El lomo de cerdo con salsa de atún es mi reinterpretación personal de otro gran clásico de la cocina italiana, el vitello tonnato. La receta, que he seguido solo en parte, es la de Pellegrino Artusi y se refiere solo a la preparación de la salsa de atún sin mayonesa. Es un plato muy fácil, suculento, perfecto para aprovechar sobras de asados, carnes a la brasa y así sucesivamente. La primera vez lo preparé porque tenía un buen trozo de lomo restante sin la salsa de acompañamiento; así que decidí condimentarlo con una deliciosa salsa de atún en la versión original sin mayonesa de Artusi. Este plato puede ser presentado como segundo, pero también queda bien entre los entrantes; además, no contiene huevos, gluten ni lactosa o proteínas de la leche. El lomo tonnato debe prepararse con bastante antelación (al menos dos días antes) para dar tiempo a que la carne se impregne de sabor. A este respecto, Artusi aconseja ponerlo a marinar en un recipiente, durante unos días, después de haberlo condimentado con abundante salsa. El lomo de cerdo debe cortarse muy fino (donde sea posible), ya que es más seco que el ternero. A mi parecer, este plato da lo mejor de sí cuando está frío. Aquí te cuento cómo lo preparé.
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 1 Día
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 8
- Métodos de Cocción: Cocción lenta
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones, Navidad
Ingredientes
- 1 kg lomo de cerdo
- 3 zanahorias
- 2 hojas laurel
- 2 clavos de olor machacados
- 1 ramita romero
- 1 cebolla en rodajas (dorada)
- 1 vaso vino blanco seco (aproximadamente 200 mililitros)
- 300 ml agua hirviendo
- a gusto sal fina
- 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 1 tallo apio
- 1/4 cucharadita curry (opcional)
- 1 pimienta fresca molida
- 400 g atún en aceite o al natural
- 20 alcaparras en sal
- 1 limón
- 3 filetes anchoas en aceite
Pasos
Preparamos el lomo de cerdo con salsa de atún
Usamos una olla alta y lo suficientemente grande para contener un lomo de un kilo, teniendo en cuenta que tras la cocción, la carne habrá perdido aproximadamente el 30% de su peso inicial.
Cortamos la cebolla finamente, después de eliminar las partes no comestibles.
Lavamos y picamos groseramente el tallo de apio y las zanahorias.
Lavamos el romero y las hojas de laurel y las secamos con papel absorbente.
Machacamos los clavos de olor.
Ponemos 300 mililitros de agua a calentar en un cazo.
Vertemos el aceite de oliva virgen extra en la olla y lo calentamos a fuego bajo en el fogón medio (en este caso, doro la carne solo en el aceite, sin las especias y olores clásicos, porque podrían quemarse durante el dorado de la carne que requiere entre 7 y 10 minutos como máximo).
Cuando el aceite esté lo suficientemente caliente, añadimos el lomo, subimos el fuego y lo doramos perfectamente por todos los lados (no tengáis prisa en este paso), volteándolo a menudo con cucharones de madera que no perforen la carne. Es importante, de hecho, que todos los jugos permanezcan en el interior del lomo para hacerlo lo más tierno posible al final de la cocción.
Cuando la carne esté dorada de manera homogénea, uniforme, añadimos la cebolla en rodajas, el apio, las zanahorias y todas las demás especias.
Rociamos el lomo con vino blanco y dejamos evaporar la parte alcohólica a fuego vivo.
Cuando el alcohol se haya evaporado, salamos, pimentamos y añadimos el agua hirviendo.
Tapamos la olla, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocinar durante unos 45 minutos.
Para verificar la cocción y asegurarme de que el lomo se mantuviera rosado, utilicé un termómetro de carne con sonda.
Apagué en cuanto la carne alcanzó una temperatura interna (en el centro) de 63°. Me tomó 50 minutos, en mi caso.
Aparté la olla del fuego y dejé enfriar el lomo dentro de la olla, en su jugo, durante 12 horas, sin tocarlo.
Preparamos la salsa
Se puede usar tanto atún en aceite como al natural; yo prefiero este último, porque la salsa adquiere un sabor más ligero, menos pesado, pero es solo cuestión de gustos.
Escurrimos bien el atún del líquido (ya sea aceite o agua), colocándolo en un colador grande.
Enjuagamos las alcaparras y las dejamos unos minutos en agua fresca, para que pierdan la mayor cantidad de sal posible.
En el vaso de una batidora unimos todos los ingredientes mencionados, a los que añadiremos los filetes de anchoa, la piel (finamente picada) y el jugo de un limón entero.
Batimos hasta obtener una mezcla suave y muy fluida (más fluida que un yogur, para entendernos) y la guardamos en el frigorífico (si la salsa resultara demasiado espesa, añadimos un poco más de jugo de limón o aceite de oliva virgen extra).
Pasadas 12 horas, retiramos el lomo de su jugo (que yo uso, después de haberlo batido todo, para condimentar risottos, pappardelle, tagliatelle y así sucesivamente), eliminamos cualquier grasa que haya surgido durante el reposo de la carne y la cortamos lo más fina que podamos.
Preparamos una cazuela de barro o de vidrio.
Untamos en el fondo de la cazuela un poco de salsa de atún y unimos las rodajas de carne, alternando capas de salsa de atún con capas de carne. Cubrimos con film transparente en contacto y dejamos que todo se impregne de sabor durante al menos otras 12 horas en el frigorífico. el lomo de cerdo con salsa de atún está listo para ser servido.
Bon appetit
