Hoy hablamos de un dulce típico de la región de Campania del período de carnaval, el migliaccio, realizado en versión sin gluten y sin lactosa, igual de fácil y delicioso y aromático. El migliaccio tradicional es una preparación a base de sémola de trigo duro (semolina gruesa, también utilizada para los ñoquis a la romana, que no debe confundirse con la harina de sémola de trigo duro que es fina y casi impalpable), ricotta y especias que lo hacen compacto, húmedo y muy aromático. El migliaccio sin gluten y sin lactosa, preparado con harina de maíz finísima tipo fioretto, no tiene nada que envidiar a la versión clásica ni en cuanto a la consistencia ni a los aromas que se liberan durante y después de la cocción. Es una delicia que dará la posibilidad a quienes tienen necesidades alimenticias específicas de disfrutar de esta delicia y les aseguro que incluso quienes no son celíacos o sensibles al gluten apreciarán este rico dulce sin gluten.
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 1 Hora
- Porciones: 12
- Métodos de Cocción: Fogón, Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Carnaval
Ingredientes
- 125 g harina de maíz fioretto
- 250 ml agua
- 250 ml leche sin lactosa
- 230 g azúcar granulada
- 20 g mantequilla sin lactosa
- 4 g sal fina
- 1 naranja
- 1 limón
- 125 g ricotta de vaca sin lactosa
- 2 huevos medianos enteros (100 gramos aproximadamente)
- 1/4 cucharadita canela en polvo
- 1/4 cucharadita pasta de vainilla (o 2 sobrecitos de vainillina)
- 1/4 cucharadita agua de azahar
- c.s. mantequilla para el molde
Herramientas
- 1 Molde
Pasos
El molde que utilizo, generalmente, para preparar los migliacci es redondo de aluminio, con bordes ligeramente inclinados, de 22 centímetros de diámetro y 4 centímetros de altura (adecuado también para la pastiera napolitana), perfecto para estas cantidades y para darle al migliaccio la típica altura de un dedo-un dedo y medio como máximo.
Lavamos y cepillamos una naranja y un limón. Rallamos muy finamente toda la cáscara de ambos y la ponemos en una cacerola de fondo grueso.
Vertemos el azúcar, la leche, el agua, la mantequilla y la sal en la cacerola y llevamos al fuego más pequeño a fuego medio.
Removemos hasta que la mantequilla se haya derretido y asegúrese de que la mezcla de líquidos no llegue a hervir; solo debe calentarse lo suficiente para permitir que la mantequilla y el azúcar se disuelvan.
Tan pronto como se hayan derretido, vertemos la harina de polenta fioretto (tipo finísimo) y continuamos mezclando con un batidor de acero durante 15 minutos, hasta que todo el líquido haya sido absorbido por completo. Debemos obtener una mezcla muy suave.
Después de 15 minutos, bajamos el fuego al mínimo y seguimos removiendo para evitar que la polenta empiece a salpicar; continuamos durante otros 3-5 minutos como máximo, luego apagamos y retiramos inmediatamente la cacerola del calor del fuego.
Dejamos enfriar la mezcla obtenida durante 15 minutos, removiendo a menudo y sin cubrirla, para evitar que se forme condensación.
Mientras tanto, tamizamos la ricotta, pasándola por un colador de tamaño mediano; si la ricotta está muy seca, podemos añadir hasta 170 gramos.
Enmantequillamos muy generosamente un molde de 22 centímetros de diámetro.
Después de 15 minutos, añadimos la ricotta tamizada y removemos para que se mezcle perfectamente con la masa; luego, añadimos un huevo a la vez y mezclamos para incorporarlos bien. Los huevos que utilicé pesaban un total de 107 gramos. No excedan esta cantidad para evitar que la mezcla se vuelva demasiado blanda o líquida.
Una sugerencia: si han añadido más ricotta de la prevista por mí o los huevos son muy grandes y la mezcla ya les parece muy muy suave, dividan el segundo huevo en yema y clara, añadiendo primero la yema. Si les parece que la mezcla sigue siendo bastante densa, entonces añadan también la clara, si no, desistan.
Ahora podemos añadir todas las especias, removemos nuevamente y vertemos el migliaccio (que tendrá la consistencia de una masa para tortas cremosa, suave y densa al mismo tiempo) en el molde enmantequillado y al horno a 200* durante aproximadamente 60 minutos, a media altura.
No es importante que el horno esté ya caliente o no al momento de hornearlo, ya que el migliaccio no debe leudar.
Como los hornos son diferentes entre sí, controlen la cocción, porque podría tardar un poco menos o más de lo indicado. En mi caso, el migliaccio se coció en horno estático a gas, con cocción solo desde abajo.
El migliaccio de carnaval sin gluten ni lactosa está listo cuando se vuelve de color caramelo de manera uniforme, como se ve en la foto.
Desmóldelo inmediatamente y déjelo enfriar completamente antes de retirarlo delicadamente del molde, con la ayuda de una espátula. El migliaccio, tanto la versión sin gluten y lactosa como la clásica, son preparaciones dulces que necesitan al menos 12 horas para expresar al máximo sabores y aromas, por lo que les recomiendo prepararlo con un día de anticipación. Se conserva durante 4/5 días en un porta tartas en un lugar fresco o en la nevera, si la temperatura de la casa es alta.
¡Buen provecho!
