El lomo de cerdo con salsa tonnata es una reinterpretación personal de otro gran clásico de la cocina italiana, es decir, el vitello tonnato. La receta, que he seguido solo en parte, es la de Pellegrino Artusi y trata solo de la preparación de la salsa tonnata sin mayonesa. Es un plato muy fácil, suculento, perfecto para aprovechar restos de asados, carnes a la parrilla y así sucesivamente. La primera vez lo preparé porque tenía bastante lomo sobrante sin la salsa de acompañamiento; así que, decidí condimentarlo con una deliciosa salsa tonnata en la versión original sin mayonesa de Artusi. Este plato puede proponerse como segundo, pero también luce bien entre los entrantes; además, no contiene huevos, ni gluten, ni lactosa o proteínas de la leche. El lomo tonnato debe prepararse con mucha anticipación (al menos dos días antes) para dar tiempo a la carne de impregnarse de sabor. A este respecto, Artusi aconseja dejarla marinar en un recipiente, durante unos días, después de haberla condimentado con abundante salsa. El lomo de cerdo debe cortarse muy fino (cuando sea posible), dado que es más seco que el ternero. En mi opinión, este plato da lo mejor de sí cuando está frío. Aquí te cuento cómo lo preparé.
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 1 Día
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 8
- Métodos de Cocción: Cocción lenta
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones, Navidad
Ingredientes
- 1 kg lomo de cerdo
- 3 zanahorias
- 2 hojas laurel
- 2 clavos de olor machacados
- 1 ramita romero
- 1 cebolla en rodajas (morada)
- 1 vaso vino blanco seco (aproximadamente 200 mililitros)
- 300 ml agua hirviendo
- c.s. sal fina
- 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 1 tallo apio
- 1/4 cucharadita curry (opcional)
- 1 pimienta negra recién molida
- 400 g atún en aceite o al natural
- 20 alcaparras en sal
- 1 limón
- 3 filetes anchoas en aceite
Pasos
Preparemos el lomo de cerdo con salsa tonnata
Usamos una cacerola alta y lo suficientemente grande para contener un lomo de un kilo, teniendo en cuenta que después de la cocción, la carne habrá perdido aproximadamente el 30% de su peso inicial.
Cortamos la cebolla finamente, después de haber eliminado las partes no comestibles.
Lavamos y picamos groseramente el tallo de apio y las zanahorias.
Lavamos el romero y las hojas de laurel y las secamos con papel absorbente.
Machacamos los clavos de olor.
Ponemos 300 mililitros de agua a calentar en un cazo.
Vertemos el aceite de oliva virgen en la cacerola y lo calentamos a fuego lento (en este caso hago dorar la carne solo en el aceite, sin las especias y aromas clásicos, porque correrían el riesgo de quemarse durante el dorado de la carne, que requiere entre 7 y 10 minutos como máximo).
Cuando el aceite esté lo suficientemente caliente, añadimos el lomo, subimos el fuego y lo doramos perfectamente por todos los lados (no tengas prisa en este paso), girándolo a menudo con cucharas de madera que no perforen la carne. Es importante, de hecho, que todos los jugos permanezcan dentro del lomo para hacerlo lo más tierno posible al final de la cocción.
Cuando la carne esté dorada de manera homogénea, uniforme, añadimos la cebolla en rodajas, el apio, las zanahorias y todas las demás especias.
Rociamos el lomo con el vino blanco y dejamos evaporar la parte alcohólica a fuego alto.
Cuando el alcohol se haya evaporado, salamos, pimientamos y añadimos el agua hirviendo.
Tapamos la cacerola, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocinar durante unos 45 minutos.
Para verificar la cocción y asegurarnos de que el lomo quede rosado, utilicé un termómetro de sonda para carne.
Apagué en cuanto la carne alcanzó la temperatura al corazón (en el centro) de 63°. En mi caso, tardó 50 minutos.
Aparté la cacerola del fuego y dejé enfriar el lomo dentro de la cacerola, en su jugo, durante 12 horas, sin tocarlo.
Preparemos la salsa
Se puede usar tanto atún en aceite como al natural; yo prefiero este último, porque la salsa adquiere un sabor más ligero, menos pesado, pero es solo una cuestión de gustos.
Escurrimos muy bien el atún del líquido (sea aceite o agua), poniéndolo en un colador grande.
Enjuagamos las alcaparras y las dejamos por unos minutos en agua fresca, para que pierdan la mayor cantidad de sal posible.
En el bol de una batidora unimos todos los ingredientes mencionados anteriormente, a los que añadiremos los filetes de anchoa, la cáscara (finamente picada) y el zumo de un limón entero.
Batimos hasta obtener una mezcla suave y muy fluida (más fluida que un yogur, para entendernos) y la guardamos en el frigorífico (si la salsa resultara demasiado densa, añadimos un poco más de zumo de limón o de aceite de oliva virgen extra).
Pasadas 12 horas, sacamos el lomo de su jugo (que yo uso, después de haberlo batido todo, para condimentar risottos, pappardelle, tagliatelle y así sucesivamente), eliminamos cualquier grasa que haya flotado durante el reposo de la carne y la cortamos lo más fina posible.
Preparemos una terrina de barro o de vidrio.
Untamos en el fondo de la terrina un poco de salsa tonnata y añadimos las rebanadas de carne, alternando capas de salsa tonnata con capas de carne. Cubrimos con film de contacto y dejamos impregnarse de sabor durante al menos otras 12 horas en el frigorífico. El lomo de cerdo con salsa tonnata está listo para ser servido.
¡Buen provecho!
