El pan de molde preparado en casa nos da la posibilidad de disfrutar de un producto natural y seguro. Esta que os presento es la receta de las hermanas Simili, tomada de su libro «Pane e roba dolce», que he realizado tanto con masa madre como con levadura de cerveza, para que todos puedan hacerlo. El procedimiento que seguí para este maravilloso pan de molde es el mismo indicado en el libro, pero he variado las dosis específicamente para mi molde de plumcake que mide 30 centímetros. Este pan de molde es ideal para sándwiches rellenos, canapés; o podemos disfrutarlo en el desayuno y la merienda.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 14 Horas
- Porciones: 12/15 rebanadas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 562 g Harina Manitoba
- 22 g Mantequilla (blanda)
- 150 g masa madre
- 290 ml Agua
- 11 g Sal fina
- 1 cucharadita Azúcar
- 1 cucharadita Miel millefiori
- 100 g Harina 0
- 5 g Levadura de cerveza fresca
- 60 ml Agua
Preparación
Comencemos con el procedimiento de la masa madre. Refrescamos nuestra masa madre según nuestras costumbres; cuando haya más que duplicado su volumen, tomamos 150 gramos.
A este respecto, me gustaría añadir algunas palabras.
Dependiendo de la fuerza de vuestra masa madre, podréis decidir la cantidad a usar en este pan de molde. Si es una masa fuerte y muy activa, son suficientes incluso 50-60 gr. de masa madre (especialmente en verano o en ambientes muy cálidos).
Trituramos la masa madre con la mitad del agua, añadiendo el azúcar y la miel. Luego, poco a poco, añadimos la harina tamizada, la sal y la mantequilla y, finalmente, el agua restante (poco a poco, porque podría no ser necesario añadirla toda o, al contrario, añadir alguna cucharada más).
Amasamos a mano durante unos diez minutos (también se puede hacer con la amasadora, usando la «hoja»).
Trabajamos la masa hasta formar un cilindro, lo doblamos en forma de herradura y lo trenzamos. Colocamos la trenza en el molde enmantequillado y enharinado (o forrado con papel de horno, así evitamos la adición de más grasas) y dejamos fermentar durante unas 12 horas (unas 6/8 horas en verano) cubierto, dejando sin embargo una rendija de 1 cm como describen las hermanas Simili. Tan pronto como la masa haya alcanzado el borde del molde, la cocemos a 180° en horno ya precalentado, durante unos 40/45 minutos.
Una vez cocido, el pan de molde debe enfriarse «de pie» (como en la foto 6), es decir, apoyado sobre uno de los lados cortos y no debe cortarse hasta que no esté completamente enfriado, porque tendería a desmigajarse. La miga es suave, con alveolos pequeños, seca y bien cocida.
Procedimiento para quienes desean usar levadura de cerveza.
Realizamos una masa previa o lievitino, disolviendo completamente la levadura de cerveza en el agua y añadiéndola a los 100 gr. de harina.
Mezclamos bien, cubrimos muy bien y dejamos que duplique su volumen. Cuando haya duplicado, uniremos el lievitino a todos los demás ingredientes y el procedimiento, a partir de este paso, será igual al descrito para la masa madre.
No he indicado con precisión los tiempos de fermentación, porque dependen de varios factores: como la fuerza de la levadura, la fuerza de la harina utilizada, la temperatura y la humedad ambiental, el uso o no de ingredientes que puedan ralentizar su crecimiento (como las grasas animales, por ejemplo). En invierno, usando masa madre, en el plazo de 18/22 horas se podrá disfrutar del producto terminado (he incluido también los tiempos de fermentación del refresco).
Con el preimpasto de levadura de cerveza (hecho con 5 gramos), los tiempos de fermentación son un poco más rápidos, en el sentido de que en el plazo de 12 horas se obtiene el producto terminado. Mi consejo es controlarlos con frecuencia, durante los varios pasos y evitar la tentación de acelerar la fermentación, poniéndolos demasiado cerca de fuentes de calor directo.
