El pan brioche que quiero proponeros hoy ha sido realizado con una mezcla ya lista de harinas sin gluten específica para pan y pizza. Es un leudado suave, poco dulce, por lo que puede combinarse con rellenos salados y no se vuelve empalagoso con cremas o mermeladas. Es buenísimo incluso solo o sumergido en leche y café para el desayuno o la merienda. Además de ser sin gluten, este pan brioche no contiene lactosa ni huevos. Es fácil de hacer; en el procedimiento encontraréis todas las explicaciones paso a paso para realizarlo sin ningún problema. Gracias a las tres fermentaciones y a la cantidad muy reducida de levadura de cerveza, resultará mucho más digerible y mantendrá la suavidad más tiempo que un producto realizado con una sola fermentación y una cantidad mayor de levadura.
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 18 Horas
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 10
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 60 ml leche sin lactosa tibia
- 1 g levadura de cerveza fresca sin gluten
- 50 g mezcla sin gluten para pan y pizza
- pre fermento
- 250 g mezcla sin gluten para pan y pizza
- 210 ml leche sin lactosa tibia
- 60 g azúcar granulada (o una cucharada colmada de miel de mil flores)
- 5 g sal fina
- q.b. cáscara de naranja rallada
- un cuarto cucharadita canela en polvo (o otra especia en polvo al gusto)
- 1 cucharadita licor Strega (opcional)
- 25 ml aceite de semillas ligero
Herramientas
- 1 Molde para Plumcake
Pasos
Para realizar nuestro pan brioche sin gluten, sin lactosa y sin huevos, comenzamos preparando el pre fermento.
En el bol de una batidora (se puede trabajar también con las varillas eléctricas, pero no a mano, ya que la masa resultará muy blanda) ponemos la levadura de cerveza y, usando un tenedor, la disolvemos con la leche que deberá estar a temperatura ambiente o apenas tibia. Añadimos inmediatamente la mezcla específica para pan y pizza sin gluten, mezclamos y dejamos fermentar a temperatura ambiente, lejos de corrientes de aire o fuentes de calor excesivas, bien cubierto con film alimentario.
La cantidad de leche podría variar, aunque sea poco, según el tipo de harinas sin gluten utilizadas y según la temperatura y humedad ambiental. Esto significa que podría ser necesario añadir un poco más de leche o, al contrario, menos.
No he indicado tiempos de fermentación precisos, porque también están sujetos a las temperaturas y a la humedad ambiental.
Cuando notemos que el pre fermento ha aumentado su volumen inicial, podremos pasar a la masa propiamente dicha.
Tibiamos 150 mililitros de leche (no debe estar hirviendo, por favor, solo tibia) y la vertemos poco a poco sobre el pre fermento mientras mezclamos con la paleta a baja velocidad (o varillas eléctricas) hasta disolverlo completamente, sin dejar grumos.
Añadimos la mezcla de harinas ya tamizada, mezclamos unos segundos más y paramos. La masa deberá ser gruesa, grumosa (como en la foto inferior); sellamos con film y dejamos reposar durante 30 minutos.
Pasado el tiempo, añadimos poco a poco los restantes 60 mililitros de leche (también ligeramente tibios), la sal fina, el azúcar granulada, las especias, el licor y, finalmente, el aceite.
Mezclamos todo manteniendo siempre una velocidad baja, para no sobrecalentar la masa que será cremosa (como la de los pasteles, para entendernos). De vez en cuando paramos la paleta, recogemos la masa esparcida en las paredes del bol con una espátula, la llevamos al fondo y continuamos, hasta que la masa no resulte lisa, sin grumos, y todos los ingredientes hayan sido absorbidos perfectamente (5-6 minutos como máximo).
Cubrir de nuevo el bol con film y dejar reposar durante 90 minutos a temperatura ambiente (foto 4).
Después de una hora y media, descubrimos el bol y, usando una espátula o una «lengua de cocina», damos vuelta la masa (que seguirá siendo cremosa) de abajo hacia arriba, haciendo un giro completo del bol. Repetimos esta operación tres veces; de esta manera haremos que el compuesto absorba aire y le daremos una especie de estructura que contribuirá tanto a hacerlo desarrollar bien en altura como a hacerlo muy suave con el paso del tiempo.
Terminada esta operación, podemos decidir si dejarla en el mismo bol (para ensuciar lo menos posible) o transferirla a otro (foto 5). Cubrimos perfectamente con film alimentario y guardamos en el frigorífico en la parte menos fría. Dejamos reposar y madurar durante 12 horas.
Después de doce horas (obviamente no es necesario ser estrictos; podrían ser 10 horas como 14 según vuestras necesidades) sacamos el bol y lo dejamos a temperatura ambiente durante una o dos horas (dependiendo de la temperatura ambiente y de la estación).
Pasado el tiempo, forramos un molde para plumcake (o para pan de molde) pequeño, de 20 centímetros, con papel horno y volcamos muy, muy delicadamente la masa en su interior. Es importante que la masa que está en el fondo del bol de fermentación se encuentre luego en la parte superior del molde.
Ponemos a fermentar por última vez, cubierto con un paño, hasta que haya casi alcanzado los bordes del molde.
Cuando el pan brioche haya casi alcanzado los bordes del molde (es decir, a un dedo aproximadamente del borde del molde), encendemos el horno a 180* y llevamos a temperatura.
Horneamos el pan brioche a media altura, en el horno caliente, durante unos 20-25 minutos, dependiendo de si usamos un horno estático o ventilado.
Tan pronto como el pan brioche esté cocido, apagamos el horno y lo sacamos inmediatamente para evitar que se seque demasiado con el calor residual. Dejamos enfriar completamente antes de cortarlo en rebanadas.
Conservadlo en una bolsa para alimentos bien cerrada.
Buen provecho
