Tener la casa que huele como el taller de una pastelería es una gran satisfacción, porque significa que hemos trabajado bien y que nuestros «esfuerzos» han sido recompensados. Hacer pan con masa madre puede resultar más exigente que con levadura de cerveza; la masa madre, de hecho, necesita ser literalmente «mimada», necesita cuidados y atenciones para poder expresarse en todo su potencial, pero no por eso es difícil de usar. Solo se necesita un poco de práctica y muchísimo amor por la cocina. Mi última «creación» de horno con masa madre es un pan focaccia muy suave relleno de jugosos y dulces granos de uva. No es una reinterpretación de la schiacciata toscana con uva; es un dulce pensado para saludar la llegada del otoño, diferente de lo habitual y que podemos disfrutar a cualquier hora porque es ligero como una nube y sin lactosa, no contiene ni mantequilla ni huevos. El procedimiento para realizar este suave dulce de uva puede parecer largo, pero en realidad, las tres fermentaciones (incluida la de la masa madre) nos garantizan un producto final más suave, más digerible y que dura más tiempo.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 12 Horas
- Tiempo de preparación: 18 Horas
- Porciones: 9/12 porciones
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Verano, Otoño, Otoño
Ingredientes
- 100 g Masa madre
- 250 g Harina Manitoba
- 200 g Harina 0
- 4 cucharadas Aceite de semillas
- 4 cucharadas Azúcar
- 200 ml Agua
- 3 g Sal fina
- 500 g Uva blanca
Herramientas
- 1 Bandeja
Preparación
Los tiempos de fermentación que indico son puramente orientativos, ya que dependen tanto de la fuerza de la masa madre utilizada como de la temperatura ambiente.
La altura del pan focaccia depende del tamaño de la bandeja. En mi caso he usado una bandeja con bordes altos de 39 centímetros de largo y 25 de ancho. Si lo queréis más bajo, podéis usar una bandeja con bordes bajos de 30 x 30, por ejemplo, o de otro tamaño.
1) Refrescamos la masa madre según nuestras costumbres. Cuando haya duplicado su volumen inicial, cogemos 100 gramos y los ponemos en una batidora, o en un bol grande si vamos a trabajar a mano.
2) Tamizamos juntas ambas harinas y vertemos solo la mitad sobre la masa madre. Añadimos toda el agua y mezclamos groseramente los ingredientes. Cubrimos y dejamos reposar 15 minutos.
3) Después de 15 minutos, agregamos el resto de la harina, el azúcar, la sal, los aromas opcionales (licor, vainilla, etc.). Comenzamos a amasar; a medida que los ingredientes se absorben, la masa se volverá cada vez más suave y elástica. Cuando la masa ya no presente rastros de harina o azúcar, añadimos 4 cucharadas de aceite de semillas (de sabor ligero). Continuamos amasando durante al menos unos diez minutos. La bola de masa deberá estar extremadamente suave, un poco pegajosa y lisa. Si la masa resulta demasiado dura, podemos añadir otra cucharada de aceite y trabajarla vigorosamente para que se absorba bien. En este punto dejamos la bola de masa en el bol, la sellamos perfectamente y dejamos que fermente hasta que duplique su tamaño.
4) Mientras la masa dulce fermenta, lavamos las uvas, cortamos los granos por la mitad y eliminamos las semillas.
5) Cuando la masa dulce haya fermentado, forramos una bandeja con papel de horno (o podemos aceitarla). Volcamos muy delicadamente la masa sobre una mesa de trabajo enharinada y la dividimos por la mitad.
6) Con ayuda de las manos, extendemos una de las mitades (sin maltratarla demasiado) hasta alcanzar el tamaño de la bandeja elegida. El gluten estará completamente relajado, por lo que será muy fácil extender la lámina. Luego, la transferimos a la bandeja, espolvoreamos un poco de azúcar glas y la cubrimos con los granos de uva.
Extendemos también la otra mitad y cubrimos el pan focaccia, haciendo coincidir los bordes. Sellamos y dejamos que haga la última fermentación.
7) Cuando el pan focaccia haya duplicado su volumen, encendemos el horno a 180°. Cuando esté bien caliente, introducimos el pan focaccia a media altura durante unos 25/30 minutos o hasta que esté dorado por arriba y por abajo. Lo sacamos del horno, lo espolvoreamos inmediatamente con azúcar glas y lo dejamos enfriar completamente antes de disfrutarlo.
