Hoy hablamos de un dulce típico de Campania del periodo carnavalesco, el migliaccio, realizado en versión sin gluten y sin lactosa, igual de fácil y delicioso, además de aromático. El migliaccio tradicional es una preparación a base de sémola (sémola de trigo duro de grano grueso, utilizada también para los ñoquis a la romana, que no se debe confundir con la harina de sémola de trigo duro que es fina y casi impalpable), ricotta y especias que lo hacen compacto, húmedo y muy aromático. El migliaccio sin gluten y sin lactosa, preparado con harina de maíz finísima tipo fioretto, no tiene nada que envidiar a la versión clásica ni en cuanto a la consistencia ni en los aromas que se desprenden durante y después de la cocción. Es una delicia que dará la posibilidad a quienes tienen necesidades alimentarias específicas de poder disfrutar de este manjar, y les aseguro que incluso quienes no son celíacos o sensibles al gluten apreciarán este rico dulce sin gluten.
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 1 Hora
- Porciones: 12
- Métodos de Cocción: Hornillo, Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Carnaval
Ingredientes
- 125 g harina de maíz fioretto
- 250 ml agua
- 250 ml leche sin lactosa
- 230 g azúcar granulada
- 20 g mantequilla sin lactosa
- 4 g sal fina
- 1 naranja
- 1 limón
- 125 g ricotta de vaca sin lactosa
- 2 huevos medianos enteros (aproximadamente 100 gramos)
- 1/4 cucharadita canela en polvo
- 1/4 cucharadita pasta de vainilla (o 2 sobres de vainillina)
- 1/4 cucharadita agua de azahar
- c.s. mantequilla para el molde
Herramientas
- 1 Molde
Pasos
El molde que uso, generalmente, para preparar los migliacci es el redondo de aluminio, con bordes ligeramente inclinados, de 22 centímetros de diámetro y 4 centímetros de altura (también adecuado para la pastiera napolitana), perfecto para estas dosis y para dar al migliaccio la típica altura de un dedo-un dedo y medio.
Lavamos y cepillamos una naranja y un limón. Rallamos muy finamente toda la cáscara de ambos y la ponemos en una cacerola de fondo grueso.
Vertemos el azúcar, la leche, el agua, la mantequilla y la sal en la cacerola y llevamos al hornillo más pequeño a fuego medio.
Mezclamos hasta que la mantequilla esté derretida y asegúrate de que la mezcla de líquidos no llegue a hervir; solo debe calentarse para permitir que la mantequilla y el azúcar se disuelvan.
Tan pronto como se hayan disuelto, vertemos la harina de polenta fioretto (el tipo finísimo) y seguimos mezclando con un batidor de acero durante 15 minutos, hasta que todo el líquido se haya absorbido completamente. Debemos obtener una mezcla muy suave.
Después de 15 minutos bajamos el fuego al mínimo y seguimos mezclando para evitar que la polenta comience a salpicar; continuamos otros 3-5 minutos como máximo, luego apagamos y alejamos inmediatamente la cacerola del calor del hornillo.
Dejamos templar la mezcla obtenida durante 15 minutos, mezclando a menudo y sin taparla, para evitar que se forme condensación.
Mientras tanto tamizamos la ricotta, pasándola por un colador de tamaño medio; si la ricotta está muy seca, podemos agregar hasta 170 gramos.
Engrasamos muy abundantemente un molde de 22 centímetros de diámetro.
Después de 15 minutos, añadimos la ricotta tamizada, y mezclamos para integrarla perfectamente a la mezcla; luego añadimos un huevo a la vez y mezclamos para incorporarlos bien. Los huevos que usé pesaban 107 gramos en total. No excedas esta cantidad para evitar que la mezcla se vuelva demasiado blanda o líquida.
Un consejo: si has añadido más ricotta de la que he previsto o los huevos son muy grandes y la mezcla ya parece muy suave, divide el segundo huevo en yema y clara, agregando primero la yema. Si te parece que la mezcla sigue bastante densa, entonces añade también la clara, de lo contrario no lo hagas.
Ahora podemos añadir todas las especias, mezclamos nuevamente y vertemos el migliaccio (que tendrá la consistencia de una masa para tartas cremosa, suave y densa al mismo tiempo) en el molde engrasado y al horno a 200* durante aproximadamente 60 minutos, a media altura.
No es importante que el horno esté ya caliente o no al momento de cocinarlo, ya que el migliaccio no debe levantar.
Dado que los hornos son diferentes entre sí, controlen la cocción, ya que podría requerir un poco menos o un poco más de lo indicado. En mi caso, el migliaccio se cocinó en horno a gas estático con cocción solo desde abajo.
El migliaccio de carnaval sin gluten y sin lactosa está listo cuando se vuelve de color caramelo de manera uniforme, como se ve en la foto.
Sáquenlo del horno de inmediato y déjenlo enfriar completamente antes de quitarlo delicadamente del molde, con la ayuda de una espátula. El migliaccio, tanto la versión sin gluten y lactosa como la clásica, son preparaciones dulces que necesitan al menos 12 horas antes de expresar al máximo sabores y aromas, por lo que les aconsejo prepararlo con un día de antelación. Se conserva durante 4/5 días en un porta tartas en un lugar fresco o en el frigorífico, si en casa la temperatura es alta.
¡Buen provecho!
