Preparación

• Antes de pasar al procedimiento quisiera dedicar algunas palabras a la consistencia. En la receta original no se especifica qué consistencia debe tener la masa, pero es necesario que la masa sea firme, compacta, de lo contrario sería imposible cortar los rombos. Recomiendo encarecidamente, por tanto, añadir una cucharada de zumo de naranja a la vez y no añadir más si el anterior no ha sido absorbido. Puede que necesite más o menos de lo que he indicado, porque depende de la calidad de la harina y del tamaño de las claras de huevo.

  En caso de que la masa quede demasiado blanda, no se preocupen porque incluso si no se logra dar la forma deseada, el sabor no cambia y es lo que cuenta, en mi opinión. Podrán, de hecho, dar la forma que deseen ayudándose con dos cucharas. A mí me ocurrió la primera vez que los hice. Después de un primer momento de desaliento, formé bolitas de masa más grandes que una nuez, las horneé y glaseé siguiendo la receta y fueron muy apreciadas, para mi gran satisfacción. Una última cosa: con el paso de los días se vuelven cada vez más blandos e irresistiblemente buenos.

  Preparemos todos los ingredientes para tenerlos a mano.

  1) En un bol grande tamizamos la harina y la fécula, añadimos la sal, la cáscara de naranja, las almendras o avellanas finamente trituradas, el azúcar, el cacao, las claras de huevo no montadas, la mantequilla blanda en trozos, todas las especias y el amoniaco. Mezclamos un poco y comenzamos a añadir el zumo de naranja hasta obtener una mezcla firme, compacta pero no dura (de lo contrario no obtendremos mostaccioli con una consistencia blanda), fácil de manejar y trabajar. Tan pronto como todos los ingredientes estén perfectamente mezclados, formamos un bloque, lo cubrimos con film transparente y lo guardamos en el frigorífico durante al menos dos horas.

  2) Encendemos el horno y lo llevamos a 180*.

  3) Pasado el tiempo, sacamos el bloque y lo colocamos sobre una superficie bien enharinada. Lo extendemos con las manos, dándole el grosor de un dedo y comenzamos a formar los rombos. Amasamos los recortes que inevitablemente se forman y continuamos formando mostaccioli hasta terminar la masa. Pueden decidir ustedes qué tamaño dar a sus mostaccioli. Yo los hice tanto pequeños como grandes.

  4) Colocamos los mostaccioli formados en una bandeja de horno, forrada con papel de horno y horneamos durante unos 15 minutos, a media altura. Durante la cocción, los mostaccioli tenderán a aplanarse, por eso es necesario cortarlos bastante gruesos. Están listos cuando el color se vuelva opaco; de hecho, a medida que se cocinan perderán el brillo. Hagan también otra prueba de cocción, despegando uno de la bandeja. Si se desprende fácilmente, están listos. Los sacamos del horno y los dejamos enfriar sobre una rejilla. Solo cuando estén bien fríos podrán ser glaseados.

  Para el glaseado. Derretimos chocolate negro al baño maría.

  5) Podemos glasearlos de dos maneras:

  A) Colocamos los mostaccioli sobre una rejilla y debajo de ella colocamos un plato o un recipiente de mayor diámetro que la misma rejilla. Vertemos el chocolate derretido sobre los rombos y dejamos que el exceso gotee, que caerá en el plato debajo. Los dejamos enfriar así.

  B) O bien podemos colocar cada mostacciolo sobre un tenedor y, ayudándonos con él, sumergirlos en el chocolate derretido. Dejamos que el exceso de glaseado gotee antes de ponerlos a secar sobre una bandeja forrada con papel de horno. Después de que se hayan secado perfectamente, los guardamos en una bolsa o en una caja de lata. Los dejamos reposar al menos un par de días antes de degustarlos (siempre que logren resistir la tentación de probarlos).

  Buen provecho