Preparación

• Después de quitarles las partes de desecho, preparamos un picado fino con zanahoria, cebolla y apio.

  Preparamos el ragú. En una cacerola ponemos a dorar, con muy poco aceite, el picado de verduras a fuego lento, mezclando a menudo. Cuando la cebolla esté bien dorada y transparente, subimos el fuego y añadimos los bocaditos de cerdo (no demasiado pequeños).

  Dejamos que se doren perfectamente (unos 3-4 minutos), bañamos con el vino y dejamos evaporar la parte alcohólica. Solo en este momento ajustamos de sal, añadimos una pizca de pimienta, mezclamos y añadimos el puré de tomate. Mezclamos de nuevo, bajamos el fuego, cubrimos dejando una rendija entre la olla y la tapa y cocinamos durante unos 60 minutos.

  Mientras tanto, nos dedicamos a los ñoquis de sémola. En un bol ponemos la yema, la sal y el pecorino y mezclamos con un tenedor hasta obtener una mezcla bien homogénea. En una cacerola ponemos a hervir el agua y la mantequilla y cuando hierva añadimos de golpe la sémola.

  Mezclamos rápidamente con una varilla de acero (para evitar grumos). Dejamos cocinar a fuego bajo hasta que esté bien espeso, continuando a mezclar con un tenedor de madera o una cuchara de madera. Apagamos, dejamos enfriar; luego, añadimos la mezcla de yema y pecorino, mezclando rápidamente para amalgamar perfectamente todos los ingredientes. Transferimos la mezcla a una mesa de trabajo o en una bandeja ancha y baja, extendiéndola con un grosor de aproximadamente 1 cm. Dejamos reposar por unos minutos y, luego, con la ayuda de un cortapastas de aproximadamente 5 cm de diámetro, cortamos discos hasta terminar el bloque de sémola.

  Encendemos el horno a 200*. Vertemos en el fondo de la bandeja una cantidad generosa de ragú, colocamos los discos, cubrimos con más salsa, terminamos espolvoreando con pecorino rallado. Horneamos en la parte más baja del horno durante unos 10/12 minutos.