Ahora te explico cómo y por qué he utilizado estas cantidades, es decir, el porcentaje de «water roux» a usar en las masas (incluso aquellas realizadas con harinas tradicionales) y las cantidades de almidón y agua previstas para realizar el llamado water roux. Dado que se trata de una receta sin gluten, me centraré exclusivamente en las cantidades previstas por el Tang Zhong para un water roux realizado con almidones puros como la fécula de patata o la maicena (como en este caso).
a) Para un water roux con maicena: la relación entre almidón de maíz y agua debe ser de 1 : 10-es decir, por cada gramo de almidón de maíz añadiremos 10 gramos de agua.
b) El porcentaje de water roux a incluir en las masas es del 30% respecto al peso de la harina utilizada en la receta.
c) En práctica, usando como referencia las cantidades de esta receta, todo esto significa que el 30% de 250 gramos equivale a 75 gramos (es decir, el water roux deberá pesar 75 gramos). Finalmente, para saber cuánto almidón y cuánta agua se necesita para llegar a 75, hay que dividir 75 : 11 (la suma de 1+10 de la relación entre almidón y agua) y obtendremos 7 gramos de almidón de maíz (redondeado hacia arriba) y 70 ml. de agua (también redondeado hacia arriba). Obviamente el total no es 75 sino 77 gramos, pero el resultado no se verá comprometido; lo importante es mantener intacta la relación de 1 a 10.

Si la cantidad de harina utilizada en la masa hubiera sido de 500 gramos, entonces el water roux habría sido de 150 gramos; refiriéndose a los cálculos que te he indicado, podrás ajustarte cada vez para las cantidades de almidón y agua.
Todo esto lo he escrito no para darte dolor de cabeza, sino por amor a la precisión. No te preocupes, sin embargo, porque siguiendo las cantidades que he indicado todo será más sencillo.