El pan sin amasado utiliza una técnica para hacer pan que me gusta mucho y que da resultados excepcionales incluso con el horno de casa. El pan es aromático y la corteza es crujiente, justo como nos gusta. ¿De qué se trata? Es una técnica facilísima creada y desarrollada por un panadero estadounidense, Jim Lahey. Se basa en el principio de dejar que la harina, el agua y la levadura trabajen por nosotros. En pocos pasos, unos 10 minutos, también nosotros podremos tener un pan envidiable. La cocción del pan se realiza en una olla de barro, yo en cambio lo cocino en una de acero, sin partes de plástico o materiales inflamables. Las cantidades aquí indicadas se refieren al pan hecho con 2 partes de harina 0 y 8 de sémola de trigo duro, pero podemos usar todas las harinas que queramos. Cuando uso otro tipo de harina, la cantidad de agua varía sensiblemente.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 12 Horas
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 1 kilo y 800 gramos aproximadamente
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 150 g Masa madre
- 200 g Harina 0
- 800 g sémola remolida de trigo duro
- 1 cucharadita Miel de mil flores (opcional)
- 15 g Sal fina
- 700 ml Agua
- c.s. Sémola de trigo duro remolida
Preparación
No os dejéis engañar por el procedimiento que parece largo, en realidad solo tardaréis 10 minutos escasos en realizar la masa. Parece largo porque he sido muy detallada, especialmente para aquellos que se acercan a la panificación o a esta técnica por primera vez.
1) Refrescamos la masa madre según nuestras costumbres y cuando esté bien fermentada tomamos la cantidad que necesitaremos para hacer el pan.
2) Ponemos la levadura en un bol grande con la miel y el agua. Disolvemos la levadura (con las manos como hacía la abuela o con batidoras eléctricas, hasta obtener una mezcla semi líquida.
Añadimos las harinas tamizadas, la sal y mezclamos a mano todos los ingredientes de forma gruesa, durante unos 30 segundos, el tiempo necesario para que el agua sea absorbida por las harinas (no debemos amasar, de hecho). La masa será muy suave porque tiene una alta hidratación y es pegajosa. Cubrimos el bol con film transparente y lo ponemos en la nevera para que madure durante 12/18 horas como máximo.
3) Pasado el tiempo de maduración, sacamos el bol con la masa y lo dejamos a temperatura ambiente durante unas 2 horas o menos si hace mucho calor. Luego enharinamos una mesa de trabajo abundantemente con sémola (ayuda a secar las masas) y volcamos suavemente nuestra masa sobre ella, dándole la forma aproximada de un cuadrado.
4) Comenzamos a hacer los pliegues.
-Con un tarocco o espátula, levantamos el lado izquierdo de la masa y lo llevamos hacia el centro (foto 1).
-Ahora levantamos el lado derecho del pan y lo llevamos hacia el centro también (foto 2)
-Levantamos el lado superior de nuestro hipotético «cuadrado» y lo llevamos hacia el centro (foto 3)
-Finalmente, levantamos el lado inferior (el más cercano a nosotros) y lo llevamos hacia el centro (foto 4).
Obtendremos un pan como el de la foto 5.
-Ahora solo nos queda enrollarlo sobre sí mismo de arriba hacia abajo (foto 6) para obtener un pan alargado que colocaremos en un molde para plumcake; o hacer una bola (foto 7) para poner en un cesto para un pan redondo.
Dividimos la masa en dos o más piezas, según nuestras necesidades, le damos la forma que deseamos y las colocamos en los moldes elegidos ya forrados con un paño de cocina, abundantemente espolvoreado con sémola de trigo duro. También espolvoreamos la superficie del pan, antes de cerrar los bordes del paño, y dejamos fermentar a temperatura ambiente nuestro pan durante 2-3 horas como máximo.
5) Pasado este periodo de reposo adicional, encendemos el horno a la temperatura máxima. Introducimos en el horno también el recipiente que cocinará el pan. Asegúrate de que no haya partes de madera o plástico y utiliza guantes y agarraderas porque la olla estará al rojo vivo.
6) Cuando el horno haya alcanzado la temperatura, con las debidas precauciones sacamos la olla, volteamos dentro el pan (el lado que estaba abajo terminará arriba), cerramos con la tapa y horneamos en la parte más baja durante 35 minutos.
7) Después de 35 minutos sacamos del horno la olla y desmoldamos el pan, teniendo cuidado de no quemarnos. Bajamos la temperatura a 200* y volvemos a meter el pan (simplemente colocado sobre una bandeja) en el horno a media altura durante otros 15 minutos. En los últimos 5 minutos de cocción, la puerta del horno debe estar abierta en «ranura» para dejar salir el exceso de humedad y así hacer la corteza más crujiente. Al final de la cocción, sacamos inmediatamente el pan del horno y lo dejamos enfriar.
