El molde que uso, generalmente, para preparar los migliacci es el redondo de aluminio, con bordes ligeramente inclinados, de 22 centímetros de diámetro y 4 centímetros de altura (también adecuado para la pastiera napolitana), perfecto para estas cantidades y para dar al migliaccio la típica altura de un dedo-un dedo y medio.

Lavamos y cepillamos una naranja y un limón. Rallamos muy finamente toda la cáscara de ambos y la ponemos en una cacerola de fondo grueso.

Vertemos el azúcar, la leche, el agua, la mantequilla y la sal en la cacerola y llevamos al fuego más pequeño a llama media.

Mezclamos hasta que la mantequilla esté derretida y asegúrate de que la mezcla de líquidos no llegue a ebullición; de hecho, solo debe calentarse y permitir que la mantequilla y el azúcar se disuelvan.

Tan pronto como se hayan disuelto, vertemos la harina de polenta fioretto (el tipo finísimo) y continuamos mezclando con un batidor de acero durante 15 minutos, hasta que todo el líquido haya sido absorbido completamente. Debemos obtener una mezcla muy suave.

Después de 15 minutos bajamos el fuego al mínimo y seguimos mezclando para evitar que la polenta comience a salpicar; continuamos durante otros 3-5 minutos como máximo, luego apagamos y alejamos inmediatamente la cacerola del calor del fuego.

Dejamos templar la mezcla obtenida durante 15 minutos, mezclando a menudo y sin cubrirla, para evitar que se forme condensación.

Mientras tanto, tamizamos la ricotta, pasándola por un colador de tamaño medio; si la ricotta está muy seca, podemos añadir hasta 170 gramos.

Engrasamos muy abundantemente un molde de 22 centímetros de diámetro.

Después de 15 minutos, unimos la ricotta tamizada y mezclamos para integrarla perfectamente a la mezcla; unimos, luego, un huevo a la vez y mezclamos para incorporarlos muy bien. Los huevos que usé pesaban 107 gramos en total. No excedas esta cantidad para evitar que la mezcla se vuelva demasiado blanda o líquida.

Un consejo: si has añadido más ricotta de la que había previsto o los huevos son muy grandes y la mezcla ya te parece muy muy suave, divide el segundo huevo en yema y clara, añadiendo primero la yema. Si te parece que la mezcla todavía es bastante densa, entonces añade también la clara, de lo contrario, no lo hagas.

Ahora podemos añadir todas las especias, mezclamos de nuevo y vertemos el migliaccio (que tendrá la consistencia de una masa para tortas cremosa, suave y densa al mismo tiempo) en el molde engrasado y al horno a 200* por unos 60 minutos, a media altura.

No es importante que el horno ya esté caliente o no al momento de cocinarlo, ya que el migliaccio no tiene que leudar.

Debido a que todos los hornos son diferentes entre sí, controla la cocción, porque podría tardar un poco menos o más de lo indicado. En mi caso, el migliaccio se ha cocinado en horno a gas estático con cocción solo desde abajo.

El migliaccio de carnaval sin gluten y sin lactosa está listo cuando se vuelve de color caramelo de manera uniforme, como se ve en la foto.

Sácalo del horno inmediatamente y déjalo enfriar completamente antes de quitarlo delicadamente del molde, con la ayuda de una espátula. El migliaccio, tanto en su versión sin gluten y lactosa como la clásica, son preparaciones dulces que necesitan al menos 12 horas antes de expresar al máximo sabores y aromas, por lo que te recomiendo prepararlo con un día de anticipación. Se conserva durante 4/5 días en un porta tortas en un lugar fresco o en la nevera, si en casa la temperatura es alta.

Bon appetit