
- 500 g Harina 00
- 10 g Levadura de cerveza fresca
- 190 ml Agua
- 5 g Sal fina
- 15 g Azúcar granulada
- 2 Huevos enteros grandes
- 50 g Mantequilla
- c.s. Cáscara de limón
Preparación
Tamizamos en primer lugar la harina en un bol.
Disolvemos la levadura en una cucharada de agua (tomada de los 190 mililitros), añadimos la mitad de la harina con otros 100 ml. de agua. Amasamos hasta formar una mezcla más o menos cremosa.
Añadimos el resto de la harina, la sal, el azúcar, los aromas, los huevos, la mantequilla cortada en trozos pequeños y amasamos, vertiendo el agua restante poco a poco (la cantidad de agua puede variar ligeramente según la capacidad de absorción de la harina, la temperatura exterior y la humedad ambiental).
Amasamos hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados y la mantequilla perfectamente incorporada (a mano se necesitan unos 15 minutos; con amasadora unos 10 minutos).
Debemos obtener una masa suave, lisa y fácil de trabajar que no se pegue a las manos. Dejémosla reposar en un bol cubierto durante unos 20-30 minutos como máximo (para poder extenderla mejor, sin dificultad).
Pasado el tiempo de reposo, extendemos nuestra masa dándole forma rectangular, ayudándonos con el rodillo, sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. El grosor de la masa, como se ve en las fotos a continuación, debe ser de aproximadamente 1 dedo.
Para formar las graffe tenemos dos métodos:
1) Después de haber extendido la masa, podemos cortar muchos discos con un agujero en el centro (usando el utensilio especial para donuts; o, en su defecto, vasos de diferentes tamaños, uno más grande para la rosquilla y otro más pequeño, por ejemplo un vaso de chupito, para el agujero central) y luego dejarlas levar. No es uno de los métodos que prefiero, porque se forman demasiados recortes de masa que deberían reamasarse, dejarlos reposar de nuevo, para luego darles la forma clásica de rosquilla, a menos que se dejen levar los recortes tal como están… El sabor no cambiaría.
2*) Del rectángulo obtenido, cortamos tiras de masa de un dedo de alto y ancho, como se ve en la foto anterior, alargamos un poco en los extremos, tirando con cuidado. Cortamos las tiras en dos o más partes (dependiendo de cuánto deseamos que sean grandes las graffe), trabajamos un poco con las manos para hacer una especie de serpentín, cerramos en forma de herradura, superponiendo los dos extremos que cerraremos con una presión de los dedos sobre la masa. Este es el método que prefiero, aunque un poco más laborioso, porque logro obtener muchas más rosquillas, sin desperdicios.
Finalmente, dejémoslas levar, hasta que doblen su tamaño, en bandejas cubiertas con papel de horno, espaciándolas al menos 1 dedo.
Cocción de las graffe. Preparamos un bol grande con azúcar granulada. Ayudándonos con unas tijeras, cortamos el papel de horno alrededor de las graffe, formando cuadrados; de esta manera podremos levantarlas y freírlas una a una sin problemas y sin que se peguen a las manos.
Calentamos bien el aceite en una sartén de bordes altos y comenzamos a freír las graffe directamente sobre su cuadrado de papel de horno, que se despegará tan pronto como entre en contacto con el aceite caliente. Nuestros dulces deben dorarse por ambos lados (unos 2/3 minutos), por lo que debemos girarlos en el aceite varias veces con dos cucharas. No pongamos a freír demasiadas graffe juntas, porque bajaríamos la temperatura del aceite, arruinando el resultado final.
Tan pronto como estén listas, doradas y esponjosas, escurrámoslas bien del aceite, pasémoslas de inmediato por el azúcar y luego colóquemoslas en el plato para servir. Es importante que las graffe se pasen por el azúcar inmediatamente después de sacarlas del aceite.
También podemos congelar nuestras graffe napolitanas sin patatas antes de dejarlas levar; de esta manera podremos tenerlas listas cuando las necesitemos: pongamos las graffe, ya formadas, una al lado de la otra en una bandeja cubierta con papel de horno. Cubramos bien la bandeja, con film transparente y coloquémosla en el congelador. Cuando estén perfectamente congeladas, las transferiremos a una bolsa de alimentos y las dejaremos en el congelador. Cuando las necesitemos, las descongelaremos a temperatura ambiente y las dejaremos levar.
