Algunos consejos antes de empezar a preparar nuestro pastel de arroz.

-Mis 3 granadas pesaban en total 560 gramos, de las cuales extraje 256 gramos de granos y 250 mililitros de zumo.

-Para extraer el zumo de los granos de granada, uso un extractor en frío, práctico y rápido de usar. Si no tenéis uno o no lo necesitáis, también podéis usar la clásica prensa de patatas (como hice yo hasta hace poco tiempo).

-Si el zumo es dulce, la cantidad de azúcar que he indicado para la gelatina va más que bien; de lo contrario, agregad un poco más según vuestros gustos.

-La cantidad de almidón (de arroz o de maicena) que he indicado es para una gelatina fluida, casi una «coulis». Si la deseáis un poco menos líquida, usad 15 gramos de almidón.

-La cantidad de azúcar en el pastel se basa en que he usado leche y mantequilla sin lactosa, que son más dulces que las tradicionales. Si usáis leche y mantequilla tradicionales, la cantidad perfecta de azúcar para este dulce es de 200 gramos.

-Este pastel mejora con el paso del tiempo, por lo que recomiendo prepararlo al menos con un día de antelación y luego conservarlo en la nevera, bien cerrado en un recipiente para tartas.

Preparamos todos los ingredientes para realizar el pastel.

En una cacerola grande, con fondo grueso, vertemos el arroz Originario, añadimos el azúcar, la sal, la mantequilla fría en trozos, la cáscara finamente rallada de un limón y de una naranja (ya lavadas y secas), un litro y cien de leche a temperatura ambiente, mezclamos lo suficiente y al fuego en el quemador más pequeño a fuego medio, con tapa, controlando a menudo, hasta que comience a hervir, ya que podría derramarse de la cacerola.

Tan pronto como la leche comience a hervir, bajamos inmediatamente el fuego y dejamos cocinar hasta que el arroz haya absorbido completamente toda la leche. En este punto podemos mezclar solo un par de veces (tomará entre 30 y 40 minutos aproximadamente, dependiendo de la calidad del arroz). El aspecto final será como el de un risotto seco (personalmente, prefiero licuar gruesamente la mezcla para hacerla un poco más cremosa).

Lo vertemos inmediatamente en un tazón y lo dejamos enfriar durante 20/30 minutos como máximo, mezclándolo de vez en cuando.

Mientras el arroz se enfría, forramos un molde para plumcake de 30 cm con papel de horno o podemos engrasarlo y enharinarlo (una solución que recomiendo encarecidamente, ya que el papel de horno favorece y retiene la condensación).

Cuando el arroz esté bien tibio, separamos las yemas de las claras y montamos estas últimas a punto de nieve (tardará un par de minutos aproximadamente).

Mientras tanto, unimos las yemas a la mezcla de arroz y mezclamos para suavizarla (si las yemas son un poco pequeñas, podéis añadir otra).

Luego añadimos el licor (si no os gusta, podéis agregar el jugo exprimido de media naranja y un poco más de cáscara rallada de cítricos al gusto).

Encendemos el horno a 180* estático o ventilado, lo que sea.

Vertemos una cucharada de claras montadas a la vez en la mezcla de arroz y, con la ayuda de una espátula, mezclamos con un movimiento delicado de abajo hacia arriba, es decir, desde el fondo del tazón hacia arriba, para evitar desmontar las claras. Continuamos así hasta terminar las claras.

Vertemos la mezcla en el molde, la nivelamos con el dorso de una cuchara, golpeamos suavemente el molde sobre la mesa para distribuir el contenido de manera uniforme y al horno, a media altura durante unos 60 minutos. El tiempo de cocción varía según el tipo de horno, el tipo de cocción (si cocina simultáneamente arriba y abajo, eléctrico, gas, vapor, etc.), por lo que recomiendo controlarlo cuidadosamente.

Cuando te parezca que está cocido, clávalo en el centro con una brocheta que debe salir perfectamente seca.

Retira el molde del horno y no lo toques durante al menos tres horas. Notaremos que a medida que se enfría, el pastel tiende a disminuir un poco de volumen y a hundirse en el centro; es normal.

Después de tres horas, con cuidado, volteamos el pastel de arroz directamente sobre el plato de servir, eliminamos el papel de horno y el molde y lo dejamos asentar.

Ahora nos ocupamos de la gelatina de granada.

Limpiamos las granadas, extraemos los granos y les sacamos el zumo. Lo pesamos y lo vertemos en un cazo, junto con el azúcar, el jugo de limón, sal, cáscara rallada de cítricos al gusto y lo cocinamos en el quemador pequeño a fuego bajo, mezclando continuamente hasta que empiece a espesar.

Tan pronto como notamos que se está espesando, apagamos inmediatamente y lo transferimos a un recipiente de acero o vidrio resistente al calor y lo dejamos enfriar completamente, sin cubrir, para evitar que se forme condensación. No os dejéis engañar por el hecho de que la gelatina caliente parezca semi líquida. Alcanzará la consistencia adecuada cuando esté fría.

Al día siguiente, podremos cortar en rebanadas el pastel de arroz y acompañarlo con una cucharadita de gelatina de granada.

El truco adicional. Si deseáis decorar el pastel de arroz con la gelatina de granada, como hice yo, dejad en el cazo una pequeña cantidad (como una taza de café) de gelatina cocida pero aún caliente. Añadid una cucharadita rasa de almidón de maíz y un par de gramos más de azúcar granulada y mezclad muy bien para evitar grumos. Cocinadla durante 5/7 minutos como máximo a fuego muy bajo y luego dejadla enfriar, apagando inmediatamente y alejando el cazo del fuego. Al día siguiente será perfecta para hacer pequeñas decoraciones que no se caerán.

Buen provecho