He hecho preparar el lomo de cerdo por mi carnicero de confianza que también se encargó de atar el trozo de carne.

Lavamos y eliminamos las partes de desecho de las zanahorias y las cortamos en cubos no demasiado pequeños.

Lavamos el tallo de apio y lo cortamos en cubos.

Cortamos muy finamente la cebolla.

Lavamos tanto las hojas de salvia como el romero.

En una cazuela adecuada para la preparación de asados, con paredes altas, ponemos la cebolla, el apio y las zanahorias con el aceite de oliva virgen extra.

La cocción de la carne debe realizarse, de principio a fin, en el fuego más pequeño a llama baja.

Transferimos la cazuela al fuego más pequeño y a llama baja dejamos dorar las verduras.

Tan pronto como la cebolla se vuelve transparente, añadimos el lomo de cerdo, subimos la llama y lo doramos perfectamente por todos los lados; este paso es muy importante porque la carne se «sellará», es decir, los jugos del lomo no se dispersarán, haciendo que la carne quede jugosa por dentro.

Es un paso que requiere un poco de tiempo, alrededor de 10-12 minutos, ya que utilizaremos la llama media del fuego pequeño; pero os aseguro que el resultado os compensará del tiempo empleado.

Cuando todo el trozo esté bien dorado, mojamos la carne con el Aglianico, solo por los lados (y no por encima como se hace en general) y dejamos que el alcohol se evapore completamente.

Cuando el alcohol haya evaporado, añadimos la ramita de romero, las dos hojas de salvia (no aumenten la cantidad porque las especias deben solo acompañar los sabores y aromas, no dominarlos), una cucharadita llena de sal gruesa y el agua.

Cerramos la cazuela, bajamos la llama y dejamos cocinar durante 40 minutos en total, para tener una carne muy tierna que quede rosada por dentro.

Después de 20 minutos de cocción, giramos la carne para que la cocción sea lo más uniforme posible.

Resistimos la tentación de destapar la cazuela de vez en cuando para echar un vistazo, ya que es importante que la mayor parte del vapor que se formará durante la cocción permanezca dentro de la cazuela.

Después de 40 minutos apagamos y dejamos la carne en la salsa durante 12 horas; este reposo es muy importante para que la carne se endurezca y pueda ser cortada, incluso a mano como hice yo, en rodajas finas.

Al día siguiente procederemos a cortarlo en rodajas muy finas, utilizando un tenedor de acero y un cuchillo largo bien afilado de hoja lisa o serrado.

Después de cortar la carne, procedemos a preparar la salsa al Aglianico.

Reunimos toda la salsa de cocción en una licuadora (en realidad podemos también omitir este paso y espesarla directamente), eliminamos la ramita de romero y licuamos. Reservamos 2 cucharadas de salsa líquida, porque podría sernos útil en caso de que la salsa se espese demasiado.

Ponemos la salsa licuada en un cazo, añadimos una cucharada llena de fécula de patata ya tamizada, mezclamos y llevamos al fuego pequeño a llama viva. Mezclamos hasta que la salsa comience a espesar. Apagamos inmediatamente y retiramos el cazo del fuego.

Tanto el lomo de cerdo como la salsa al Aglianico que acompañará el plato deben servirse bien calientes y podemos calentarlos o mantenerlos calientes tanto en la cazuela de cocción como en el horno; elijan lo que les sea más cómodo.

Algunos consejos prácticos

-Si no queremos quitarle tiempo a nuestros invitados, después de haber cortado la carne y preparado la salsa (operaciones que se pueden hacer con mucha antelación), podemos disponer las rodajas de lomo en una bandeja, colocándolas en círculo alrededor y rociarlas con poca salsa. Hacemos capas de carne y salsa, hasta terminar las rodajas de lomo (la salsa restante, la pondremos en una salsera que también calentaremos en su momento, para que los comensales puedan servirse a su gusto).

Ponemos la bandeja en el horno caliente, alrededor de 170*, y calentamos todo, de manera que sirvamos el lomo al Aglianico bien caliente.