Comenzamos a preparar el lievito (o pre-masa, como se prefiera), disolviendo, en un bol, la levadura con una parte de agua. Añadimos la harina tamizada, la pizca de azúcar y el agua restante. Mezclamos bien, cubrimos con film transparente y dejamos fermentar hasta duplicar su tamaño. La masa resultará muy suave.

Cuando el lievito haya duplicado su volumen, podremos preparar la masa propiamente dicha. En un bol grande tamizamos la harina, añadimos la sal, la miel, el aceite de semillas y comenzamos a mezclar para integrar los ingredientes. Vertemos el agua poco a poco, hasta obtener una masa de consistencia suave y fácil de trabajar.

–No os preocupéis si necesitáis un poco menos o más de lo que he previsto, porque las harinas no absorben siempre los líquidos del mismo modo.

En este punto, añadimos también la masa del lievito y amasamos hasta que las dos masas estén perfectamente integradas. La masa está lista cuando se presente suave, lisa y ya no se adhiera a las manos. La dejamos fermentar tapada hasta que duplique su volumen.

Cuando la masa esté bien fermentada, la transferimos a la mesa de trabajo y, sin desinflarla, la enrollamos hacia nosotros hasta formar un rollo, una especie de cilindro (como en la cuarta foto pequeña). Finalmente, ponemos el rollo en posición vertical y lo enrollamos de nuevo bien apretado.

Son justamente estos pasos los que darán estructura al fermentado, asegurando que fermente bien, que esté bien alveolado y que no se desinfle una vez fuera del horno.

Con las manos, luego, tratamos de darle una forma lo más esférica posible y lo colocamos en el molde que hayamos elegido y lo dejamos fermentar por última vez.

Apenas nuestro panettone llegue al borde superior del molde, encendemos el horno y lo llevamos a 175*. Horneamos en la parte más baja del horno ya caliente, durante unos 40/45 minutos, siempre vigilando y recordando que las temperaturas y los tiempos de cocción pueden variar de un horno a otro.

Una vez cocido, lo sacamos de inmediato y lo dejamos enfriar al menos una noche antes de cortarlo. Al día siguiente, eliminamos el molde, lo cortamos y lo rellenamos. Justo porque no contiene mantequilla, no será necesario mantenerlo cabeza abajo durante toda una noche, después de la cocción, como sucede con los panettones dulces tradicionales.

Consejos para cortar y rellenar el panettone gastronómico: cortamos el panettone en 6 discos de medio dedo de grosor.

Podemos rellenar todos los discos, como en el panettone gastronómico de la foto; o podemos rellenar parejas de discos de manera alternada. Aquí tenéis un ejemplo de lo último.

Rellenamos empezando desde el último disco:

Ponemos un poco de relleno en el último disco, colocamos encima el quinto disco.

En el quinto disco (que dejaremos en blanco) colocamos directamente el cuarto disco que rellenaremos; luego cubrimos con el tercer disco.

Colocamos el segundo disco sobre el tercero (dejado en blanco), lo rellenamos, lo cubrimos con el primer disco, presionamos ligeramente la estructura rellena y, finalmente, procedemos al corte.

Después de que hayamos rellenado y recompuesto el panettone gastronómico, lo cortamos desde arriba, en 4 partes, con un corte en cruz y usando un cuchillo largo y serrado.