Preparación

• Comencemos por preparar la calabaza. En una olla grande, colocamos la calabaza cortada en trozos grandes y cubrimos con un poco de agua.
  Cocinamos a fuego lento hasta que la calabaza esté tierna.

  Cuando esté blanda, la escurrimos bien y la trituramos.

  Volvemos a poner el puré en la olla (sin el agua de cocción) y, a fuego bajo, dejamos que se seque durante unos diez minutos, removiendo continuamente para evitar que se pegue a la olla o que se queme (si usáis calabaza del tipo «mantovano», cortadla en trozos grandes, ponedlos en una bandeja con papel de horno, en el medio del horno, a 180* y cocinad durante unos 30 minutos o hasta que esté blanda y seca para poder ser aplastada o triturada).
  Preparamos la masa para los ñoquis
  Transferimos el puré de calabaza a un bol, añadimos una buena pizca de sal y la sémola, poco a poco.

  La cantidad de sémola absorbida depende de la calidad de la calabaza y puede necesitarse un poco más o menos; por eso recomiendo añadirla poco a poco.

  Amasamos con las manos, hasta alcanzar la consistencia adecuada, es decir, una masa suave, muy fácil de trabajar, pero compacta; está lista cuando ya no se pega a las manos. Cubrimos la masa y la dejamos reposar durante 30 minutos.
  Mientras tanto, limpiamos las setas y las cortamos en trozos. Las transferimos a una sartén antiadherente, a fuego lento, cubrimos y dejamos que pierdan parte de su agua de vegetación (este paso solo si se usan setas frescas).
  Preparamos la bechamel como se describe aquí. Después de haber añadido la leche fría al roux de mantequilla y harina, añadimos las setas, la sal, la nuez moscada y llevamos a cocción nuestra bechamel.
  Formamos los ñoquis. Después de media hora, espolvoreamos la tabla de amasar con un poco de harina, separamos trozos de la masa y hacemos bastones para cortar en trocitos del mismo tamaño (para una cocción uniforme). Utilizando la parte posterior de un rallador, los dientes de un tenedor o la herramienta especial para marcar la pasta, decoramos nuestros ñoquis con mucha delicadeza.
  Llevamos a ebullición abundante agua salada, cocinamos los ñoquis poco a poco, hasta terminarlos. Los escurrimos muy bien.
  Para la cocción de los ñoquis podéis regularos de esta manera: apenas suben a la superficie, probadlos y si están bien cocidos, también en el centro, escurridlos; de lo contrario, dejadlos por unos segundos más (el tiempo de cocción depende de su tamaño).

  Encendemos el horno a 200*.

  Ponemos un poco de bechamel de setas en el fondo de la bandeja. Cuando todos los ñoquis estén cocidos, los mezclamos bien con la bechamel restante y lo transferimos todo a la fuente para hornear, añadimos queso parmesano rallado y al horno, en la parte más baja, durante unos 15/20 minutos o hasta que se forme una bonita costra dorada.