Hoy me gustaría hablaros de la pastiera de espaguetis a la antigua, es decir, un plato campesino salado de la tradición del interior de Caserta y, en particular, de la tradición de la familia de mi suegra, para comer en el almuerzo de la víspera de Pascua, o entre los entrantes de Pascua y en el Lunes de Pascua. Se sirve, generalmente, con embutidos, quesos y habas frescas. A pesar del nombre, se trata de una receta que prevé el uso de espaguetis y arroz juntos, acompañados de un relleno de huevos, pimienta y queso, para cocinar en el típico «ruoto» (es decir, en una bandeja redonda acampanada que es también el molde típico de la mucho más famosa pastiera napolitana) al calor del horno de leña o de la chimenea. La receta que presentaré a continuación es familiar, es decir, es como la preparaba la familia de mi suegra y, según ella, cada familia la preparaba a su manera, con lo que tenía a disposición, haciéndola más o menos rica en ingredientes. Esta preparación puede realizarse también con ingredientes sin gluten, usando pasta específica en el compuesto con el arroz, y harinas adecuadas en la pastela.
En los enlaces siguientes encontraréis, respectivamente, recetas pascuales tanto sin gluten ni lactosa como tradicionales.
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 1 Hora
- Porciones: 10
- Métodos de Cocción: Hornilla, Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Lunes de Pascua, Pascua
Ingredientes
- 250 g espaguetis (también sin gluten)
- 250 g arroz Roma
- 5 huevos medianos enteros
- c.s. pimienta negra molida
- 30 g mezcla de parmigiano y pecorino romano rallados
- c.s. sal fina
- c.s. manteca o mantequilla blanda
- 5 cucharadas harina 00 (o harina de arroz)
- c.s. agua
- 2 cucharadas pecorino romano rallado
- c.s. pimienta rallada
- 1 pizca sal fina
Herramientas
- 1 Molde de aluminio
Pasos
Para preparar nuestra pastiera de espaguetis a la antigua, ponemos a calentar el agua para cocinar la pasta. Cuando el agua llegue a ebullición, pesamos los espaguetis, los partimos por la mitad y los echamos en el agua.
Los cocinamos durante el tiempo previsto en el paquete y no más, en agua ya salada.
Mientras tanto, cocemos también el arroz en agua salada, durante el tiempo indicado en el paquete.
De esta manera, tanto la pasta como el arroz tendrán más o menos la misma consistencia y no estaremos obligados a añadir demasiados huevos para obtener un compuesto que sea suave y bien amalgamado, que no resulte seco.
Transferimos la pasta y el arroz perfectamente escurridos a un tazón.
Añadimos los huevos ligeramente batidos, abundante queso rallado, una igualmente abundante molienda de pimienta y mezclamos bien. Lo dejamos momentáneamente a un lado
Encendemos el horno a 200*
Para el molde (después de haber preparado el compuesto de pasta y arroz): generalmente, para estas dosis, se utiliza un molde redondo acampanado de «pastiera napolitana» de aluminio, de unos 24-26 centímetros, para una pastiera de espaguetis de tres dedos de espesor, o más grande para una pastiera más baja.
-Engrasamos el molde con un poco de manteca o mantequilla blanda (también podéis usar aceite de semillas o de oliva).
Preparamos la pastela.
Mezclamos la harina con un poco de agua, hasta formar una pastela suave, no demasiado líquida pero tampoco demasiado densa y dura. Añadimos la sal fina, el queso rallado, una pizca de pimienta y mezclamos los ingredientes.
Vertemos la mitad de la pastela en el fondo del molde engrasado, unimos el compuesto de pasta y arroz y lo nivelamos bien con el dorso de una cuchara.
Finalmente, lo cubrimos con la pastela restante, tratando de distribuirla uniformemente, y añadimos también un poco más de manteca o algunos trocitos de mantequilla muy blanda aquí y allá (el objetivo de cubrir el compuesto de arroz y pasta con la pastela, añadiendo también manteca o mantequilla es evitar que durante la cocción la pasta se enrosque y se vuelva seca, dura o incluso quemada; lo mismo para el arroz).
Horneamos enseguida la pastiera de espaguetis a 200* a media altura. La cocinamos durante unos 20 minutos o hasta que se vuelva dorada (no debe colorearse demasiado) tanto en el fondo como en la superficie; teniendo cuidado de no dejarla demasiado oscura porque luego resultaría excesivamente seca.
Podemos comerla caliente o fría, sola o acompañada de embutidos y al día siguiente estará aún más buena.
Versión sin gluten
Para realizar esta delicia sin gluten, usamos espaguetis formulados específicamente para este propósito; para la pastela, en cambio, aconsejo usar una mezcla para pan, un mix universal, o un espesante como el psyllium, porque de lo contrario no será posible realizar una.
Podría ser necesario también añadir un huevo más al compuesto de pasta y arroz, respecto a la versión con gluten. El procedimiento sigue siendo igual en ambos casos.
Buen provecho
