Antes de pasar a la realización de la masa, algunas precisiones y sugerencias.

Pintamos dos bandejas de horno (o tres, si las galletas son muy pequeñas), de 40 x 30 o 40 x 40, con una capa ligera de mantequilla suave (que hará de adhesivo) y luego cubrimos el fondo con papel de horno que, de esta manera, no se moverá mientras formamos las galletas.

Una precisión sobre el peso del aguacate. De un aguacate de 250 gramos (peso en la etiqueta) se obtienen aproximadamente entre 170 y 182 gramos de pulpa, después de haber eliminado el hueso (cuyo peso varía sensiblemente de un fruto a otro) y la cáscara. En mi caso, la pulpa era de 182 gramos exactos.

La variedad que utilicé es del tipo «Hass», con cáscara verde oscuro y rugosa, maduro, con pulpa suave y mantecoso.

Procedemos a la realización de la pasta sable.

Marcamos la cáscara alrededor con un cuchillo y giramos las dos mitades del fruto alrededor del hueso; se desprenderán perfectamente y de inmediato.

Eliminamos el hueso, extraemos toda la pulpa mantecosa del aguacate con una cucharilla y la ponemos en un bol.

Añadimos inmediatamente el azúcar glas, los aromas (ralladura fina de naranja y vainilla) y la sal fina.

Montamos los ingredientes con las varillas eléctricas durante 10 minutos a alta velocidad: obtendremos ya de inmediato una mezcla cremosa y densa.

Después de diez minutos, bajamos la velocidad de las varillas y añadimos primero el huevo entero, para que sea absorbido perfectamente (pocos segundos en total), luego añadimos la yema.

Cuando también la yema ha sido absorbida, apagamos las varillas y añadimos toda la harina, incorporándola mediante una espátula. La masa de la pasta sable al aguacate, de color verde brillante, muy bonita y apetecible, está lista.

Vertemos la mezcla en una manga pastelera con boquilla en forma de estrella, de hoja, y así sucesivamente, dependiendo de la forma y tamaño que deseemos dar a nuestras galletas.

Formamos las galletas (he llenado completamente dos bandejas de horno cuadradas de 40×30), cubrimos las bandejas perfectamente con film transparente y al frigorífico durante 12 horas.

Pasadas las doce horas, encendemos el horno a 180*, estático.

Cuando el horno haya alcanzado la temperatura, sacamos del frigorífico la primera bandeja, eliminamos el film transparente y al horno, a media altura, durante 10 minutos, máximo 12. Las galletas de pasta sable, en general, no deben colorearse demasiado en la base.

Las galletas están cocidas cuando hayan perdido completamente el brillo de la masa y se desprendan muy fácilmente del papel de horno. Sácalas inmediatamente e introduce la segunda bandeja.

Cuando todas las galletas estén cocidas, déjalas enfriar a temperatura ambiente durante una hora y luego podremos proceder a glasearlas con chocolate u otra cosa según los gustos.

Las galletas en las fotos han sido glaseadas con chocolate negro al 70% derretido al baño maría y decoradas con almendras, avellanas, coco rallado.

Cuando el glaseado y las decoraciones estén secas, cerramos inmediatamente las galletas en una caja de lata o las sellamos en una bolsa para alimentos (después de haberlas colocado en una bandeja sin superponer) para preservarlas de la humedad ambiental.

La idea extra. Si deseas preparar una pasta sable al cacao, elimina del peso de la harina la cantidad de cacao deseada. Por ejemplo: 260 gramos de mezcla sin gluten + 10 gramos de cacao en polvo (para un sabor a cacao más delicado); o 250 gramos de mezcla sin gluten + 20 gramos de cacao (para un aroma a cacao más fuerte).

¡Buen provecho!