Podemos preparar los champiñones el día anterior.

Los ñoquis deben prepararse en el momento.

Tanto la ricotta como la provola (u otro queso que se derrita) deben estar secos, no aguados. También podemos usar mozzarella, siempre que sea del día anterior y sin suero de leche.

El tiempo de cocción indicado se refiere a la suma de los tiempos de cocción y ebullición de los diferentes pasos, respectivamente de los champiñones y los ñoquis.

Comencemos preparando los champiñones.

Limpiamos los champiñones, eliminando cualquier rastro de tierra y partes podridas o dañadas.

Cortémoslos en rodajas no demasiado finas y transfiramos a una sartén sin añadir agua o condimentos.

Cubra la sartén, colóquela en el fuego medio a llama viva y espere aproximadamente un minuto para que liberen una parte de su agua de vegetación que vamos a tirar.

Volvemos a poner la sartén cubierta en el fuego y, siempre a llama viva, esperamos que liberen un poco más de agua para luego tirarla.

Ahora ponemos los champiñones en un colador, para que escurran un poco más y se disperse la humedad excesiva.

En la misma sartén muy caliente agregamos dos cucharadas de aceite de oliva virgen y un diente de ajo con piel y sofreímos a fuego lento.

Tan pronto como el ajo comience a liberar su aroma, eliminémoslo, añadimos los champiñones, subimos el fuego y sofreímos muy bien, mezclando a menudo.

Después de un par de minutos, aromatizamos con el vino, dejamos que el alcohol se evapore, sazonamos con sal, mezclamos, cubrimos, bajamos el fuego y dejamos cocinar durante 7-8 minutos como máximo y apagamos.

Mientras los champiñones se cocinan, cortamos en dados la provola ahumada.

Cortamos en tiras o en cubos el speck, dependiendo si son más lonchas o una sola.

Ahora nos ocupamos de los ñoquis.

Tamizamos en un bol grande la harina 00, añadimos la sémola y la sal fina.

Añadimos la ricotta y amasamos con un tenedor o con las manos, hasta obtener un bloque firme que no se pegue a las manos.

En caso de que la ricotta sea demasiado húmeda y por lo tanto el bloque resulte un poco demasiado blando o pegajoso, bastará con añadir a la masa, según sea necesario, una o dos cucharaditas escasas de harina 00 para secar.

Cubra el bloque y déjelo reposar durante 10 minutos para relajar el gluten.

Mientras tanto, ponemos a calentar abundante agua para los ñoquis en una olla grande.

Preparamos un plato grande y llano espolvoreado con sémola.

Después de 10 minutos, separamos del bloque un trozo del tamaño de una pelota de ping pong.

Lo trabajamos para darle forma de bastón, de grosor similar a un colín, y cortamos pequeños ñoquis con un cuchillo.

Si fuera necesario, nos ayudamos con un poco de sémola sin exagerar, de lo contrario la masa resbalaría sobre la sémola y no nos permitiría alargarla en forma de bastón.

Transferimos los ñoquis poco a poco a un plato espolvoreado con un poco de sémola y espolvoreamos los ñoquis con un poco de sémola (ayudará a secar los ñoquis y mantenerlos separados).

Antes de echar los ñoquis en el agua, los ponemos en un tamiz para eliminar el exceso de sémola.

Tan pronto como el agua hierva, la sazonamos con sal gruesa, esperamos que vuelva a hervir y echamos los ñoquis en el agua. Mezclamos, cubrimos y esperamos a que suban a la superficie (aproximadamente un minuto, un minuto y medio como máximo).

Los escurrimos inmediatamente y los transferimos a una sopera.

Encendemos el horno a 180*

Añadimos el speck, los champiñones (bien escurridos de cualquier condimento líquido), otro pellizco de sal fina y casi toda la provola.

Mezclamos los ingredientes y dividimos la preparación en las tres cazuelas.

Horneamos a media altura durante unos diez minutos, el tiempo necesario para que el queso se derrita.

Sacamos las cazuelas, las espolvoreamos con los dados de provola restantes y las servimos.

Bon appétit