El lomo de cerdo tonnato es mi reinterpretación personal de otro gran clásico de la cocina italiana, el vitello tonnato. La receta, que seguí solo en parte, es la de Pellegrino Artusi y se refiere solo a la preparación de la salsa tonnata sin mayonesa. Es un plato muy fácil, jugoso, perfecto para aprovechar restos de asados, carnes a la brasa y cosas por el estilo. La primera vez lo preparé porque me había quedado bastante lomo asado sin su salsa de acompañamiento; así que decidí aliñarlo con una deliciosa salsa tonnata en la versión original sin mayonesa del Artusi. Este plato se puede servir como segundo, pero también queda muy bien entre los entrantes; además, no contiene huevos, ni gluten ni lactosa ni proteínas de la leche. El lomo tonnato hay que prepararlo con bastante antelación (al menos dos días antes) para que la carne coja sabor. A este respecto, el Artusi recomienda ponerlo a marinar en un recipiente, durante algunos días, después de cubrirlo con abundante salsa. El lomo de cerdo se debe cortar muy fino (cuando sea posible), ya que es más seco que el ternero. En mi opinión, este plato da lo mejor de sí cuando está frío. Así es como lo preparé.
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 1 Día
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Tiempo de cocción: 50 Minutos
- Porciones: 8
- Métodos de Cocción: Cocción lenta
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones, Navidad
Ingredientes
- 1 kg lomo de cerdo
- 3 zanahorias
- 2 hojas laurel
- 2 clavos de olor machacados
- 1 ramita romero
- 1 cebolla en láminas (variedad ramata)
- 1 vaso vino blanco seco (aprox. 200 mililitros)
- 300 ml agua hirviendo
- al gusto sal fina
- 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 1 tallo apio
- 1/4 cucharadita curry (opcional)
- 1 pimienta negra recién molida
- 400 g atún en aceite o al natural
- 20 alcaparras en sal
- 1 limón
- 3 filetes anchoas en aceite
Pasos
Algunos consejos antes de empezar.
La receta debe prepararse con 24 horas de antelación, para permitir que la carne se asiente y absorba los aromas de las especias.
Usamos una cazuela alta y lo suficientemente grande para contener un lomo de un kilo, teniendo en cuenta que después de la cocción la carne habrá perdido alrededor del 30% del peso inicial.
También podemos usar alcaparras en vinagre.
Preparemos el lomo
Cortamos la cebolla en láminas finas, después de eliminar las partes no comestibles.
Lavamos y troceamos gruesamente el tallo de apio y las zanahorias.
Lavamos el romero y las hojas de laurel y las secamos con papel de cocina.
Machacamos los clavos de olor.
Ponemos 300 mililitros de agua a calentar en un cazo aparte.
Vertemos el aceite de oliva virgen extra en la cazuela y lo calentamos a fuego medio-bajo (en este caso yo hago dorar la carne solo con el aceite, sin las especias ni los aromáticos clásicos, porque podrían quemarse durante el sellado de la carne, que requiere entre 7 y 10 minutos como máximo).
Cuando el aceite esté lo bastante caliente, añadimos el lomo, subimos el fuego y lo doramos bien por todos los lados (no tengáis prisa en este paso), dándole vuelta con cucharones de madera que no perforen la carne. Es importante, de hecho, que todos los jugos permanezcan dentro del lomo para dejarlo lo más tierno posible al final de la cocción.
Cuando la carne aparezca dorada de forma homogénea, añadimos la cebolla en láminas, el apio, las zanahorias y todas las demás especias.
Regamos el lomo con el vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol a fuego vivo.
Cuando el alcohol se haya evaporado, salpimentamos y añadimos el agua hirviendo.
Cubrimos la cazuela, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer durante unos 45 minutos.
Para comprobar la cocción y mantener el lomo rosado, yo he utilizado un termómetro de sonda para carne.
Lo apagué en cuanto la carne alcanzó la temperatura en el interior de 63°C. En mi caso tardó 50 minutos.
Aparté la cazuela del fuego y dejé enfriar el lomo dentro de la cazuela, en su jugo, durante 12 horas, sin tocarlo.
Preparemos la salsa
Se puede usar tanto atún en aceite como al natural; yo prefiero este último porque la salsa queda con un sabor más ligero, menos contundente, pero es solo cuestión de gustos.
Escurrimos muy bien el atún del líquido (ya sea aceite o agua), poniéndolo en un colador grande.
Enjuagamos las alcaparras y las dejamos unos minutos en agua fresca para quitarles la mayor cantidad de sal posible.
En el vaso de la batidora juntamos todos los ingredientes mencionados arriba, a los que añadiremos los filetes de anchoa, la piel del limón (picada fina) y el zumo de un limón entero.
Trituramos hasta obtener una mezcla suave y muy fluida (más líquida que un yogur, para que nos entendamos) y la guardamos en el frigorífico (si la salsa quedara demasiado densa, añadimos un poco más de zumo de limón o de aceite de oliva virgen extra).
Transcurridas 12 horas, sacamos el lomo de su jugo (que yo uso, una vez triturado todo, para aliñar risottos, pappardelle, tagliatelle, etc.), retiramos la grasa que habrá aflorado durante el reposo de la carne y lo cortamos lo más fino posible.
Preparemos una terrina de barro o de vidrio.
Untamos un poco de salsa tonnata en el fondo de la terrina y colocamos las lonchas de carne, alternando capas de salsa tonnata con capas de carne. Cubrimos con film transparente en contacto y dejamos que todo se impregne durante al menos otras 12 horas en el frigorífico. El lomo de cerdo tonnato está listo para servir.
Buen provecho
